如何将葡萄酒与中国美食搭配_中国著名美食配

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如何将葡萄酒与中国美食搭配

学生姓名：黄齐 学号:10208094 专业年级：葡酒083班

【摘 要】文章结合中国饮食文化中最具代表性的四大菜系和葡萄酒与食物搭配原则，阐述如何将葡萄酒与中国美食比较完美的搭配，为葡萄酒深入大众的生活做实际指导。

【关键词】

葡萄酒

四大菜系

配菜

葡萄酒是最佳的佐餐酒，很多朋友都有个误区就是喝红酒吃西餐，实际葡萄酒可以与世界各地美食相配，而世界饮食文化中，中国的饮食文化可谓是最博大精深的一种中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。

随着葡萄酒进入中国市场以及人们对葡萄酒的追捧和喜爱，葡萄酒与中国的饮食文化的完美融合将会迎来葡萄酒在中国的新的春天！

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尽管中国的饮食文化五花八门，但是对于葡萄酒爱好者来说其实在选择葡萄酒与中国的佳肴搭配还是有原则可循的，最简单的就是红葡萄酒配肉，白葡萄酒配鱼。当然面对繁复众多的选择，我们需要了解更多菜肴与葡萄酒的搭配艺术，方可充分领略美酒配佳肴的个中乐趣。

一、葡萄酒与配菜

如果某款葡萄酒与某种菜肴搭配享用，所获得的口感能够超越分别享用二者带来的美妙感受，那这种搭配就是成功的，简而言之，成功搭配能够实现的整体效果超过各部分简单相加。

1、葡萄酒与配菜有关的信息

红葡萄酒酒按酒精度可分为4型：浓郁型：16C-18C 如波尔多

轻型：16C左右 如波根地 单宁重型：16C-18C 如波特酒 单宁轻型：14C-16C 如新酒

白葡萄酒按酒精度可分为3类：浓香型：10C-12C 如：vin blanc aromatique

轻型：8C-10C 如：vin blanc leger 甜型：4C-6C 如：vin blanc liquoreux 说明：单宁是来源于葡萄浆果中和橡木桶中。

中国葡萄酒的酒精度为7-13%（V/V)，其中1%=17g/L糖。

食物和葡萄酒是互为对方而生的。与葡萄酒相比，没有任何一种其他饮料能够在与食物搭配时显示出如此的多样性和互补性。一些葡萄酒只有在与适合的食物搭配时才能展示出其最佳的状态，特别是那些成熟的葡萄酒。

葡萄酒与食物的搭配颇有哲学意味。把葡萄酒当作你面前那顿美食的延伸。就像你在做菜和点餐时所有的那种思维，在选择葡萄酒时同样可以采用相似的方式。

2、餐、酒搭配原则

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一般说来，佐餐的葡萄(葡萄食品)酒不宜太甜，以免破坏味觉而影响食欲。

酒与菜要协调。不能让酒味掩盖菜味，如吃清蒸鲥鱼时不适合饮用浑厚、饱满、浓烈的干红葡萄酒；菜味也不应掩盖酒味，如吃红烧兔肉时，不宜饮用清淡的白葡萄酒。

柑橘和巧克力与葡萄酒是格格不入的。吃太辛辣的菜肴（辣椒等）时不宜饮用葡萄酒。

通常，鱼类该配饮白葡萄酒，肉类应该配饮红葡萄。但用白葡萄酒烧的肉类应饮红葡萄酒，用红葡萄酒烧的鱼类则应该饮白葡萄酒。

香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜肴。一餐的始终都可以饮用香槟。

搭配的目标在于通过巧妙地勾勒出葡萄酒与食物之间细微的差别，来突出两者各自的优点和个性。如果食物与葡萄酒在风味上和特点上都十分相近，那么它们之间就会产生竞争。因此，酸度较高的脆爽葡萄酒就不适合用来搭配酸度高的菜品——它会与食物相互排斥。在搭配时一定要保证两者之间的区别，这样你在享用美食和品尝美酒时注意力能够不断地切换。食物和葡萄酒之间不应相互抵触，当然也不应该出现某一方占据主导的现象。

