第二章中、西餐厅服务员应掌握的基本知识_餐厅服务员基本知识
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第二章 中、西餐厅服务员应掌握的基本知识
第一节 中、西餐厅有哪些分类
餐厅有中式餐厅和西式餐厅的分类，由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。因此，各地经营的中西餐厅也颇具地方特色。
餐厅是人们就餐的场所。餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形式不仅体现餐厅的规模、格调，而且还体现餐厅经营特色和服务特色。在我国，餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等。
作为一外中西餐厅服务员，要在不同的服务岗位上，根据客人的个性化需求，为客人提供完美的服务。首先要了解掌握中、西餐厅的分类，在星级饭店里，中、西餐厅大致分以下几种
1、中式餐厅
中式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色。近年来，随着各地饮食、文化相互交流，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新局面。
1）中式宴会厅
这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间隔成许多小厅。有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。
2）零餐餐厅
零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上。除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较实用，环境舒适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。
3）快餐厅
由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。
4）自助式餐厅
这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
5）特色餐厅
(1)风味餐厅 这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名上也颇具地方特色。
(2)海鲜餐厅 这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
(3)野味餐厅 顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。
(4)古典餐厅：这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰风格，服务人员服饰、服务方式，直到所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。
(5)食街：这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国大酒店等大型宾馆里均有食街。
(6)火锅厅：专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅。火锅厅内一般火锅品种式样较多，供客人挑选。服务也有一套专门的程式，比如上料添火等有专门的讲究。
(7)烧烤厅：专门供应各式烧烤。这类餐厅内也都没有排烟设备，在每个烤炉上方即有一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉是根据不同的烧烤品种而异，有的是专门的炉，有的是组合于桌内的桌炉。服务也有其自身的特点。
(8)旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。旋转餐厅一般1个小时至1小时20分左右旋转一周，客人用餐时可以欣赏窗外的景色。
2、西式餐厅
西餐厅是向客人提供西式菜式、放料及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大类，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。西式餐厅的种类：
1）扒房
这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐。同时还可举办西餐宴会等。
2）咖啡厅
这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。根据不同的设计形式，有的叫咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。莱单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡、吃冷饮，随客人自便。咖啡厅营业时间较长，一般从早晨6时到晚上深夜1时。价格相对较便宜，但营业额却很大。
3）酒吧
这是专供客人饮酒小息的地方，装修、家具设施一定要讲究，因它也是反映酒店水平的场所，通常设在大堂附近。酒吧柜里陈列的各种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。调酒和服务都要非常讲究，充分显示酒店水平。
4）茶室
又称茶座，这是一种比较高雅的餐厅，一般设在正门大堂附近，也是反映酒店格调水准的餐厅。是供客人约会、休息和社交的场所。供应食品和咖啡厅略同，但不提供中式餐饮。营业时间比咖啡厅收市稍早一些。早市可供应较高级的西式自助餐。早、晚安排钢琴或小乐队伴奏，制造一种高雅的气氛。第二节 中、西餐厅一般有哪些服务模式
