河南中等职业教育技能大赛_河南省教学技能大赛
河南中等职业教育技能大赛由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“河南省教学技能大赛”。
2018年河南省中等职业教育技能大赛
烹饪赛项理论测试公开题库
1.道德要求人们再获取(C)时,考虑他人,集体和社会的利益。A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益
2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德 3．职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间
4.要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业
5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（A）强化职业责任，提高职业技能。
A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识 6.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生
7.酸败的油脂应产生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（D）A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松 C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C 10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人体吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖
12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）
A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（A）A 铁 B 磷 C 硒 D 锌 15.谷类原料的限制氨基酸是（C）
A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸 16.下列选择属于大豆类的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆
17.下列选择中，维生素C含量最高的是（D）A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒
18.饮食业成本控制的特点主要体现在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面
A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小
19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）
A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂
20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（B）或收银员承担。A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理
21.制定标准成本的基本程序是（A）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额
A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序
22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序
23．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（C）A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 25下列选择不属于净料分类依据的是（D）
A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同
26.粗加工间的原料使用要求是（D）
A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用
27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（D）负责和检查.A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（C）。A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物
29．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感 30 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（D）等调味品 A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐 31 原料干制时失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水 32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以（C）为宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料属于矿物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂
肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）否则鲜蛋会被冻坏 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 优质竹笋的特征不包括（C）
A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色
猪肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分
A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（B）的特点 A 吸水量小 B 吸水量大 C 质地细嫩 D 间有脂肪
猪上脑肉又称（A）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点 A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉 40 猪通脊肉俗称（A）适用于炒、熘、汆、涮等 A 扁担肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 颈背肉
猪硬肋又称（A）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉
牛的上脑又称（A）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连 A 上肩 B 下肩 C 颈肉 D 胸肉
牛肋条肉又称（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 45社会舆论判断善恶的依据是(D)A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观
D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观 46.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（D）A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.大企业击垮小企业 47.（B）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合 A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 48.下列选项中,（A）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 49.职业道德具有广泛性，（B）实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 50.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（D）A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保证个人的合法利益
C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展
51.提高(B)的核心是加强职业道德建设
A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 52.下列选项中，（C）是尽职尽责和忠于职守的反面 A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 53.在商品经济条件下，（C）是衡量质量标准的尺度 A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值 54.货真价实是（A）的重要组成部分
A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 55.竞争可以极大的促进（B）的快速发展
A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 56.竞争可以极大的促进(D)的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模 57.下列选项中（C）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（C）
A.一般卫生质量 B.生产，储存，销售中的卫生措施 C.粪便污染存，中的管理情况
59.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A.工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫 60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被冻死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度
62.化学农药污染环境，可通过（C）作用于人体。
生产，储 D.A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫
63.下列选项中（A）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯
64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（C）多的食物所吸收。
A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类
65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病
66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻
68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型
69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起
A.沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(B)A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱 73.容易引起组胺中毒的鱼类有（A）等 A.鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚 D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼
74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条
75.梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（C）割下，适用于红烧。A．直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线
