前厅与后厨的协作要点_前厅和后厨的配合

前厅与后厨的协作要点由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“前厅和后厨的配合”。

前厅与后厨的协作要点

一． 建立菜品反馈反馈意见表：

在客人就餐后服务员主动询问客人的意见，将表格添好，一般包括：菜品口味，菜品份量，价格，服务，菜品上菜速度，对重要客人及重大事件在就餐后及时反映餐厅经理或者后厨主管，便于次日例会做出分析，找出问题。二． 退菜处理：

原料不新鲜，因为切配负责配菜和原料保管，假设菜品为10元，切配罚5元；同时打荷没有及时发现罚3元，炒锅罚2元。

如碰到苍蝇或者头发等退菜理由充分时，应向客人表示歉意，最好方法是换菜，换菜时先将原先一份端向厨师看过，新的一份做好后，把被换的一份同时端到客人面前，以示不是糊弄客人。三． 估清单：

其实也是一种推销单，清点当天原料后，列出今天的新菜，积压原料，搞特价的海鲜因原料缺货而无法烹制的菜肴等，以便服务员了解当天的菜式菜式，避免服务员当日为客人服务时遇到尴尬，从而导致换菜，退菜；更有利于服务员的推销工作，注意该推销的东西，是否推销出去，分析一下原因。四． 促销有奖，月底兑现：

推出新菜，主要靠服务员，根据每位的推销能力，将每月的浮动工资定在10—50元之间，将新菜厨师和服务员进行奖励。

五．夏天做菜的关键：

A．原料要选择清凉，爽口；

B．菜肴颜色要淡雅，洁净；

C．口味要清淡，最好是体现原料的原汁原味；

D．给人一种清凉的感觉；