作这一家星级饭店，客人在入住之后，一般要到餐厅就餐。选择怎样的餐厅？是到中餐厅还是到西餐厅？是到风味餐厅还是文化艺术餐厅就餐？在通常情况下，大多数客人都江堰市是难以定夺，这就需要中、西餐服务员能详细地介绍不同餐厅的菜品特色和服务模式。
作为一名餐厅服务员，了解不同餐厅的服务模式，是为客人提供完美服务的基本保证。在星级饭店的中、西餐厅里，一般有以下几种服务模式：
1、零点餐厅服务模式
零点餐厅是指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。三星级以上饭店一般都有零点餐厅，服务员为客人提供的服务模式一般有：
客人到餐厅后，领位员首先热情礼貌的问候客人（引领客人时与客人保持1米至1.5米之间的距离），根据自己的个性化需求点菜品和酒水，客人消费的菜品和酒水自己结账，餐后付款。商务客人和会务客人大多数都是在餐后签单，离店时前厅统一结账。
2、自助餐厅服务模式
进入21世纪以来，在星级饭店里，自助餐厅的服务模式最受中外客人的青睐。客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅。菜品一般有中餐和西餐，在三星级以上的饭店，一般只供应早餐和午餐。在中、西餐厅岗位上工作的服务员，提前一个小时上班，把各种菜肴、汤和面点放到餐台上，将碗、筷、盘、夹、叉等，整齐地摆放在餐台的一角，由客人自己动手，在事先布置好的餐台上任意选菜，自行取回各种菜品之后，回到座位上。
供应方法有两种：一是客人就餐先购票，到餐厅随意自取食品和饮料；二是先进餐厅自取随意食品和饮料，后到门口结算付款。不得餐后带食品或饮料出餐厅。
其特点是供应迅速； 客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。
铺台管理的重点是菜点台。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位，以客人取用方便为宜。铺台操作要求是：①菜点台都用长台，台上摆着各种食品饮料，旁边放各种餐具，菜点由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠边，热菜居中，大菜盘靠后，点食居中或靠边，在菜点台上还要摆上花坛，有层次和艺术感。②菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。③在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。④摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。
3、宴会餐厅贵宾服务模式
一般都出现在四星级以上的饭店里，标准豪华的宴会餐厅，一般为中外宾客、国际商务客人、厅司级以上的会务客人提供贵宾服务，因此，有以下几种分类：
第一，中餐宴会。
参加中餐宴会者，有固定的座次，宾主按不同的身份排位就座，服务员要根据事先确定的菜单和规范的程序出菜，为就餐的客人提供贵宾服务。
第二，中、西餐酒会。
中、西餐酒会，也叫冷餐宴会，一般不排席桌、椅。贵宾自由入座或站立进餐，必要时可设贵宾区。它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。菜肴以冷菜为主，可辅以热菜或烧烤菜，食品可中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前陈列在自助餐台上，供贵宾自取，贵宾可自由活动，多次自取。
在中、西餐宴会上，还可以设专门的酒水台提供酒水，也可以由服务员托盘运送酒水。中、西餐酒会的就餐形式比较灵活，可在室内、室外或花园里举行，因其形式灵活，政府部门、企业界在举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会和开业典礼时，都到四星级以上的饭店里，举办这类中、西餐酒会。
第三，鸡尾酒会。
鸡尾酒会亦称酒会。通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多，并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面包、点心、小串烧、炸薯条、小鱼肠、炸春卷等，客人用牙签取用，也叫西餐酒会。一般来讲，它是一种简朴的招待会形式，其隆重程度低于正式宴会。客人就餐形式更加灵活，酒会现场设酒水台，或由服务生将酒、水送到客人面前，供客人选用。一般不设座位，没有主宾席，场内不设座椅，客人可以自由走动、交谈。由于鸡尾酒会是属于一种比较自由轻松的酒会，赴会者在衣着方面不用讲究太多，只要穿常服便可以了。酒会供应的酒类较多，以葡萄酒类为主，烈性酒较少。另外，如啤酒、可口可乐、矿泉水、橙汁、雪碧等常见饮料，配备也很齐全。
鸡尾酒会上的服务模式，一般都按照西方的服务程序进行，客人需要的酒水和小吃由服务生用托盘送呈，或部分分置于小桌上。
鸡尾酒会的举办时间自由灵活，有的在中午、下午或晚上单独举行，如果是午餐时间的酒会，时间是正午12时至下午1时45分。业务上的餐前鸡尾酒会开始的时间较早，一般是上午11时30分至中午12时30分或下午1时结束。如果是晚间举行的话，通常是自下午6时或6时30分至7时30分或8时。也有的在正式宴会前举行，还有的鸡尾酒会结合举行记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动进行。在发给客人的请柬上，往往注明活动的持续时间，客人可以在任何时间到达或离开，来去自由，客人可以有迟到30分钟的限度，再迟些便有对主人不敬之嫌了。在西餐宴会中，鸡尾酒会属于品位最高的一种就餐形式。
第四，茶话会。
茶话会,顾名思义,是饮茶谈话之会。它是由茶会和茶宴演变而来的。茶话会也是近代世界上一种时髦的集会。它既不像古代茶宴、茶会那样隆重和讲究，也不像日本“茶道”要有一套严格的礼仪和规则，而是以清茶或茶点（包括水果、糕点等）招待客人的集会，有时也用于外交场合。是一种经济简便、轻松活波宴会形式，设固定座位，以茶水、茶点为主。第三节 如何安排中、西餐厅宴会座次