76.剞刀扩大了原料的（A），能缩短原料的成熟时间。A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化范围 D.传热方式
77.麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的3/4，刀具约为（B）的平行刀纹。
A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米
78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D）的菱形块。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（A）角直剞平行刀纹。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度
80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.长方片 C.连刀片 D.单刀片
81．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀纹。
A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。
A.营养价值，味感特征 B.营养价值,风味特点 C.文化价值，品质特点 D.文化价值,风味特点 83.菜肴中通常以（C）的色彩为基调。A.成品 B.调料 C.主料 D.原料
84.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（A）
A.菜肴的色调 B.色彩的亮度 C.原料的色调 D.调料的颜色
85.菜肴（A）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。
A.原料形状 B.主要原料 C.特定形态 D.原料构成86.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C）。A.视觉效果 B.味觉风味 C.嗅觉风味 D.触觉效果
87.扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（C）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。
A.舀入 B.装入 C.覆入 D.倒入
88.（D）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.龙虾刺身 B.糟溜三白 C.韭黄炒肉丝 D.三丝鸡茸蛋 89.糊具有保护原料成分的能力，其中以（A）的保护能力最强。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黄糊 D.酵面糊
90.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（C），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。
A.10分钟 B.30分钟 C.1小时 D.1.5小时
91.利用（A）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.氢氧化钠 D.氢氧化钙
92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（D）即可。
A.60分钟 B.45分钟 C.30分钟 D.15分钟
93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.抗胰蛋白酶 B.类卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹调前调味又称（B），主要方法是腌渍调味。A.正式调味 B.基本调味 C.补充调味 D.辅助调味 96.（B）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.烹调前 B.烹调中 C.烹调后 D.确定
97.烹调中调味，又称（A）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.正式 B.补充 C.基本 D.辅助
98.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A）和吸附量。A.扩散量 B.渗透压 C.挥发性 D.标准化 99.红烧鱼中途加醋，有（C）的作用。
A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸
100.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，酱卤菜 B.酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜 D.北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜
101.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 102.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 103.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 104.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。
A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 105.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧
106.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
107.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 108.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.过量食用动物脂肪会促进(B)。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 110.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 112.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 113.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 114.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 116.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 117.中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 118.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 120.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
121.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 122.净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
123.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 124.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
127.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验
128.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内
129.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(D)的活性，从而达到贮存目的。
A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶
130.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度
131.烟熏保存法中，应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(D)四个类型。A、鸡脚葱 B、短白葱 C、长白葱 D、楼葱 133.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(D)。
A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。
A、乳糖含量较低 B、乳糖含量极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高 135.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的(D)液体。
A、淡黄色 B、黄色 C、黄白色 D、乳白色
136.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高 D、出肉率较低。137.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(D)。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形 138.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，(D)。
A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美 139.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，(D)。
A、桔红色 B、红黄色 C、黄色 D、淡黄色
140.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(D)干制加工而成。
A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水 141.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，(D)。
A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显 C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大 142.海带呈长长的带状，藻体较宽，(C)，质地细嫩。
A、色泽红褐 B、色泽深绿 C、色泽深褐 D、色泽浅绿
143.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。
A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高 144.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。
A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味
146.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。
A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀 147.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(D)，适宜上浆。
A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强 148.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水
149.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。
A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速 150.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。
A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 151.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出(D)。