搭配中，色泽、质地、饱满度、紧密度和风味都是考虑的方面。最简单的原则“白酒配白肉，红葡萄酒配红肉”过于空泛，并不实用。特别是中餐，你必须知道菜肴的主要香味和质感来自何种物质。是来自海鲜，还是来自混合了干辣椒和花椒的调味品？肉类、禽肉和鱼类在烹饪的过程中很有可能失去了原来的风味，因此根据调味品和酱料的味道来选择合适的葡萄酒是一个更为明智的做法。举例来说，一条蒸鱼在制作的过程中有可能会加入酱油、糖、海鲜酱、生姜或葱，其中的每个调味品都会对菜肴的口味产生影响，因此要根据这些来选配葡萄酒。海鲜酱特别需要葡萄酒中的甜味来补充，这个甜味可以来自饱满霞多丽，也可以是带有一些残糖的晚收型白葡萄酒。

因此，如果你正在准备适合搭配葡萄酒的中餐，尽量不要选择一些搭配难度很大的传统菜肴调味料，譬如蒜粒或咸味豆瓣酱。这样会使你的食物与葡萄酒之间的搭配变得更容易。

3、一些葡萄酒与中餐搭配的主要规律

品尝地方菜要用地方酒

色拉配酒：不能用红酒配色拉。

可选用简单轻型的白葡萄酒。

鸡蛋配酒：鸡蛋会破坏酒的口味，如果口味相当怪异的可选用非常新的和干型葡萄酒（注：新的酒就是年份比较靠近的，不如2006年的就是新酒。）

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鱼类配酒：有奶油汁的鱼应配酸度非常好，能看到气泡的酒。如干型白葡萄酒。如果鱼是红葡萄酒烹制的，就选择同样的酒配合。

野味配酒：强烈的罗纳省或地中海地区的酒。一些带羽毛的野味需配以纤细型葡萄酒，如勃根地或波尔多酒。（注：罗纳其实是罗纳河，也译为隆河谷 Rho^ne）

颜色浅的肉配酒：稳定的白葡萄酒或果香型的红葡萄酒都适合于带汁的浅色的肉。烹制白肉菜肴常用黄油，配“夏多耐”(chardonnay)酒，因为这种酒带有新鲜黄油的特有的香味。调味重的菜需要配半干型白葡萄酒。（注：chardonnay是葡萄的一种品种，也叫霞多丽。）

红肉配酒：用红肉制成的冷盘，配很好酿成的新桃红酒。除此之外，从果香型到多年陈酿，红葡萄酒的选择范围比较广。（注：红葡萄酒按色泽分为红，桃红，白3种葡萄酒。）

甜食配酒：甜食中的糖可能通过酒被平衡。卢瓦尔河地区与法国西南部的自然柔和的酒是好的选择。

口味重的菜配酒：如辛辣的，应配啤酒或清香的白葡萄酒，比如琼瑶浆。（注：琼瑶浆是白葡萄品种之一。）

水果配酒：水果的酸味和酒在一起，会有一股金属的味道。应选用较甜和果香型的白葡萄酒（16%-20%V/V）或选用利口酒。

奶酪配酒：大部分口味重的选择红葡萄酒。绿毛奶酪选择利口酒或波特（proto)酒。（注：利口酒（Liquercs)是配制酒的一种。比较甜。）

二、葡萄酒与中国四大菜系的搭配

食物与葡萄酒搭配的主要规律其实很简单：只要能够给你带来乐趣，那就是好的搭配。因此，你自己可以不断地尝试，发现你最钟爱的组合。

我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。

粤菜

粤菜是我国著名的四大菜系之一。它形成于秦代，迄今已有两千多年的历史，学科导论结课论文

是中华民族饮食文化的重要组成部分。

当今的粤菜菜系，是以广东菜为代表，包括潮州菜和东江菜（也叫客家菜）。它用料广泛，善烹野味、水产，讲究“五滋六味”，饮誉中外。

粤菜有以下四个显著特点：

一是博采众长，自成一格。粤菜在古代越族文化风尚和饮食习俗的基础上，吸收汉族和西方饮食文化的长处，发展成了自己独特的风格。如粤菜烹调方法中的泡、扒、靠、川，是从北方菜的爆、扒、靠、川移植过来的，而焗、煎、炸中的一些新制法，则是借鉴西菜的一些烹调方法得来的。取各家之长，同本地菜之清鲜、精美相结合，是粤菜日益完善的真谛所在。

二是取料广泛，善烹野味。广东地处亚热带，有漫长曲折的海岸线。因而，新鲜蔬菜、水产品、家禽家畜和山珍野味资源丰富，故粤菜用料广博而杂，可谓穷水陆之珍。尤其令人叹服的是，他们烹制野味的技艺高超，能是腥臊异味之物变得鲜香可口。