中国人一贯重视“座次”。《礼记》中讲“天地位焉”，意即天地万物各有其位，马虎不得。人与人之间上下前后左右的不同位置，反映了不同的身份、地位、级别，关系到某一社会、某个团体对一个人价值的肯定与否，是其个人价值的体现，也是社会对其个人地位的尊重。
安排宴会，首先要排桌次、座次，这是中国饮食文化中很重要的一部分。在座次安排上，中西方有较大差别：
中国人以男士为大，西方人以女士优先； 东方人夫妇坐隔壁，西方人男女对座； 东方人尊左为大，西方人则尊右为大；
中国式座次经常是把公司的“二把手”放在主人正对面，西方人则会把最尊贵的客人放在正对面。
中餐安排座次的原则是“尚左尊东”,“面朝大门为尊”，家宴首席为辈份最高的长者，末席为辈份最低者。
中餐宴席座次安排细则：
中餐的席位排列，关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容。
中餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异。可以分为桌次排列和位次排列两方面。1．桌次排列
在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况。
第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。
第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。
在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。
为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。
2．位次排列
宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有四条，它们往往会同时发挥作用。
方法一，是主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。
方法二，是举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。
方法三，是各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。
方法四，是各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。
另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数。比如，六人、八人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。
根据上面四个位次的排列方法，圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况。它们都是和主位有关。
第一种情况：每桌一个主位的排列方法。特点是每桌只有一名主人，主宾在右首就坐，每桌只有一个谈话中心。
第二种情况：每桌两个主位的排列方法。特点是主人夫妇在同一桌就坐，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐。每桌从而客观上形成了两个谈话中心。
如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。
为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文在上，英文在下。必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。
排列便餐的席位时，如果需要进行桌次的排列，可以参照宴请时桌次的排列进行。位次的排列，可以遵循四个原则。
一是右高左低原则 ：两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。如下图示:
二是中座为尊原则：三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。
三是面门为上原则：用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。
四是特殊原则:高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。
二、西餐宴会的座次安排
在西方国家，即使用餐的来宾中有人在地位、身份、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在排定位次时，应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就座，以便进一步受到照顾。在排定用餐位次时，主位一般应请女主人就座，而男主人则须退居第二主位。它所指的是，面对餐厅正门的位子，通常在序列上要高于背对餐厅正门的位。
西餐座次安排原则
1.恭敬主宾。在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在地位、身份、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在排定位次时，应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就座，以便进一步受到照顾。
2.女士优先。在西餐礼仪里，女士处处备受尊重。在排定用餐位次时，主位一般应请女主人就座，而男主人则须退居第二主位。
3.以右为尊。在排定位次时，以右为尊依旧是基本指针。就某一特定位置而言，其右位高于其左位。例如，应安排男主宾坐在女主人右侧，应安排女主宾坐在男主人右侧。