A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨 152.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 153.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。
A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。
A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征
155.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉
156.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉
157.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织 159.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。
A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红 160.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。
A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 161.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。
A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 162.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。
A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 163.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。
A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。
A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性
165.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。
A、食用醋 B、料酒 C、有机 D、清水 166.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。
A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 167.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。
A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 168.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。A、净置 B、保温 C、常温 D、低温
169.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤
170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料
(D)或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接
171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持 172.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性
173.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。
A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀 174.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。
A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形态、色泽应与主料(D)。
A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致 176.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 177.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩 178.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性
179.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状
180.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 181.点缀花在使用时，要注意(D)。
A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生
182.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。
A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法
183.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法
184.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。
A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 185.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。
A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 186.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。
A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法
188.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。
A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形
189.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。
A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花 190.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 191.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。
A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品
192.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。
A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态
193.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料
194.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 195.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。
A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致
196.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。
A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态 197.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。
A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态 198.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理
(D)的方法。
A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 199.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种201.职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。A技术体系 B 服务机制 C监督机制 D 传统观念 202.适合于焖发的原料是(C)。
A木耳 B 海蜇 C 海参 D 香菇 203.整鸡去骨应选用(C)生的肥壮母鸡。
A 5~6个月 B 8~9个月 C 一年左右 D 一年半左右 204.适合于碱发的原料是(A)。A 墨鱼 B 鱼唇 C 鱼骨 D 裙边
205.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒
206.以假种皮为食用对象的水果是(D)。A苹果 B橘子 C 桃子 D龙眼 207.细菌性食物中毒不包括(D)。
A 沙门菌属食物中毒 B)葡萄球菌肠毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉变甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩饭 D 凉糕 209.生豆浆中主要含有(D)。
A 苦杏仁苷 B龙葵碱 C 植物红细胞凝血素 D 皂素 210.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为(A)。
A 胃肠炎症状 B神经精神症状 C肝脏损害症状 D 肾脏损害症状 211.鲜蛋的主要卫生问题是(A)引起的微生物污染。
A 沙门菌 B肉毒杆菌 C 副溶血性弧菌 D 变形杆菌 212.不得使用(C)作为冷饮食品的原料。
A 葡萄糖浆 B绵白糖 C 糖蜜 D淀粉糖浆 213.蟹、贝类水产品可用清水活养以便(B)。A 初加工 B 吐出体内污物 C 腌制 D切配
214.头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高档原料 B 低档原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但(B)除外。
A 操作人员保持手的清洁卫生 B 器具接触不洁物品可继续使用 C 工作台无尘、无蝇 D 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 216.热菜制作过程应符合以下卫生要求但(D)除外。A 保持操作台面的卫生 B 烹调中烧熟煮透
C 合理控制火候，防止有害物质产生 D过油、烤制用的原料加热前应加入味精
217.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(B)。A 炖酥腰，蒜泥白肉 B 白斩鸡，卤牛肉 C风鸡腿，凉拌海蜇 D 香酥鸭，拌海带 219.脂肪的消化是从(D)开始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小肠
220.人体消化蛋白质的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小肠 C 胰腺 D 肝脏
221.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(D)阶段。
A 混合涨发 B单纯油发 C高温油成熟 D 高温油膨化 222.面烤法是在(A)基础上的演进。
A 泥烤法 B 明炉烤 C 暗炉烤 D 铁板烤 223.自然界食物中不单独存在的是(C)。
A 麦芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人体能量的营养素是(D)。