三是制法多样，菜品繁多。粤菜的烹调方法很多，其他地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、烩、炖等，粤菜常用；而其他地方菜不用或少用的焗、煀、软炒、软炸等，亦常用之，且有很深的造诣。因此，粤菜品种繁多，有人估计现在有正式名称的粤菜约有七八千种，而且，它们各自都还在不断发展和创新之中。其菜肴制法和成品花样之多，真可谓异彩纷呈，数不胜数。

四是口味丰富，比较清淡。粤菜口味有所谓“五滋（香、松、脆、肥、浓）”、“六味（酸、甜、苦、辣、鲜、咸）”之分，吃法讲究生、鲜、爽、嫩、滑、香。讲清淡，是指与其他菜系相比而言，并非清而如水，淡而无味；相反，它极力实现清中求鲜，淡中求美。它的口味随时令转换而有所不同，冬春比夏秋趋于浓郁。味型结构也能随原料和调味要求的变化而变化，故能适应各地人们不同口味的需求。

下面我们摘取粤菜中的部分菜品，以建议它们与葡萄酒的和谐搭配。在畜肉类中，主要菜品有：

发财猪手：猪手焾滑，口味浓郁，色泽大红。是干红葡萄酒的最佳搭档。椒盐排骨：外酥里嫩，椒盐香味突出。可选配干红葡萄酒，或结构感强的干白或桃红葡萄酒。

岭南橙花骨：肉质软嫩，有较浓的橙香味。可选配半干或半甜葡萄酒。乱蒜肚丝：蒜香浓郁，猪肚软嫩。可选配干红葡萄酒，或结构感强的干白或桃红葡萄酒。

白灼牛百叶：百叶爽脆，口味咸鲜。是干白葡萄酒的最佳搭档。干迫牛腩：酱香浓郁，原料焾滑。可选配干红葡萄酒。

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双红炖牛搌：汤味清甜、咸鲜，牛搌软糯。可选配干红葡萄酒。

在禽肉中，蚝油滑手撕鸡、豉油鸡、豉味荷香鸡、板栗鸡煲、时菜扒红鸭、冬瓜夹大鸭、广东烧鹅等，是干红葡萄酒的最佳搭档，根据情况，也可选配桃红或结构感强的干白葡萄酒；而咖喱类、沙爹类，则应选配半干或半甜葡萄酒。

在水产类中，所有的生吃、清蒸等海鲜，均是干白葡萄酒的良好搭档；而红焖类、豉汁类和咸鱼，可选用干红葡萄酒；蒜茸类，可选用桃红葡萄酒；咖喱类、甜香类则可选用半干或甜型葡萄酒。

川菜

川菜作为我国的四大菜系之一，在我国的烹饪历史上占有重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。

川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展期，两宋出川传至各地的传播期，至清末民国初年形成菜系四个阶段。与其它各菜系一样，川菜的形成和发展，是与它所处的自然环境、社会和经济条件分不开的。四川自古就有“天府之国”的美称，境内江河纵横，四季长青，烹饪原料多而广泛。既有山珍海味，又有鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各类新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造和种植调味品，以及与烹饪、宴席有关的各种名酒、名茶。古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛辣”、讲究饮食的习俗。秦灭蜀后，大量的外地人进入四川，既带来了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独特，以味型多样、变化精妙、用料广泛、口味醇厚为其主要特色。

川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。

川菜的复合味型有20多种。下面介绍主要味型及其与葡萄酒的搭配。

咸鲜味型：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。可选用干白、桃红葡萄酒。

家常味型：以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。可选用桃红、新鲜型干红葡萄酒，也可选用结构感强的干白葡萄酒。

麻辣味型：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调

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制，特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。可选用各类干红葡萄酒。

糊辣味型：用川盐、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作，特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。可选用半干或半甜葡萄酒。

鱼香味型：用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸辣酸甜，与有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄花、鱼香酥凤片、鱼香鸭方等。可根据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒。

姜汁味型：用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制，特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。

酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。

糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制，特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋鱼丁、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋笋丝等。可选用半干半甜葡萄酒。

荔枝味型：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等调制，特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉等。可选用半干或干白葡萄酒。

芥末味型：以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制，特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。如芥末鸡脯、芥末扇贝等。可选用干白葡萄酒或桃红葡萄酒。

甜香味型：以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料单位能够调制，特点是甜香。如雪花桃泥冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类甜型葡萄酒和利口酒。

椒麻味型：主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。

怪味型：主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制，特点是各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘。如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。可根据情况选用各类葡萄酒。