4.面门为上。有时又叫迎门为上。它所指的是，面对餐厅正门的位子，通常在序列上要高于背对餐厅正门的位子。
5.距离定位。一般来说，西餐桌上位次的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。在通常情况下，离主位近的位子高于距主位远的位子。
6.交叉排列。用中餐时，用餐者经常有可能与熟人，尤其是与其恋人、配偶在一起就座，但在用西餐时，这种情景便不复存在了。商界人士所出席的正式的西餐宴会，在排列位次时，要遵守交叉排列的原则。依照这一原则，男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列。因此，一个用餐者的对面和两侧，往往是异性，而且还有可能与其不熟悉。这样做，据说最大的好处是可以广交朋友。不过，这也要求用餐者最好是双数，并且男女人数各半。
西餐宴席座次安排细则
在西餐用餐时，人们所用的餐桌有长桌、方桌和圆桌。有时，还会以之拼成其他各种图案。不过，最常见、最正规的西餐桌当属长桌。下面，就来介绍一下西餐排位的种种具体情况。这将更有助于理解和掌握排位的基本规则。
1.长桌。以长桌排位，一般有两个主要办法。一是男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端可以坐人，也可以不坐人；二是男女主人分别就座于长桌两端。
某些时候，如用餐者人数较多时，还可以参照以上办法，以长桌拼成其他图案，以便安排大家一道用餐。
2.方桌。以方桌排列位次时，就坐于餐桌四面的人数应相等。在一般情况下，一桌共坐8人，每侧各坐两人的情况比较多见。在进行排列时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角。
3.圆桌。在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见。在隆重而正式的宴会里，则尤为罕见。其具体排列，基本上是各项规则的综合运用。
4.桌子是T型或门字型排列时，横排中央位置是男女主人位，身旁两边分别位
男女主宾座位，其余依序排列。第四节
中、西餐厅有哪些客用餐具
【教学目的】通过本部分教学，使学生能对餐厅所需要的各项器具有充分的认识，且学会如何有效地运用基本概念，进而在餐饮服务技巧方面建立良好的基础
【学习要求】通过学习，掌握餐具分类方法及基本用途 【教学重点与难点】本章重点包括各类餐具的分类及基本用途 【教学内容】
一、餐具的分类(一)按制造材料分类
1、陶器
陶器是人类的第一代餐具。它造型古朴，色泽沉着。是用粘土经成型、干燥、烧制而成的器皿。它的质地较粗，吸水性和透气性较强，有上釉和不上釉之分。给人一种质朴，天然的感觉。
2、瓷器
瓷器是使用的最广泛的餐具，它是用高岭土，正长石，石英等坯料经成型、干燥、高温烧制而成的。瓷器精美、轻便、卫生、原材料丰富易得，易于清洁，十分普及且价廉物美，精瓷造型丰富，装饰多样。以“薄如纸、白如玉、声如磬”的骨质瓷、象牙瓷等为原材料的餐具为首选。
3、木制餐具
木制餐具外观简练美观，色彩冷静自然，既有乡村风味，又有十足的现代感，用手触摸还会感受到天然木质特有的温和、润滑。
4、玻璃餐具
玻璃器皿在我国古代非常稀有。由于那时的烧制技术并不成熟，玻璃制品在全世界都极为珍奇。只有在皇室才才能使用。到了近代，玻璃工艺制作手艺得到了大大的提高，玻璃餐具也被人们越来越广泛的使用。玻璃器皿玲珑剔透，素雅高贵，盛装菜品能衬托出菜品的汤色和透明度，给人一目了然的清爽感觉。
骨器
骨器是用动物的角制作的器具，历史上常有用动物角制作的酒具等，在高级宴会上使用较多。
5、漆器
漆器是以竹木或棉麻，丝织物为胎，以生漆为粘合剂及覆盖物制成的器皿。漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史。多为观赏工艺品和盛具，形态多样。
6、金属器皿
金属器皿是由金、银、铜、不锈钢等材料制成。金、银、铜餐具多用于高级宴会。不锈钢餐具由于卫生、耐用，故在餐饮行业中的使用越来越广泛。
7、微波器皿
由于现代生活节奏变快与现代科学技术的高速发展，微波炉的使用越来越普及。微波炉在对食物的烹饪时，是从内到外进行加热。所以专门适用于微波炉的微波餐具也就应运而生了。有很多菜品在烹饪之前就需要装盘、造型，如果在烹饪后再进行这一步骤的话，就有可能达不到理想的效果。使用微波餐具就可以解决这一问题。这样一来就可以把食品一次性装盘、烹饪，然后整盘上桌。这样即不会破坏造型的美感，又能烹制出可口的菜品。
8、纳米餐具
纳米技术为一种新兴技术，用纳米材料制成的餐具抗菌性能非常的强，纳米技术已在全球范围内成为新的科技竞争重点，使用在餐饮市场前景十分令人鼓舞。
（二）按饮食习惯分类
餐具按饮食习惯分类可分为中餐餐具和西餐餐具。中餐餐具和西餐餐具的分类是既有区别有雷同，这一点我们在后面的章节中将会有详细的介绍。
（三）按用途分类
餐具按用途分类可分为食具和饮具。
食具中包括食用器皿和食用具。食用器皿中又包括碗、盘、蝶、杯、盅、壶、盘等；食用具中又包括西餐中使用的刀、叉、匙，中餐中使用的筷、匙等。
饮具中包括茶具、咖啡具和酒具。
二、餐具的基本用途
（一）中式餐具
1、盘类
中餐用盘的形状各异 , 尺寸也不一样 , 从小至直径为 7.6 厘米的调味碟到直径为 81.3 厘米的大直圆盘一应俱全。常用的有圆盘、条盘、长方盘、汤盘、高脚盘、碟等。
（1）圆盘。底平而形圆,盘边有平边和荷叶边两种,其规格从直径12.7—81.3 厘米约16种 , 可用作拼盘、爆炒菜盘、点心。
（2）条盘。又叫鱼盘、腰圆盘 , 呈椭圆形 , 有深腰圆盘和腰圆盘两种。其规格从直径 15.2～81.3 厘米共14种。此盘一般用作盛装整形菜或拼盘用, 也常用于盛装爆、炒、烧、炸、熘菜等,用其盛装花色菜比圆盘效果好些。
（3）方盘。呈长方形或正方形,四角为圆弧且腹深,适用于盛装烧菜和造型菜,也可用作冷碟。
（4）高脚盘。底平口直，底部有脚，形似高脚酒杯，其边有平圆和荷叶边两种，有8—16厘米等多种。用于盛装水果，干果，点心，水饺等。
