葡萄酒文化推广论文_葡萄及葡萄酒文化论文

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编号（学号）：

西北农林科技大学

题目：葡萄酒文化之橡木桶

姓名：

专业：葡萄与葡萄酒工程

年级班级：

院（系）：葡萄酒学院

完成日期：2013年12月31日

葡萄酒文化之橡木桶

葡萄与葡萄酒工程专业

摘要：橡木桶的使用推动了葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的提高。按橡木桶内部烘烤程度, 橡木桶分为微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和强烤橡木桶。用橡木桶发酵和贮存葡萄酒过程中, 橡木内酯、丁子香酚、香草醛、单宁等成分溶入葡萄酒中, 可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的稳定性。关键词: 葡萄酒;橡木桶;香气；文化

它曾只是葡萄酒的贮藏容器，但却意外的成为葡萄酒的秘密花园，因为人们发现这里不仅有大自然的馈赠—单宁，更有适合葡萄酒睡觉的天然氧吧。从这里走出去的葡萄酒多数变的更美了—想起更复杂、单宁更柔和、口感更圆润。它就是来自森林的礼物—橡木桶。

一、橡木桶文化

（一）橡木桶历史

在人类史上，木桶是储存和运输饮料与食品的传统容器。公元前900年，历史学家贺罗都图便记载巴比伦使用木桶。最著名的历史记录是凯撒大帝时代（公元前63年—公元前14年）的雕刻中，一条船上有两个木桶，桶板条、木筛和桶顶板清晰可见。《圣经》中也是提到木桶.制造木桶的工匠被称为“cooper”，是从拉丁文“cuparius”木桶而来。现在，cooperage(制桶)特指用于葡萄酒和烈酒培养的橡木桶以及相关橡木桶业。许多木材都用来制木桶，最后橡木以其木质的韧度，容易弯曲与切割、不渗漏和香气特征而成为最主要的酒业木桶原料。

（二）橡木桶贮酒起源

据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。

（三）橡木桶常识

1999年6月29日法国官方规定，标签上注明“橡木桶内陈酿”的葡萄酒，最少要在橡木桶内培养6个月。常见时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等。目前世界上只有少量极好年份的顶级葡萄酒会在橡木桶内陈酿最多32个月左右，再多那可就真是难喝的“橡木水”了。

不是所有葡萄酒都经过橡木桶陈酿，橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合即时饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感，法国的邻国德国，那里的人民就喜欢葡萄酒刚酿出时充满果香的味道。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免做橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。[5]

二、橡木的分类

（一）按橡木产地分

主要分为法国橡木和美国橡木两大类。中国东北地区也出产橡木。

1.法国橡木

法国橡木根据其产地及木质的粗细分为 3 种。即limousin 森林的橡木, nerers 森林的橡木和 allier 森林的橡木, 这 3 种橡木中最后一种橡木木质最细, 香味散发较慢, 为 8～10 个月, 效果也最好, 经其贮存过的干红葡萄酒让人回味无穷。

2． 美国橡木

美国橡木根据其处理酒的结果, 或者说根据其本身的香味, 还可分为传统橡木和细橡木两种。美国传统橡木: 产地 OHIO, 香味浓郁, 香型为香兰素、可可香等, 此种橡木的特点是香味散发快, 木香与酒香易协调, 在西班牙一般用此种橡木桶贮存。美国细橡木: 产地分布较广, 此种橡木与传统橡木差别较大, 异味(外来植物味, 及香兰素味)散发得很少, 木香味甘美, 但散发较慢, 一般需贮存 8～10 个月。这种木质有利于葡萄酒发生稳定的、正常的变化, 可充分吸取有用的物质(多糖和单宁等), 从而使酒体更加丰满。

3． 中国橡木

中国橡木, 即蒙古栎,(Quercus mongolica), 又称蒙古柞、柞树。主要分布于我国东北三省、内蒙古自治区等地,为东北次生落叶阔叶林的主要组成树种和我国的主要用材树种。因为与欧美橡木同属一种植物, 基本形态、树干的基本成分是相同的。但是由于生长的土壤不同, 气候不同, 其微量成分略有差别。摩尔多瓦的研究所曾经对中国长白山的橡木进行分析化验, 结论是长白山的橡木完全符合制作橡木桶的要求。[2]

（二）按橡木桶内部烘烤的程度分

1.微烤橡木桶

微火烘烤, 桶内层微烤, 烘烤深度为 3～5 mm。

2.中火烘烤橡木桶

烘烤的深度约为 5 mm, 但烘烤的程度大于微烤。

3． 强烤橡木桶

强烤的程度与上述两种情况大同小异, 但内壁上表层呈焦炭状, 深层为暗黑色。

总的来讲, 烘烤的程度越深, 糠醛和香气乙醛的含量增加得越多。[3]

