西式面点师(高级)教学大纲_西式高级面点师课程

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西式面点师（高级）教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求

通过本课程的学习，使学员了解高级西式面点基础知识、高级西式面点专业知识、调清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、制品成熟与烘烤温度与时间的关系等

2、教学中应注意的问题

明确的学习目标、充分体现学员的主动性、贯彻赏识教育原则、实行当场训练和分层训练。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，掌握高级西式面师应熟练掌握操作技能和知识，能够独立上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师（高级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：

1、馅料的种类、用途、调制方法和注意事项

2、馅料的质量标准及一般缺陷

3、装饰原料知识

4、膳食营养

5、调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项

6、调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项

7、清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项

8、松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项

9、制品成熟与烘烤温度、时间的关系

10、图案与色彩的综合运用

11、风登糖的制作、使用方法和注意事项