川东坝坝宴_坝坝宴方案

2020-02-27 其他范文下载本文

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川东坝坝宴

四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。

其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

下河帮十分过瘾的味感，不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，以重庆为名则意味着味道很霸道过瘾。下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心，譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉

而川东的川菜传承又以民间的坝坝筵为主。坝坝宴，又名九斗碗，其注重的是蒸菜，愿意是以蒸菜的“九大菜”而得名。“斗”在四川方言里，意指量大的意思，用“九斗碗”来称比场面大，也是赞其菜多量多的意思。

川东的坝坝宴始于何时，传自于何地，已难以考究，但传于老人之口的记忆大都始于解放后各派大厨系着一根油澄澄的围裙，带着刀具，挑着竹蒸笼、碗筷，穿行在川东田野间，让菜肴的油香酝酿于天地间。

以农村风俗，凡是那家结婚、生子、建房办丧事等都需要广邀宾客的事情，都要办坝坝宴，以此来表达谢意或对死者的哀痛，因此常见农村院坝中几十上百人聚集在一起，觥筹交错，好不热闹。

忆当初的“九斗碗”具体来说为“水八碗”外加一凉拌萝卜丝，八大蒸菜是从膀砣砣、鸡肉蒸粉、干鱼蒸粉、心肺蒸粉、下水蒸粉、肉圆子、烧白、蹄花红苕、八宝蛋、芙蓉蛋中选作而出，有时外加一蘸水豆腐，如果主人家阔气，则可以加一个由糯米面粉做成的“大面子”，这就是坝坝宴的最初构成。

坝坝宴的大致流程为主人家提前几天乃至几个月联系好师傅，师傅列出好菜单，主人家依据此准备好材料；在宴席的前一天，师傅带领员工，带上必备的工具（蒸笼、碗盘、刀具）到主人家开始处理材料；第二天，师傅根据开宴的早晚，凌晨两点或五点到主人家把食物装碗上笼蒸煮。在开始宴席的前一个小时，摆好碗筷饮品，随后呈上各色凉菜，主人家宣布开席后，客人迫不及待的围桌起筷，大快朵颐起来，这时厨师一边将蒸笼中的菜快速的端上桌，一边烩出最后几道炒菜，这样一场流水宴也接近尾声了。

变化是任何事物都必须面对的，坝坝宴也不能例外，追溯其历史，大致可以分为三个阶段。从坝坝宴的最初出现是由于宴请宾客时主人家找厨艺好的人帮忙，到后来这些人发展为专业的雇佣厨师，当然也有许多人是从地主家的厨房走出来，此时的厨师随身携带的只是几把刀具，孤身一人穿行于山野间条件的改善，人们的席面也越来越大，厨师们也应时而变，增添行头，购买碗筷，自备蒸笼，各方面的技术配置也渐趋成熟；到后来也就是近几年，收大量廉价饭店的冲击和影响，修多的坝坝宴市场开始流失，厨师们痛定后又再次做出变革，创立出坝坝宴“一条龙”服务，让坝坝宴更大程度独立于主人，厨师拥有更大的自主权，这样主人不用再为宴席烦忧,愈觉方便，但厨师在获得高回报的同时，需要置办更多的桌凳，雇佣员工帮忙。这种条件下的坝坝筵依据材料所属可以分为两类：即厨师自备材料和主人自备材料，因为其中利益揪扯和菜肴口味的巨大差异，厨师备材料很难在大范围推广，但怎么说这应该是下一步发展的主流，需要市场规范让其正常运行。

存在有其存在的道理。坝坝筵应世人的需求而生，经过这么多年的发展，其所拥有的意义，也不止于厨艺的传承这一方面，厨师肩上更多的承担的是一种文化，一种古老生命的永存；他们传递着这山与那狗的信息，他们构筑着一个和谐的乡村世界，他们代表川东乡村文化的兴旺。

坝坝筵在光鲜的同时，也面临许多发展困难。遭遇许多瓶颈；首先，就是人们所关注的卫生问题，坝坝筵在拥有强大的适应性和灵活性的同时决定力它抛弃了许多优厚条件，卫生问题是这种文化之伤，没有卫生规范性，食材进货渠道千差万别，从业人员参差不齐等等但不得不提的是，这种技艺或是文化不需要条条框来限制，不然与饭馆何异？坝坝筵也面临自身的消亡危机，随着人们物质条件的改善，追求的变化，在平时的宴会选择上愈来愈倾向饭店，再同廉价饭馆抢夺市场的时候，一直处于守势，难以团结合作、组织有序竞争；再次，坝坝筵的菜品更新速度缓慢，大有止步不前的趋势；满足于菜肴量大、价格便宜的优势，渐渐落后于人们的追求，同人们更加丰富更加美味的要求渐远；第四方面人的尊严问题，不管是员工还是大厨都不太受主人待见，特别是“一条龙”服务兴起后，这问题愈加凸显，这也是坝坝筵所苦恼的；第五点坝坝筵自己内部面临的无序竞争，同大多数行业一样，价格战是避免不了的。在这种情况下人们所思考的不是提高质量，而是进一步怎样降低价格，悲矣。

基本菜谱八大水碗

1．膀（肘子）：把煮好、上完酱的肥肉，装在中碗中，中间添上四川常见的“干咸菜”，上笼蒸煮

2．干鱼蒸粉：先以烫好的米线做底料，上面放上干鱼片，辅以各种作料和香料，即可上笼

3．肉圆子：以精瘦肉加鸡蛋清和作料剁成肉泥，做成肉团，放在蘑菇为底料的碗中，蒸几个小时

4．红烧蹄壳：把猪蹄剁成块，烩成红烧肉，装在红薯或土豆作底的碗中，上笼

5．八宝蛋：把剥壳后的熟鸡蛋，在油锅中炸好，冷却后放入以芋头作底的碗中，每碗八个，上笼

6．芙蓉蛋：将鸡蛋清与作料搅匀，装入碗中，蒸熟以后，配以特质金黄臊子

7．蒸鸡：鸡剁成块，在开

水中中过一下，去味。再装入配以各种补药的碗中，蒸食

8．清蒸甲鱼：洗净后的甲鱼，装入有各种香料的碗中，蒸食 9．蒸鸽子：同上

10．夹沙肉：把煮好的肥肉，切成一片片的夹层，豆沙、橘饼、葡萄干做

夹层中放入以红成的馅，每碗八块放好，辅以蒸熟并调有糖料的糯米，上笼 11．糯米饭：糯米饭正好后，同各种糖料和香料调好，放入以苹果片、菠萝片垫底的碗中，上笼蒸煮