软饮料_软饮料有哪些

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一．名词解释

1.软饮料（中国）: GB10789规定 软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

2.反渗透: 如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就会由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，这种现象称为反渗透。3.甜味剂:赋予食品甜味的食品添加剂

4.含乳饮料: 以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或者发酵而成的饮料制品。5.乳化剂: 容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳化剂 6.固体饮料:用食品原料,食品添加剂等加工制成粉末状，颗粒状或块状等固态饮料的制品（不包括烧煮型咖啡）

7.碳酸饮料：通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气体以及其他原辅料配合而成（俗称汽水）。其中二氧化碳的含量（20℃时）体积倍数不低于2.0倍，如汽水、柠檬水和苏打水等。

9.茶饮料：指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。

10.电渗析：是在外加直流电场的作用下，利用阴离子交换膜（简称阴膜，只允许阴离子透过而阻挡阳离子）和阳离子交换膜（简称阳膜，只允许阳离子透过而阻挡阴离子）的选择透过性，使一部分离子透过交换膜迁移到另一部分水中，而使一部分水淡化，另一部分水浓缩的工艺过程。

二、填空题

1.按GB10789-2007的规定，我国软饮料分为11类:碳酸饮料类

蛋白饮料类，果汁和蔬菜汁类，茶饮料类，咖啡饮料类，植物饮料类，包装饮用水类，风味饮料类，特殊用途饮料类，固体饮料类，其他饮料类 2.水源可以分为三类:地表水，地下水，自来水。

3.天然水中的杂质按其颗粒的大小可以分为三类:悬浮物、胶体和溶解物。

4.将绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶按发酵程度分类，由高到低依次为红茶，黄茶，黑茶、乌龙茶、白茶，绿茶

5.茶叶中的多酚类物质主要由儿茶素类，丙酮类，酚酸类和花色素化合物四类组成。

6.绿茶饮料生产过程中沉淀的产生主要于三种反应有关，分别是茶多酚与蛋白质通过氢键等作用力缔合，茶多酚与氨基酸中的氨基通过氢键缔合，茶多酚与咖啡碱通过氢键缔合7.碳酸饮料的生产需要大量二氧化碳，其主要来源是天然二氧化碳，发酵产生的二氧化碳，化工厂的废气

8.常见的碳酸化机主要有薄膜式碳酸化机，喷雾式混合机，喷射式混合机 9.糖浆的制备按照其融化方法可以分为冷溶法与热溶法

10.国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶，若它的活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失活。

11.豆乳饮料中导致苦涩味产生的主要物质是大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等

12.天然矿泉水按照含气类型分，可以分为含气天然矿泉水;无气天然矿泉水;充气天然矿泉水;脱气天然矿泉水。

13.果蔬汁生产过程中脱气的方法主要有真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法 14.果蔬汁按照其透明程度可以分为混浊型果蔬汁和果肉饮料、澄清型果蔬汁 15.常见的软饮料包装材料主要有玻璃瓶包装,金属包装,纸包装，塑料包装 16.金属包装材料主要分为:镀锡薄钢板材和镀锘薄钢板材。

17.复合型包装材料在软饮料中的应用极广，例如塑料包装、纸包装 18.果蔬汁饮料的主要营养成分是维生素，矿物质，有机酸，酚类物质

19.按照生产加工工艺不同，果蔬汁饮料可以分为以下五类:果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料 20.CIP系统是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 具体的讲就是_为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。

三、简答题

(1).软饮料的生产加工对原料水有较高的要求，请列举至少两种硬水软化的方法，并说明该方法的基本原理。

答：石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法等三种方式。

1、石灰软化法

适用范围: 适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低的水；不要求高度软化水；作为离子交换法的前处理。软化原理:

CaO+H2O→Ca（OH）2（生石灰→熟石灰）

a

Ca（OH）2+CO2 →CaCO3↓+H2O

b

Ca（OH）2+Ca（HCO3）2 →CaCO3↓+H2O

c

Ca（OH）2+Mg（HCO3）2 →CaCO3↓+Mg（OH）2↓

d

Ca（OH）2+MgCO3→CaCO3↓+Mg（OH）2↓

e

Ca（OH）2+NaHCO3 →CaCO3↓+Na2 CO3 + H2O

f2、石灰纯碱（苏打）软化法

适用范围:用于总硬度大于总碱度的水，对钠盐含量要求不高的水。软化原理:石灰除去碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸盐硬度。