（5）汤盘。亦称窝盘,盘边稍高,盘深,其规格有直径11.7～30.5 厘米共七种,多用于盛装汤汁较多的烧、烩、焖等菜品菜。
（6）碟。比盘子小,底平而浅,多为圆形。一般用于搁汤勺、分装菜肴、盛装昧料、干果或接放骨渣之用,所以又称搁碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟等。
1-条盘
2-鱼盘
3-高脚盘
4-圆盘
5-碟
6-汤盘
2、碗类
碗是餐厅中常用的餐具之一。可盛装米饭水饺等主食,又可用来盛汤或炖制品。
现在餐厅所常用的碗类主要是以下几种：1)汤碗：汤碗的主要用途就是用以盛装汤类或炖制品，敞口底深，容 量较大。分平圆边和荷叶边两种，直径均为21厘米左右。
2)手碗：手碗在宴会中使用广泛，由于手碗面小而底浅，直径9厘米左右，摆台时不会占用太多空间，又可在进餐时盛食物，同时也可盛装米饭，粥等主食。
3)口汤碗：口汤碗比汤碗稍小，直径在5—7厘米左右，多用于宴会分菜，碗壁较薄，便于使用。
4)面碗：面碗是专门盛装面食的餐具，敞口底深，容量大，碗壁较厚，便于端取。
3、勺
勺又名调羹，汤匙，划子等，是专门舀汤的餐用具。
（1）服务用勺。服务用勺一般在分装整盘食物和炖制品时使用，有木质，瓷质，金属和玻璃等材料制成。全长约18—20厘米，有长柄和短柄之分，长柄勺体较小，柄长而细，主要用于分装流质类食品；短柄主要用于不用分派的汤菜，及添菜之用。
（2）桌上用的调羹。桌上用调羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀汤之用，客人在进餐时辅助筷子食用一些汤类食品，也可用于甜羹与小吃。桌上用的调羹体积较小可放入碗碟中，也可配合口汤碗同上。
4、筷及筷架（筷套）
（1）筷子。现在的筷子一般用竹子、红木、黄杨木、象牙，银，塑料等制成 , 有方头和圆头两种。一般全长为20厘米左右。
（2）筷架（筷套）。筷子在摆放和使用时为了方便卫生，应使用筷架和筷套。筷架的作用是托起筷头，保证筷子摆放在餐桌上时不会受到污染。如图5-1-2所示：
图5-1-2 1-筷子
2-长柄勺
3-短柄勺
5、锅类
中式餐具除盘、碗、筷等主要种类外 , 还包括各种汤勺，夹，筷架、调味架、牙签等台料。
为求某些菜肴声、香、味齐发之效果 ,一些炊具也常常随菜肴一齐上了餐桌。因此 , 中式餐具除了以上的传统食具外 , 还包括一些炊具。目前常见的有以下几种：
（1）火锅。我国的火锅，历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。火锅一般由铜、铝、不锈钢等制成。
（2）沙锅。俗称沙钵，为陶制炊具。主要用于冬季炖菜，焖菜等。沙锅上桌时，汤菜往往还保持沸腾。
（3）汽锅：汽锅源起于云南，是古代读书人的家人为了其考取功名，熬制鸡汤时为保温而专门设计的。汽锅的外观与沙锅很相似，但内部有一个专供出汽的通汽孔。在锅中预先放入食物汤汁放置蒸笼通过蒸汽加热。不食用时可将其放入蒸笼保温。主要用于炖菜。
（4）烤锅。烤锅是一种集烧烤和火锅与一体的金属制炊具。这种锅有点像我们的传统烧碳的火锅，中间有一个半圆形的凸起部分是专门用来烤肉的，四周就可以注入高汤涮各种材料。
（5）铁板。铁板由铁器炊具演化而来，是用生铁铸成的异型的盘子。使用时将铁盘烧烫，然后将黄油涂抹在盘中烧制各种海鲜、肉类、蔬菜等佳肴。可由厨师现场烹饪服务，新鲜看得见。加上菜肴的香味与无以伦比的美味，是视觉、嗅觉、味觉的三重享受。
二、西式餐具
（一）餐叉类
餐叉常用不锈钢，铝合金或银制成。常用的有正餐叉、鱼叉、甜品叉、海鲜叉、服务用叉等。如图5-1-3所示：
图5-1-3
餐叉
1—海鲜叉
2—鱼叉
3-蛋糕叉
4-甜点叉
5-正餐叉
6-服务叉
（二）餐刀类
餐刀也是西餐中不可缺少的用具。主要分为正餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、黄油刀、水果刀等。如图5-1-4所示：
图5-1-4
餐刀
1-黄油刀
2-鱼刀3、4-甜点刀
5-水果刀6、7-正餐刀
8-牛排刀
（三）餐匙类
西餐匙按形状，大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、咖啡匙等。如图5-1-5所示：图5-1-5 匙
1-冰茶匙2、3-甜点匙
4-法式调味汁匙
5-大汤匙
6-浓汤匙
7-清汤匙
8-茶匙
9-咖啡匙
10-小杯咖啡匙
除上述常用的西餐餐具外，还有许多异形的专用的餐具和服务用具。如龙虾叉、牡蛎叉、蚝叉、蜗牛夹钳、龙虾签、蛋糕刀、切肉刀，剔骨钢刀、冰夹、糕饼夹、糖夹、通心面夹、蛋糕托匙。如图5-1-6所示：
图5-1-6
专用餐具及服务用具
1-龙虾叉
2-牡蛎叉
3-蚝叉 4-蜗牛叉 5-切肉叉 6-蜗牛夹钳 7-龙虾签
8-蛋糕刀
9-切肉刀 10-剔骨钢刀
11-冰夹 12-糕饼夹 13-糖夹 14-通心面夹
15-蛋糕托匙
此外，还有一些常见的服务用具，如：
1、糖夹
主要用于夹取糖，椒盐等佐料。
2、蜗牛夹
与蜗牛叉配用，主要用于食用蜗牛等风味菜。
3、冰夹
是一种较大型的服务员用夹，主要用于夹取碎冰快。
244、蛋糕托
是一种形似铲子的用具，主要用于铲取蛋糕等糕点。
5、糕饼夹
形状和烫夹相似主要用来夹糕饼。
6、通心面夹
是一种带锯齿的夹子，主要用来夹取通心面。
7、蛋糕刀
与餐刀相似，主要用来切蛋糕等糕点。
8、蔬菜夹
又称沙司斗，是西餐所用的一种两头带耳的船形的盛器，主要用于盛装蔬菜类的菜肴，为服务员派菜时所用。
9、盅
形似糖缸又比糖缸小的盛器。
10、坚果捏碎器
只要用于食用核桃等各种坚果和一些服务用品，如暖锅、汤锅、酒篮、面包
篮、调味盅、鳄梨碗、蜗牛盘、牡蛎盘、玉米棒盘、冰桶及冰桶夹、烛台等。如图5-1-7所示：
图5-1-7 服务用品
1-方暖锅
2-椭圆形暖锅
3-大汤锅
4-蜗牛盘
5-酒篮
6-食物盆和盖
7-面包篮
8-玉米棒盘
9-调味盅
10-鳄梨碗11、13-冰桶及冰桶架
