食品加工 实训指导书2_食品加工实训指导书

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教学实习指导书

一、原料肉品质的评定

（一）实训目的通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。

（二）实训用具 1．原料猪半胴体。

2．用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。

（三）实训内容 1．肉色

猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见表4-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。

肉色 评分 结果

灰白 1 劣质肉

微红 2 不正常肉

正常鲜红正常肉

微 暗 红正常肉

暗红 5 正常肉*

*为美国《肉色评分标准图》，因我国的猪肉较深,故评分3～4者为正常。

2．肉的酸碱度

宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH一般为5.1～5.5。

3．肉的保水性

测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量

肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

① 取样

在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。

② 测定

切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg,保持5min，解除压力后立即称量肉样重。

③ 计算

失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%

计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算：

系水率=肌肉总重量－肉样失水量/ 肌肉总水分量×100%

4．肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。① 主观评定

主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度；②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；③剩余残渣量。

② 客观评定

用肌肉嫩度计(LM-嫩度计)测定剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明,剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60～0.85,平均为0.75。

测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm的取样器切取肉样,在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示，其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。

5．大理石纹

大理石纹反映了一块肌肉可见脂肪的分布状况，通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定:脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分，目前暂用大理石纹评分标准图测定，如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。

6．熟肉率

将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上蒸煮45min,取出后冷却30～40min或吊挂于室内无风阴凉处，30min后称重,用下列公式计算:

熟肉率=蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重×100%

（四）实训思考

根据实验结果，对原料肉品质做出综合评定，写出实训报告。

二、熏鸡加工

（一）实训目的通过实训，基本掌握熏制方法，初步掌握熏鸡制品的加工技术。

（二）实训用具 1．原料淘汰蛋鸡。

2．用具煤气炉灶、煮锅、盆、刀、天平、秤、熏箱等。

（三）实训内容 1．原料选择与整理

选用健康一年生公鸡(现多采用淘汰蛋鸡为原料)。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，刀口以1～1.5cm为宜。然后浸烫褪毛，褪毛后用酒精灯烧去鸡体上的小毛、绒毛，在鸡下腹部切3～5cm的小口，取出内脏，用清水浸泡1～2h，待鸡体发白后取出。2．造型

用剪刀将胸骨剪断，打断大腿（大腿的上1/3处），将两腿交叉插入腹腔，右翅由放血刀口进入，从口腔伸出向后背，左翅向后背，使之成为两头尖的造型。

3．煮制

鸡10只，约15kg计：食盐500g、香油50g、白糖80g、味精10g、陈皮8g、桂皮8g、胡椒粉5g、五香粉5g、砂仁5g、豆蔻5g、山萘5g、丁香7g、白芷7g、肉桂7g、肉蔻5g。

先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅(如用新汤，上述配料除加盐外加成倍量的水)，锅中水以淹没鸡体为度。煮时火候适中，以防火大导至皮裂开。应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。

4．熏制

出锅趁热在鸡体上刷一层香油，随即送入烟熏室或锅中进行熏烟，约熏8～10min，待鸡体呈红黄色即可。熏好之后再在鸡体上刷一层香油。目的在于保证熏鸡有光泽，防止成品干燥，增加产品香气和保藏性。

三、腊肉加工

（一）实训目的通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工的方法，掌握腊肉的加工的操作要领。

（二）实训用具

去骨五花肉、切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、秤等。

（三）实训内容 1．原料验收

精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～5cm，厚1.3～1.8cm，重约 0.2～0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。

2．腌制

一般采用干腌法和湿腌法腌制。按表2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20℃下腌制4～6h，腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。腌制配方如表4-3.表4-3 腌制配方

名称 用量（kg）

肉品 100

精盐 3

白砂糖 4

曲酒 2.5

酱油 3

亚硝酸钠 0.01

其他 0.1

3．烘烤或熏制

腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、糠壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。

4．包装与保藏

冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，即可在20℃下保存3～6个月。

四、五香牛肉

（一）实训目的通过实训，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技术。

（二）实训用具 1．原料鲜牛肉。

2．用具刀、煮锅、盆、盘、秤、天平等。

（三）实训内容 1．原料整理

去除较粗的筋腱或结缔组织，用25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，按纤维纹路切成0.5kg左右的肉块。

2．腌制

将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放入盆内腌制8～24h（夏季时间短）。腌制过程需翻动多次，使肉变硬。

3．预煮

将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮20min左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。

4．烧煮

五香牛肉1kg用量：食盐20g、酱油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g、红曲粉、花生油适量。

把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水0.75kg，同时放入全部辅料及红曲粉，用旺火煮沸，再改用小火焖煮2～3h出锅。煮制过程需翻锅3～4次。

5．烹炸

将花生油温升高到180℃左右，把烧煮好的牛肉块放入锅内烹炸2～3min即成品。烹炸后的五香牛肉有光泽，味更香。

6．成品

成品表面色泽酱红，油润发亮，筋腱呈透明或黄色；切片不散，咸中带甜，美味可口，出品率42％左右。

五、烤鸭加工

（一）实训目的通过实训，基本掌握烤制品的烤制方法；初步掌握烤鸭制品的加工技术。

（二）实训用具

原料：肉鸭(北京鸭或樱桃谷鸭)。

用具：煤气炉灶、烤鸭钩、烤炉或烤箱、盆、刀、天平、秤等。

（三）实训内容 1．选料

北京烤鸭要求必须是经过填肥的北京鸭，饲养期在55～65日龄，活重在2.5kg以上的为佳。

2．宰杀造型

经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用8～10cm长的秫秸(去穗高粱秆)由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。

3．冲洗烫皮

通过腋下切口用清水(水温4～8℃)反复冲洗胸腹腔，直到洗净为止。拿钩钩住鸭胸部上端4～5cm处的颈椎骨(右侧下钩，左侧穿出)，提起鸭坯用100℃的沸水淋烫表皮，淋烫时，第一勺水要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，然后再烫其他部位。用3～4勺沸水即能把鸭坯烫好。

4．浇挂糖色

浇挂糖色的方法与烫皮相似，先淋两肩，后淋两侧。一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。糖色的配制用1份麦芽糖和6份水，在锅内熬成棕红色即可。

5．灌汤打色

鸭坯经过上色后，向体腔灌入100℃汤水70～100ml，为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水，称为打色。

6．挂炉烤制

鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温首先进入体腔，促进体腔内的汤水汽化，使鸭肉快熟。等右侧鸭坯烤至橘黄色时，再使左侧向火，烤至与右侧同色为止。然后旋转鸭体，烘烤胸部、下肢等部位。反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。

烘烤的时间为30～40min。炉内温度230～250℃。

六、乳产品市场调查

（一）实训目标

了解乳产品的市场需求种类、价位、货源和销售渠道，学会市场调查的技巧、方法，锻炼学生社交工作的能力。

（二）实训用具

单位证明、笔记本、笔、计算器等。

（三）教师指导

1．实训地点食品超市、批发市场、生产基地、教室等。2．调查提纲

（提纲1）乳产品市场调查报告 班级姓名学号成绩

① 简介调查情况 ② 调查表（表1-4）

表1-4乳产品市场调查 商品名称

包装规格

包装类型

单价

产地

地址

备注

③ 对乳市场现状及问题分析 ④ 市场调查的收获体会和建议