3、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法

特点:此法以石灰-纯碱作为基本软化剂，以少量的磷酸三钠作为辅助软化剂，同时通入蒸汽加热，并加入混凝剂。方法较新，效果较好。

原理:用石灰-纯碱除去大部分钙镁离子，残存的钙镁离子则通过与磷酸三钠反应生产磷酸盐沉淀除去，从而使水得到软化。

(2).软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。目前国内外常用的水消毒方法主要有哪些，请至少列举三种，并说明该方法的主要原理。答：一）氯消毒 原理

氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。

二）紫外线消毒 原理

紫外线是一种波长在100-400nm的不可见光线。

三）臭氧消毒 原理

臭氧（O3）分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，其杀菌作用比氯快15-30倍，还可除去异味、色泽和金属污染。

(3).防腐剂是软饮料生产中常用的食品添加剂，请问在防腐剂的使用过程中应当注意哪些问题。

答：1.pH值和水的活度2.防腐剂的配合使用3.防腐剂的使用时间4.食品的原料和成分的影响5.合理使用对人体无害6.不影响消化道菌群7.在消化道内可以降解为食物的正常成分8.不影响药物抗菌素的使用9.对食品进行热处理时不产生有害成分

(4).长期以来，茶饮料中的沉淀是一个比较棘手的问题，请从物理、化学和生物三方面分别列举可以有效抑制沉淀产生的方法。（每方面至少两种）答1.物理方法：（1）低温沉淀法（2）吸附法（3）冷浸提（4）改变pH值

（5）膜过滤法

2.化学方法（1）除金属离子；（2）.加海藻酸钠、阿拉伯胶等高分子物质；（3）.加β-CD等包埋剂；（4）.加复合磷酸盐、EDTA等螯合剂（5）.加双氧水等氧化剂（6）.加明胶、壳聚糖、乙醇等沉淀剂

3.酶法（1）.加入单宁酶（2）.加入蛋白酶（3）.加入多醣水解酶

(5).固体饮料的生产过程中最关键的是干燥技术，请比较冷冻干燥和喷雾干燥两者的区别。答：冷冻干燥：又称升华干燥。将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。升华生成的水蒸气借冷凝器除去。升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。优点是：（1）干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；（2）热量消耗比其他干燥方法少。缺点：是费用较高，不能广泛采用。用于干燥抗生素、蔬菜和水果等.喷雾干燥：系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序

优点: 喷雾干燥具传热快、水分蒸发迅速、干燥时间短的特点，且制品质量好，质地松脆，溶解性能也好，能改善某些制剂的溶出速率，适用于热敏性药物，此外，喷雾干燥还可用于制备微囊。缺点：1.设备较复杂，占地面积大，一次投资大；2.雾化器，粉末回收装置价格较高；3.需要空气量多，增加鼓风机的电能消耗与回收装置的容量；4.热效率不高，热消耗大。

(6).碳酸饮料区别于其他饮料的主要特点是其内含有大量二氧化碳气体，请简述二氧化碳在碳酸饮料中额作用。

答：1.清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。(H2CO3 ? CO2＋H2O)2.抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。3.突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感4.适当的刹口感

(7).碳酸饮料的灌装主要有一次灌装和二次灌装法，请比较两者的区别。

答：一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。

二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法

(8).豆乳饮料中豆腥味产生的主要原因是什么？如何才能有效的抑制豆腥味的产生？

答：豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果

（1）钝化脂肪氧化酶活性

Ⅰ加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。

①把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用120~170 ℃热风15~30s

②95~100 ℃水热烫1~2min后才浸泡磨浆。

这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白质的溶解性。

③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活性，减少蛋白质变性。

④在大豆脱皮后采用120~200 ℃高温蒸汽加热7~8s，磨浆时保持物料的温度82~85 ℃，磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌，处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白质大量变性。

Ⅱ调节pH 值：脂肪氧化酶的最适pH值为6.5，在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率提高。

Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化

（9）.在浓缩软饮料的生产过程中，常常要使用浓缩手段，请列举常用的浓缩技术及基本原理.答：以浓缩果汁为列

真空浓缩法

原理：真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。

真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。

冷冻浓缩法

原理：冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。

（10）.何为软饮料的热灌装、冷灌装以及无菌灌装，试比较三者的优点和缺点。答：

（1）热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。货架期在1年以上。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。

（2）冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染，产品货架期仅为两周。适用：各种包装

（3）无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。

（11）。在果蔬汁的制作和贮藏过程中常常发生酶促褐变，导致饮料的感官品质变差，请谈谈如何有效的抑制酶促褐变。

答：酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。

措施：1.加热钝化酶； 2.添加抗氧化剂；3.添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气（脱气）；

5.选择充分成熟的原料；6.添加适量食盐