A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 225.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(B)而引起的。A 维生素Ａ B 维生素D C 维生素Ｅ D 核黄素
226.(C)中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A 大米 B小麦 C 玉米 D 高粱
227.老年人腰、腿痛，可能与(B)的缺乏有关。A 蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌
228.下列牛肉中，品质最佳的是(A)。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用温度(D)味觉最敏感温度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷类原料是人体(C)的重要来源。
A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 231.(A)为碱性食物。
A 韭菜 B 豆腐 C 鱼肉 D 禽肉
232.肉类原料中含有的(B)能够增加肉香味刺激胃液分泌。A 胆固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 维生素 233.鱼类脂肪中(C)含量较高。
A 卵磷脂 B 糖脂 C不饱和脂肪酸 D 饱和脂肪酸 234.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是(D)。A加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径 B控制饮食成本是增加经济效益的重要手段 C成本控制是饮食企业发展壮大的基础 D饮食企业成本控制的核心是提高营业额
235.将鲜料制成干货原料用(B)方法，其风味散失最少。A 晒干 B 风干 C)烘干 D炝干
236.传统上最适合做“狮子头”的原料是(B)。
A 前夹肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外档肉 237.在下列鱼中，(C)在初加工时需褪沙。A青鱼 B黑鱼 C鲨鱼 D鳕鱼
238.构成饮食产品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C净料 D毛料
239.在下列鱼中，(B)在初加工时不需褪鳞。A鲫鱼 B鲥鱼 C鲤鱼 D白鱼
240.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于(A)和加工后半成品质量的比值。
A购进原材料成本 B净料成本 C主料成本 D主配料成本 241.鸡身最嫩的一块肉是(C)。
A鸡脯肉 B鸡翅肉 C鸡牙子 D栗子肉
242.鲜鲍鱼的初加工，放入(D)锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A冷水 B30℃水温 C温水 D开水 243.净料单价是指毛料单价和(A)的比值。A净料率 B成本率 C毛利率 D成本系数 244.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料(C)。A腐烂 B发不透 C变色 D有铁锈味 245.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的(D)。
A种类数量 B结构比例 C销售价格 D可容成本 246.既适合油发又适合水发的原料是(D)。A鱼翅 B燕窝 C香菇 D蹄筋 247.膳食中长期缺乏维生素D可引起(B)。A 坏血病 B佝偻病 C 夜盲症 D 癞疲病 248.渗透价格策略是一种以(A)的策略。
A低价格投入新产品 B高价格投入新产品 C折中价格投入新产品 D满意价格投入新产品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。
A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法
250.由于厨房(C)的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管 B设备种类多样布线复杂 C湿度大和油烟蒸汽较浓 D人员流动频繁缺乏管理
251.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是(A)。A检查灶具是否漏气 B检查灶具是否齐备 C打开灶具调整火力 D打开灶具排风设备 252.最适合做“回锅肉”的原料是(A)。
A后臀肉 B梅条肉 C五花肉 D夹心肉 253.电磁炉应放置在(D)的平面上使用。A紧邻水池 B紧邻炉灶 C倾斜 D平稳
254.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是(A)。A不要置于炉面上 B直接放回炉面上 C洗涤后放回炉面 D冷却后放回炉面
255.常见餐具消毒柜的类型包括(A)和远红外加热式两种。A直接通气式 B间接通气式 C紫外线消毒 D自动加热式 256.家畜类原料常用的清洗加工方法有：(A)、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除杂质法 257.加入适量的盐和醋，(A)原料，是盐醋搓洗法的关键。A 反复揉搓 B 涂抹 C 短时间浸渍 D)长时间浸渍
258.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D结缔组织 259.生搓法一般用作(A)的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 红焖菜肴 D清炖菜肴
260.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制(A)分钟即可。
A 15 B 10 C 8 D 5 261.油发就是把(A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A干货原料 B鲜活原料 C 干蹄筋类 D 干鱼肚类 262.原料干制时失去的水分主要是(A)。
A 自由水 B分子水 C液态水 D)纯净水 263.干制原料通过油的(B)，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A 焐发 B 炸发 C焖发 D浸发
264.高温油膨化阶段的干制原料，是经过(A)后的干制原料。A 低温油焐制 B洗涤干净 C温水浸泡 D 长时间煮制 265.下面是人体内的必需氨基酸但(D)除外。
A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 丝氨酸
266.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性三个方面。A营养性 B价格性 C季节性 D地区性
267.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。A价格 B知名度 C利用率 D食用价值 268.可能会减少钙消化吸收的营养素是(C)。
A 蛋白质 B)乳糖 C)植酸 D 维生素Ｄ 269.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。A炖 B烧 C焖 D炒
270.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(D)季节所产最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初
271.龙虾是体形较大的海水虾，以(D)沿海海域产量较高。A江苏 B山东 C辽宁 D广东 272.虾蟹属于(A)。
A甲壳类动物 B软体类动物 C棘皮类动物 D腔肠类动物 273.冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(D)。
A黏合作用 B起泡作用 C胶体作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A)。A土豆 B萝卜 C胡萝卜 D芜菁
276.鲜竹笋含有较多的(D)，故食用时要先焯水或焐油处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 277.竹笋中品质最好的是(D)。
A春笋 B夏笋 C鞭笋 D冬笋
278.菠菜中含有较多的(D)，故食用时要先焯水处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸
279.莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。
A杭州西湖 B 萧山湘湖 C江苏太湖 D安徽巢湖 280.属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。
A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜
281.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是(C)。A青蒜 B大葱 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中属于浆果类的是(C)。
A黄瓜 B西葫芦 C茄子 D四季豆 283.下列大米中胀性最大的是(A)。A籼米 B粳米 C糯米 D黑米
284.下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。A普通粉 B标准粉 C富强粉 D糕点粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纤维素 C脂肪 D蛋白质 286.引起食品腐败变质的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 温度 C 湿度 D 氧气 287.板栗的果实属于(C)。
A核果 B瘦果 C坚果 D颖果 288.我国食盐产量最高的是(A)。
A海盐 B湖盐 C井盐 D岩盐
289.下列调味品中不属于咸味调味品的是(D)。A酱油 B酱 C豆豉 D番茄酱 290.食糖的主要成分是(C)。
A葡萄糖 B饴糖 C蔗糖 D果糖 291.酿造醋中质量最佳的是(D)。
A果醋 B麸醋 C酒醋 D米醋 292.下列调味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮
293.芥末是用(A)的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A芥菜 B萝卜 C芫荽 D胡椒
294牛的上脑位于(B)的前部，靠近后脑，与短脑相连。A 脊背 B 颈椎 C 脖头 D 肋排
295.牛肋条肉的特点是(C)，结缔组织丰富，属三级牛肉。A 肉质坚实 B 肥肉为主 C 肥瘦相间 D瘦肉为主 296.羊脊背肉的特点是(C)，肉色红润，属一级羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纤维短 C 肉质较嫩D 肉质粗老
297.色彩是反映菜肴质量的(A)，从而对人们的心理产生极大的作用。A 重要方面 B 人为因素 C 决定性因素 D科学性指标
298.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的(D)产生极大的影响。A 心态 B 消化吸收 C 生理 D 心理
299.菜肴的(A)主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A 香味 B气味 C 口味 D 滋味
300.(B)冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A 象形造型 B 几何图案 C 禽鸟造型 D花卉造型
2011年新乡市职业教育中心河南省会计技能大赛总结经过紧张激烈的角逐，2011年河南省中等职业教育技能大赛会计技能比赛于2011年11月19日在郑州市财税学校落下帷幕。由于学校领......
2017石家庄市中等职业学校技能大赛平面设计比赛个人获奖名单个人一等奖（15人）温艾昱石家庄市第二职业中专学校 魏天辰 石家庄法商中等专业学校一队张梦石家庄法商中等专业学校......
职业教育技能大赛若干问题研究【内容提要】举办全国职业院校技能大赛，是我国职业教育的一项制度创新。提出大赛项目定位是技能大赛与专业教学改革相结合、系统组织与行业企业......
2015年宁波市职业教育技能（才艺）大赛（动漫手绘与场景绘制）赛项规程一、赛项名称赛项名称：动漫手绘与场景绘制技能大赛 英语翻译： Hand-drawn Comics and Layout painting二、竞赛......
论中德职业教育与经济发展的关系蒋易静（化学与环境工程学院09应化2Z09331208）【摘要：近几年，全球刮起了金融风暴。然而，在这场风暴中有两个影响较小国家——中国与德国。他们的经......