12-牡蛎盘
14-烛台
第二节
饮具分类
一、酒具
（一）中式酒具
1、陶制酒具
陶制酒具一般成套使用，一个酒壶会配6个左右的酒杯，分高脚杯和矮脚杯两种，一般容量为10～100克多种。
2、玻璃酒具
玻璃酒具制作精美，一般为高脚杯，这样便于端取与饮用。容量在一般15～50克左右。在数千年酒的酿造史中，由于我国较侧重于烈性酒类的酿造，所以，中式餐具的酒具离不了盛烈性酒的瓷杯或玻璃杯，高档宴会也有用银质杯的。如图5-2-1所示：
图5-2-1 1-陶制酒杯
2-玻璃酒杯
（二）西式酒具
1、香槟酒杯
香槟酒是起泡酒 , 常用的香槟酒杯口大、杯体粗浅、无色透明 , 这样可
充分观赏到美酒清爽的色泽和如泉的气泡。现在还常用郁金香形杯或空心脚杯等，目的都是为了享受香槟酒的气泡从杯底甚至底脚缓缓上升的乐趣。此种杯常见的规格容量为90～180毫升。如图5-2-2所示：图5-2-2 香槟酒杯1-浅碟形香槟酒杯
2-空心脚香槟酒杯
3-郁金香形香槟酒杯
2、鸡尾酒杯
典型的鸡尾酒专用杯一般均为反三角形，虽然有各种各样的变形杯，如V 型杯和细颈杯，但都脱离不了高脚杯及喇叭状的范围。杯脚高，可以有效地防止饮用者的手温传进酒里，以保证鸡尾酒的冷饮性质，杯口高度扩展，既可使酒香更有效地释放，也便于安置各种装饰物。此种杯的容积一般为60—160毫升。如图5-2-3所示：图5-2-3 鸡尾酒杯 1-大口杯
2-V形杯
3、白兰地酒杯
白兰地酒杯是一种杯口缩窄、栋形似郁金 香的矮脚杯。这种造型可使饮用者方便、平稳地转动酒杯以便较 快地以手温暖酒 , 从而增加酒意和放香 , 此种杯的杯容虽从 100—200 毫升之间不等 , 但习惯上只装 30 毫升左右的酒 o 这样可使白兰地的酒聚集在狭窄的杯口而少量挥发损失，使饮酒人更持久地享受到浓郁的酒香。这也是白兰地杯又称Snifter（嗅香气）的缘故。此外，它还具有审查葡萄酒的功用。如图5-2-4所示：
图5-2-4 白兰地酒杯
4、葡萄酒杯
葡萄酒杯分红、自葡萄酒杯两种款式 , 分别可以享受红、白葡萄酒的色、香、昧 , 葡萄酒杯且较深的高脚薄杯。（图图5-2-5 葡萄酒杯
1-白葡萄酒杯
2-红葡萄酒杯
5、威士忌酒杯
过去饮用威士忌酒常用古典杯, 呈直筒状 , 无脚 , 容量为 180～240 毫升。它的最大特点是壁厚, 杯体矮 , 这有利于饮酒时互相碰杯。但近年来都盛行用利口杯或雪利杯来缀饮纯威士忌。如图5-2-6所示：
通常是无色透明，杯体接近直筒形5-2-5）图5-2-6 酒杯
1-古典杯2、3-利口杯4、5-雪利杯
6、啤酒杯
啤酒杯无统一规格 , 造型各异。不过 , 啤酒起泡性强 , 泡沫持久 , 占用空间大 , 酒度低 , 故要求杯容大 , 可装酒300毫升左右 ,安放平稳。如图5-2-7所示：
图5-2-7 啤酒杯
（三）饮料用具
1、果汁杯
果汁杯为常见的饮料用具 , 造型多样 , 用途广泛。除盛装橘子汁、柠檬汁、西瓜汁等果汁外 , 还可装汽水、矿泉水、苏打水，也可在中式宴会时用来装送饮料。其容量一般在 125毫升左右。如图5-2-8所示：
图5-2-8各式果汁杯
2、冰淇淋杯
此杯杯脚较粗矮，敞口浅碟形。一般用于盛装各式冰淇淋或圣代，同时也装水果，点心
图5-2-9 冰激凌及圣代杯
二、茶具
茶具，古代亦称茶器或茗器。现代人所说的“茶具”。主要指茶壶、茶杯这类饮茶器具。
（一）紫砂茶具
紫砂茶具，典雅精美，气质独特，自明朝正德年间以来已有500年历史，而以江苏宜兴出品最负盛名。紫砂茶具由一种双重气孔结构的多孔性材料制成，其气孔细微、密度高，有较强的吸附力，用它沏茶，不仅不失
等。如图5-2-9所示： 茶的色、香、味，更不易霉馊变质，使用较长时间后，以沸水注入空壶亦有茶香。此外，紫砂壶使用越久，壶身色泽越是光亮照人。
（二）陶瓷茶具
陶瓷茶具在茶具中占有很大比重，因价格适中而更多地流行。具体可分为青瓷茶具、精陶茶具、彩陶茶具等等。
（三）工艺茶具
工艺茶具，既可用来沏茶又极具观赏性，造型常以新、奇、特见长，引人遐思。从材质方面看，有紫砂的、陶制的，玻璃的，也有铜制的或几种材料混合而成，并配有精致的底座或托盘，是一件很好的装饰品，于不经意间增添了一份东方艺术品位。因而也受到消费者的广泛欢迎。
现代餐厅，茶楼更喜欢用薄而透明的直筒玻璃杯来冲泡竹叶青、青山绿水等素茶，用盖碗、茶壶等冲泡碧潭飘雪、花毛峰等花茶。但无论选择哪种茶具，只要心中平和宁静，那么，茶的馨香、壶的美妙，都会带给您一个不可多得的古典曼妙的世界。如图5-2-10所示： 图5-2-10 1-茶壶及茶杯
2-盖碗
3-盖碗的构成部分
三、咖啡具
咖啡用具王要包括咖啡杯、咖啡座、咖啡勺、咖啡壶、咖啡滤壶以及奶缸、糖缸等。
常见的咖啡杯为一种带把的瓷质杯 , 一般配有托盘。咖啡杯身直,口小，以利保温。日式咖啡杯较小 , 而美式咖啡杯则较大。用餐时 , 早餐咖啡杯大于晚餐咖啡杯。皇家咖啡和爱尔兰咖啡所使用的咖啡杯与普通咖啡杯不同。由于这两种咖啡是由白兰地和威士忌与鲜制咖啡混合后加糖在酒精炉上烤制而来的。所以这两种咖啡所用的杯子是由玻璃特制，类似白葡萄酒杯。
许多时候，从咖啡杯的尺寸，可以约略判读一杯咖啡的浓烈程度。咖啡杯的尺寸，一般分为三种：
（一）100CC以下的小型咖啡杯——多半用来盛装浓烈滚烫的意式或单品咖啡，例如只有50CC左右的Espreo，虽然几乎一口就能饮尽，但徘徊不去的香醇余味，和似乎永远暖融融的温度，却最能温存心情和胃肠。而加了牛奶泡沫的Cappuccino，容量则比Espreo略大，宽阔的杯口，可以展示丰盈美丽的泡沫。
（二）200CC左右的一般咖啡杯——最常见的咖啡杯，清淡的美式咖啡多选择这样的杯子，有足够的空间，可以自行调配，添加奶精和糖。
（三）300CC以上的马克杯或法式欧蕾专用牛奶咖啡杯——加了大量牛奶的咖啡，像拿铁、美式摩卡，多用马克杯，才足以包容它香甜多样的口感。而浪漫的法国人，则惯常用一大碗牛奶咖啡。从形状、尺寸判断茶杯与咖啡杯的差异，依然有迹可循。通常，为了留存咖啡的浓郁香醇，并减少温度蒸发，咖啡杯口较狭窄、杯身较厚。如图5-2-11所示：