鲁菜

鲁菜，就是山东菜，其历史十分悠久。它有自身的称谓是在宋代，当时叫“北

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食”。而作为地方菜的雏形，鲁菜的历史可追溯到春秋战国时期。当是的鲁国的都城曲阜，特别是齐国的都城临淄，都是非常繁华的城市，饮食业极盛一时，并开始形成烹饪的规范要求。正因为如此，才有了“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，不时不食”之说。孔子此说，对后来齐鲁地区烹饪技术的发展又产生了重要的影响。到了北魏时期，《齐民要术》中就对山东地区的烹饪技术作过比较全面的阐述。该书中讲到的烤乳猪、烧酿鸭、蜜蒸藕、红烧茄子等的烹制方法已经相当考究，这些方法一直沿用到现在。

在宋代以后，明、清时期的数百年间，山东菜作为独立的菜系完成了它自身的重大组合，即以山东济南菜为主，兼容胶东福山的地方菜而始成。济南自明代以来即为山东首府，是全省经济、政治、文化的中心，在饮食文化方面有条件吸取齐鲁大地各种烹饪技术的精华。特别是济南菜与曲阜的孔府菜，有着密切的联系，它们互相影响、互相交融、逐渐形成了济南菜的特点和风格。而福山菜则突出表现为对海味原料的烹制。多年以来，山东厨师不断流散到京津、华北各地，鲁菜也就在我国广大的北方地区流传开来。同时，也传入宫廷，成为京师御膳的珍品。这样，鲁菜也就成为我国北方菜的代表。

鲁菜最突出的特点，一是选料、刀工十分讲究，不厌其精细，注重菜肴的色彩和形象。二是烹调方法多样，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、扒菜、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤都是济南菜的手法，而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的方法，对原料作两次以上的热加工而成菜，从而保证了菜肴的纯正、清淡与利口，较少采用生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分重视火候，讲究口味，不论何种烹制方法，都强调火候掌握的恰倒好处，尽量做到不过无不及。口味讲究清、鲜、脆、嫩、纯的特点。所谓纯，就是要求保持原味。鲁菜中善于用汤，吊制的清汤、煮制的奶汤都十分鲜美，这也保证了鲁菜味道的可口。由鲁菜的特点可知，它们最佳的葡萄酒搭档应为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新鲜干红葡萄酒。

下面我们选取鲁菜中最具特色的菜肴进行介绍，并建议起与葡萄酒的和谐搭配。

扒栗子白菜：咸鲜软烂，有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。

香菇豆角：黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。

奶油西兰花：芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适口。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。

炸藕夹：色金黄，外焦里嫩，鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。

干烧冬笋：色白、绿，鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。

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糖醋素排骨：素排骨为油面筋和土豆，色金黄，形象逼真，酸甜咸香。可配半甜或甜型葡萄酒。

冰糖莲子：莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。可配甜型葡萄酒或利口酒。

清蒸双龙鳝：双龙鳝即白鳝，造型别致，色泽淡雅，味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。

霸王别姬：以元鱼当霸王，以鸡当虞姬，汤清，红、绿、黑点缀其中，鱼、鸡咸嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。

盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。

松鼠黄鱼：象形菜，焦脆、鲜嫩，甜、咸、香，色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼，则色金黄，鱼肉软嫩，咸鲜醇香，应配干白或桃红葡萄酒。

龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸形球，色泽美观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。

炒虾仁腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配干白或桃红葡萄酒。

烧鸡丁辣子：红绿色，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。

酱爆核桃鸡：枣红色，软嫩香脆，甜咸香口。可选用红葡萄酒。

白斩鸡：乳白色，甜咸香，五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。

群蝎入凤巢：色金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、干红葡萄酒。

锅烧肘子：金黄色，肉质酥而不烂，油而不腻，干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。

香酥鸭子：色泽金黄，香味浓郁，酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。

扒大肠油菜：色金红，碧绿相间，咸鲜、脆香。可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。

烩肚丝烂蒜：鲜咸适口，蒜味香浓。是干红葡萄酒的最佳搭档。

孜然羊肉：质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。可选用干红葡萄酒。

苏菜

江苏菜系简称“苏菜”，具有悠久的历史，经历了漫长的发展过程。据《齐民要术》记载，北魏时，吴地的腌鸭蛋、酱王瓜已遍及民间。齐梁至隋，江苏工艺菜肴已相当精进，刀工雕刻和烹饪相结合已达相当水平。唐代南京、扬州外侨甚多，清真胡食进入江苏，并逐渐占有一席之地，使江苏菜日益丰富多彩。明清以后，江苏菜在全国的饮食市场上处于重要的地位。