三、橡木桶对葡萄酒感官质量的影响

（一）澄清和出气作用

橡木桶的容积通常较小，木桶壁具有通透性，便于葡萄酒的自然澄清和除去二氧化碳气体。

（二）胶体现象

橡木桶是通过影响葡萄酒中胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感的。在冬季，由于温度的降低，葡萄酒中的酒石析出、沉淀。但葡萄酒中有胶体物质可阻止酒石的沉淀。所以，葡萄酒中的酒石长期处于超饱和状态，需要连续的几个冬季和冷处理，才能达到其相对稳定性。同在不锈钢罐中一样，在橡木桶中陈酿时，色素在低温下也沉淀。葡萄酒中的色素可分为两个部分。一部分可溶于水，另一部分则溶于甲醇。在葡萄酒的成熟过程中，可溶于水的色素含量逐渐降低，这部分色素主要是钾盐、铁盐和降解花色素苷；而溶于甲醇的色素含量则逐渐上升，该部分色素主要为色素的丹宁－多糖、丹宁－盐复合物。由细胞壁（特别是微

生物细胞壁）释放的一些多聚体，可软化葡萄酒中的丹宁。对于涩味重的红葡萄酒，加入1g/L 橡木锯末，贮藏3个月后的软化效果，相当于加入200mg/L 酵母多糖的效果。在降低葡萄酒的涩味的同时，葡萄酒中中性多糖的含量也上升50～150mg/L。这说明在葡萄酒的陈酿过程中，橡木的木质降解，可参与改善葡萄酒的口感质量。[4]

（三）控制性氧化和酚类物质结构的改变

葡萄酒在橡木桶中的氧化为控制性氧化。由于橡木桶壁的通透性，氧可缓慢而连续地进入葡萄酒，使葡萄酒中的溶解氧的含量在0.1～0.5mg/L，氧化－还原电位（EH）在 150～250mV。由于含量低但连续的溶解氧的进入和木桶丹宁的溶解，就导致了一系列的反应。这些反应的结果主要表现在：色素的稳定，颜色变暗，丹宁的软化。在用木桶陈酿的过程中，丹宁的缩合度（用 HCL系数表示）提高，涩味（明胶系数）下降；花色素总量下降，但丹宁－色素复合物（T－A）的比例提高，使颜色更为稳定。与在不锈钢罐中陈酿的葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的颜色更暗，但色度提高，红色色调更强。此外，橡木桶多糖的介入，明显提高葡萄酒的肥硕感。

（四）进入葡萄酒的橡木桶的成分

在葡萄酒的陈酿过程中，很多橡木的成分会溶解在葡萄酒中，这些成分与来源于葡萄原料的成分有着不同的结构和特性。这些成分主要有：橡木内酯，又叫威士忌内酯，具有椰子和新鲜木头的气味，它代表了新鲜木头的大部分芳香潜力。在橡木的自然干燥或烘干的过程中，橡木内酯的含量略有升高。丁子香酚，具香料和丁香气味；在橡木的干燥和烘干过程中，丁子香酚的含量有时会升高。香草醛，又叫香兰素，具香草和香子兰气味；香草醛在新鲜橡木中的含量很少，其含量在橡木的干燥和烘干过程中大幅度上升。橡木桶给葡萄酒还带来很多其它的气味成分，但它们对葡萄酒的影响较小。橡木的丹宁主要是水解丹宁，它们同时可影响葡萄酒的颜色、口感和氧化－还原反应。[1]

四、结论

橡木桶与葡萄酒的搭配就像一门艺术，橡木桶艺术是以橡木桶为材料创作的艺术品，让橡木桶从后台走到前台来，展现葡萄酒乡风情，体现葡萄酒文化，使橡木桶这个重要的酿酒工具成为品位生活的一个部分。所以以艺术的角度看待橡木桶与葡萄酒的关系，会得到更多享受。

参考文献

[1] 李记明，李华.橡木桶与葡萄酒陈酿，食品与发酵工业，1998，24（6），55～57

[2] 傅士清.橡木桶的分类及其对葡萄酒的作用[J].食品工业,2002,(4): 19-20.[3] 王霞, 王恭堂.橡木桶与橡木片[J].中外葡萄与葡萄酒, 2002,(5): 52-53.[4] 易勇波.橡木桶对葡萄酒香气的影响[J].中外葡萄与葡萄酒,2004,(3): 54-58.[5] 李晶晶.橡木桶与葡萄酒，评酒说韵杂志