图5-2-11咖啡用具
1、-小杯咖啡杯和碟
2-咖啡杯和碟
3-咖啡壶
4-奶油壶
5-糖缸
第五章
餐厅常用餐具教案二
【教学目的】通过本部分教学，使学生能对餐厅所需的各项器具的使用和保管运用自如
【学习要求】通过学习，掌握餐厅所需器具的相关文化历史有所了解，熟练掌握各类餐、饮具的名称、外形、用途有准确的认识
【教学重点与难点】本部分重点包括各类餐具、酒具的清洗和消毒方法的选择、各类餐具的保管。同时掌握各类餐具的保养方法
【教学内容】
第三节 餐用具的使用与保管
一、各类餐具
（一）普通餐、酒具
1、餐、酒具清洗
酒具的清洗，消毒工作，并按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的34 顺序操作。
（1）一刮是将剩余在餐、酒具内的食物残渣倒入桶内并刮干净。（2）二洗是将刮干净的餐、酒具用2%的热碱水和加入适量洗涤剂清洗干净。
（3）三冲是将经过清洗的餐、酒具用流动的水冲去残留在餐、酒具表面和碱液或洗涤剂。
（4）四消毒是将洗净的餐、酒具进行消毒处理。（5）五保洁是将洗后的餐、酒具放在清洗的餐具柜里。
2、餐、酒具消毒
餐、酒具的消毒，是切断以餐具为途径传播疾病的一项重要措施。一般情况下餐、酒具消毒可分为：
（1）煮沸消毒
消毒时将洗净的餐具放入沸水中20—30分钟，煮沸消毒时餐具不宜叠的太紧，餐具必须全部放于水中，使餐具的每个部分都能接触到沸水，否则会影响消毒效果。
（2）蒸汽消毒
消毒时蒸汽箱门应关好，蒸汽应开足，当温度升到120℃在12磅压力下蒸20分钟。
（3）消毒柜消毒
使用消毒柜时应注意温度，一般是120℃，并持续30分钟。（4）药物消毒
1）新高锰酸钾溶液消毒：用0.2%—1%浓度的新高锰酸钾溶液浸泡，时间不少于5分。
2）高锰酸钾溶液消毒：用0.1%高锰酸钾浸泡不少于10分钟。3）漂白粉溶液消毒用0.1%漂白粉浸泡5—10分钟。
4）过氧乙酸消毒，过氧乙酸是一种高效广普杀菌剂用0.2%的过氧乙酸液
液浸泡餐具2～3分钟。
（二）餐具保管
餐具保管是指消毒后的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其它杂物混放。存放柜应定期进行消毒处理，保持其干燥和洁净。在操作过程中还应注意以下几点：
1、消毒好的餐具不得随便用手触摸到餐具的内面和筷子头。
2、消毒过的餐具应及时放入保洁橱内，待下次同时使用。
3、不能用未经消毒不干净的抹手(台)布拭抹餐具内面。
4、餐具放入消毒柜应竖起排列，中间留有空隙，不要迭成一堆，以便热气透入。筷子应分头尾、平放或筷子头朝内。未使用的餐具应存放于柜内作保管。
5、保洁橱的材料应用瓷砖或不锈钢制成，以利保洁工作和防止害虫侵入。
6、使用含氯消毒水(特别是原液)应注意防止灼伤皮肤和溅到衣服上造成脱色。
7、做好餐具保洁除有固定地方有放餐具外，使用餐具时也应该注意卫生。
（三）金银餐具
当银器锈蚀不严重时，可用软布蘸一点白垩粉加水调成的糊，或用含
有几滴氨水的酒精揩擦。还可用电化学还原法，把器物和铅放在一起，浸泡在5%碳酸钠溶液或氢氧化钠溶夜中，直到污迹消失为止，立即用蒸馏水清冼净，再用软布或棉花团擦光。也可用稀硫酸代硫酸钠溶液消除硫化物的晦暗色。
有些含铜的银器，加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层，这类氧化物的污斑，可用5%硫酸溶液去除。
保管金银器应注意：保管金银器的房屋必须保持清洁，没有尘埃和空气污染，房屋附近不能有污染源。特别重要的不能有硫化氢、亚硫酸气体和氢氧化锶等物质，以免金银器变得晦暗。除尘和清洗可用软布揩擦，布上可蘸一点银粉加水调成的糊，或用含有几滴氨水的酒精揩擦。
（二）餐厅服务车
1、活动服务车
主要用于餐厅客前切割，菜肴分派，运送菜肴和餐具等，广泛应用于中西餐厅。
2、切割车
又称为“肉车”，应用于自助餐服务，切割整型和大块肉制品，切板下有加热小箱，用酒精炉或交流电加热。
3、开胃车
用于陈列各中冷的开胃菜，每层可放置少许冰块，保鲜，主要用与西餐厅和自助餐厅的服务。
4、奶酪车
用于陈列各式奶酪，有切割工具和各类餐具，用于高档西餐厅。
5、蛋糕制品车
陈列各种蛋糕制品，保证新鲜，常用于西餐厅和厨房。
6、咖啡和茶水车
通常用于咖啡厅，主要供应早餐和下午茶使用，车内备有供应咖啡和各种名茶的用具，加热炉具。
7、酒车
用来陈列和销售开胃酒，各种烈性酒和餐后甜酒，各种相应的酒杯和冰块等。相当于餐厅里的流动酒吧。
8、燃焰车
又称客前烹制车，常用液化气做燃料，炉火内藏，表面为一平面，用平底锅烧制和燃焰时平稳。
9、送餐车
是客房送餐服务员运送热菜所用的手推车，支开桌面，又是客人在房间内用的餐桌桌下可配备保温菜肴的保温箱。
三、布件类
1、台布
台布的大小应与餐桌相匹配，正方形台布四边下垂的长度以20～30厘米为宜，目前常见的规格边长为180厘米、220厘米、240厘米和200厘米的正方形，供四到十六人的不同大小的餐桌使用，另外，宽180厘米和长360厘米的台布可供西餐长台使用。
2、装饰布
装饰布是铺盖在正常台布上美化台面和烘托餐厅气氛的附加部件，其规格有100cm边长的正方形或大小与台布相适应，对长方形可铺首尾相连的数块装饰布。
383、餐巾
餐巾又称口布、席巾、茶巾、花巾等。它是宴会，散餐等餐桌上使用的卫生用品。一般在开餐前用于折花，不但具有美化席面，卫生保洁的作用，还可用于突出用餐主题，标志主宾的席位等用途。
4、围嘴
围嘴是指在海鲜餐厅或西餐厅服务过程中，客人进食龙虾、意式面条、烧烤、铁板烧等菜肴时，由服务员协助客人系在客人的胸前的保洁布件。以防汁酱和污渍污染衣物。围嘴颜色较艳丽。同时与餐厅的特色在围嘴上设计各种图案，以增强用餐者的乐趣。
5、桌裙
对于高档宴会的餐桌。临时酒吧和展示台等。一般应围上桌裙以起美化作用。桌裙款式、颜色和风格各异。做成裙褶有波浪型、手风琴褶型或盒型。还可以配花边短帷幔。
6、椅套
大型宴会使用各种颜色的椅套罩住椅子腿，以烘托气氛，体现高雅。