苏菜的特色有以下方面：

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选料严谨丰富。江苏沃野千里，物产丰富。全省河鲜品种繁多，海味琳琅满目，肥嫩鸡鸭成群，时蔬丰富多彩。丰富的烹饪原料为苏菜的发展提供了坚实的基础。苏菜的选料和制作十分讲究季节的变化、质地的鲜嫩，用料的部位、烹制的方法变换，从而形成其独特的多种多样花色的体系。

刀工精细典雅。苏菜烹饪，重视刀工的处理，要求“根根要短，丝丝不乱，厚薄均匀，排叠整齐”。各种花雕的应用既广泛有精湛，尤以冷盘制作技艺超群，各种象形冷盘玲珑剔细，选用原料之考究，都堪称一流。

注重火候，以炖、焖、蒸、煮见长。苏菜烹饪采取多种多样的方法，其中较多地使用炖、焖、蒸、煮的方法。在制作此类菜肴时，特别注重调汤，讲究原汁原味；以清汤制作菜肴已成为传统方法。在烹调过程中，对火候的掌握恰倒好处，使制成的此类菜品既酥烂脱骨，又鲜嫩爽口，不失其形。

讲究调味，注重本味，强调一物献一味。苏菜总体口味清鲜平和，咸甜适中，南北皆宜。但由于它在烹制过程中讲究调味、注重本味，故其在突出菜肴本质的清新鲜美滋味方面有独到之处。对此，江苏各地出产的著名调味品，起到了一定的辅助作用。

苏菜集全省各地地方风味的菜肴于一体，大大充实和丰富了它的内容，而这些地方风味的菜肴又各具特色，可谓佳肴荟萃，异彩纷呈。苏菜的地方风味大致可分为四种类型，即南京风味，淮扬风味，苏锡风味和近期发展起来的徐海风味。

下面我们以南京菜为例，来介绍苏菜与葡萄酒的搭配。

南京风味的菜肴简称“南京菜”，又称“京苏大菜”。它在江苏菜系中占有重要的地位，是形成江苏菜系的重要支柱。

南京菜的特点是：选料严谨，制作精细，讲究刀工，注重原汁原味，注意季节分明；传统菜肴琳琅满目，鸭类菜肴最负盛名，擅长炖、焖、叉烤，讲究菜肴的色、香、味、形、器声及其营养的调配，使菜肴的食用价值和艺术价值相结合；菜肴原汁醇浓，突出本味，要求咸淡适宜，适应面广，甜而吊鲜，咸而适度，辣而不烈，苦而滋补，肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜中最著名的菜品有：

桂花盐水鸭：南京盐水鸭早在1400多年前的南朝时期就闻名遐迩。在桂花飘香的时节，鸭子最肥嫩，用以制作盐水鸭，质量最佳。当地制作盐水鸭还有一口诀：炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红油润足。配以干红葡萄酒，其味道更加鲜美。

炖生敲：是以排敲松软的鳝鱼肉经油炸并配以猪肉、蒜头等辅料，烹制而成。其突出特点是香、酥、醇、浓，味道鲜美。此菜是干红葡萄酒的最佳搭档。

炖菜核：此菜柔软酥透，鲜嫩油润，味美可口。可配以干白或桃红葡萄酒。

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扁大枯酥：此菜为金陵的一种传统菜肴，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形，呈枯黄色，外皮香脆，里面酥松。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。

龙戏珠：是以鲫鱼烹制后同虾缔制作的小丸烧成的一种汤菜，因形似而得名，其味醇浓鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。

黄焖鱼酥：此菜色泽金黄，外壳香酥，内含卤汁，油润爽口，味道鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。

贵妃鸡翅：即黄焖鸡翅，是南京著名的一种鸡肴。制作此菜，选用肥嫩的鸡翅，调料中配以较多的红葡萄酒，长时间焖制而成。故鸡翅酥烂，入口以舌舔动，骨肉即可分离。翅肉鲜香，汤汁醇浓。可与干红葡萄酒得到最和谐的搭配。

知了白菜：此菜为象形菜，清爽鲜嫩，味美可口，是干白葡萄酒的最佳搭档。

香炸云雾：此菜须随带番茄酱一同上桌蘸食，松软清香，别具风味。可配以半干或甜型葡萄酒。