7、其他部件
餐厅其他部件还有台布垫。客用小毛巾，托盘垫巾，服务布巾和餐具垫等。
1.西餐厅常见的玻璃、水晶器皿
广义的西餐餐具包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。其中盘又有菜盘、39 布丁盘、奶盘、白脱盘等；酒杯更是讲究，正式宴会几乎每上一种酒，都要换上专用的玻璃酒杯。
狭义的餐具则专指刀、叉、匙三大件。刀分为食用刀、鱼刀、肉刀（刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等）、黄油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉。匙则有汤匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用刀叉。
（1）服务用具。服务用具是指对客人的服务过程中，服务人员使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常见的服务用具主要有：
1）勺类用具：长柄汤勺，为客人分汤时使用；色拉服务匙，为客人分派色拉时使用。
2）刀类用具：服务用鱼刀，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；奶酪刀，是专门用来切割奶酪的长刃刀具；蛋糕刀，与餐叉相似，主要用来切割蛋糕等糕点；切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。
3）叉类用具：服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具；色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。
4）装盛用具：蔬菜斗，又称沙司斗；桔子模，用于加工鲜桔子和柠檬汁；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等；酒蓝、冰桶、花插等。
5）特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等。
（2）客用餐具。客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器具。
1）餐刀。餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀，又称为热菜刀）、开胃品刀（冷菜刀）、黄油刀、甜品刀、面包刀等。鱼刀：是食用鱼类菜肴的专用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。黄油刀：其外观特点是体形较小，刀片与刀把不在同一水平线上。主要用于分挑黄油或果酱。甜品刀：餐后食用甜品时的专用餐具。面包刀主要用于切割面包时使用。
2）匙。又称为勺，按形状、大小、用途主要有：冰淇淋匙：食用冰淇淋的专用餐具。汤匙（勺）：西餐喝汤的专用餐具，其头部呈圆形。汁匙（勺）：在服务色拉或主菜时，帮助客人浇汁的用具。咖啡匙：饮用咖啡时的专用工具。茶匙：饮用红茶时用于搅拌淡奶和糖的工具。甜品匙（勺）：用来食用布丁等各种甜品。大汤勺，主要用于一些大的汤品。
3）餐叉。按照大小、形状和用途的不同可以分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉、甜品叉等几种。海鲜叉：又叫小号叉，主要用于吃海鲜等菜品，也可用于吃小盘菜、点心、水果等。正餐叉：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。也可作为分菜叉使用。
4）杯。西餐特别讲究饮品与杯子的对应。根据不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。
5）盘。根据大小、形状、用途的不同，西餐餐盘可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。
6）夹。主要是夹取一些菜肴的用具，包括蜗牛夹、糖夹、坚果夹等。
第五节 中、西餐厅有哪些布件
1、台布
第一，台布颜色。
正式为白色，常见的还有乳白色、淡黄色、粉红色等。第二，台布风格。
苏格兰风格（格子的）、田园风格（带雷丝花边）第三，台布规格。
台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。
根据餐桌的大小选择适当规格的台布。
140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上；
160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上；
180cm×180cm的台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上； 200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；
220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上； 240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上； 260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。
除了方台布外还有长方形台布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于这定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
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