天豪君澜大酒店金豪府中餐厅培训考试卷_班组长培训考试卷答案
天豪君澜大酒店金豪府中餐厅培训考试卷由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“班组长培训考试卷答案”。
天豪君澜大酒店金豪府中餐厅培训考试卷
姓名 ：职位：得分 ：
一． 填充题(0.5分/空，一共40分)
1.天豪君澜大酒店做为温州乐清地区首家五星级大酒店，坐落于路南草垟）其中金豪府中餐厅拥有大小 51间豪华中餐包厢，可容纳 60桌的天豪宴会厅位于酒店的 四楼。位于酒店二楼的中餐散客厅可容纳散客 208位。
2.引领客人时，一般应走在客人方右距离保持 米左右，以使自己走在通道里侧，客人走在中间，并避免背部挡住客人的视线。拐弯时要放慢步伐 或停下来，回头打出手势说：
3.按酒精含量分，可把酒分为高度酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
4.中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：分别是酒，药酒，啤酒。
斟酒时，手握住酒瓶中下部，手指展开握紧酒瓶，食指尖指向瓶口，酒的朝向客人，瓶口与杯口应保持 1--2公分距离
6.中国八大菜系分别是粤菜，鲁菜，川菜，苏菜，湘菜，闽菜，浙菜，徽菜亨称八大名菜，加上鄂菜，京菜即称为十大菜系。
7.干鲍最为被器重，其中大小是以每斤头数计算，如五头即
8.9.一般上菜顺序如下-----–------水果【婚宴不一样】
10．酒水按红葡萄酒分、洋酒、茶 分的份量斟
11.茶叶的品种六大类有、、、、。
12.鱼端出来应先上桌，鱼头，13．宴会从规格上可以分为：
14．宴会接待中的“九知”：身 份（主 办 主 人）、知 宴 会 的 标 准 及 开 宴 时 间、菜 式 品 种、出 菜 顺 序、收费 办 法；
“四了解”：了 解 客 人 的 宗 教 信 仰、风 俗 习 惯，了 解 客 人 的 生 活 忌 讳。
了 解 客 人 的 特 殊 需 要，了 解 会 议、客 房 的 安 排 等
15.对客服务过程中应做到“三轻四勤” 三轻：四勤：嘴 勤，眼 勤，手 勤，腿 勤。
二．选择题（多项或者单项选择，错选，漏选，多选均不得分1分/题，共5分）
1．酒瓶的商标上的特殊标记V.S.O.P表示此酒为 ：
A．5年陈B。10一12年陈C。20一30年陈D。30一50年陈
2．请选出下列不属于海水鱼类的品种：
A．东星B。苏眉C。笋壳D。石斑
3．宫廷黄烧官燕的味型特点是：A． 甜B。咸C。酸D。辣
4.为客人作介绍时----A----C---D-----.A：把年轻的介绍给年老的B：把女士介绍给男士
C：把个人介绍给团体D：把未婚的介绍给已婚的5要保持良好表情，应该—A B C D----------------。
A：面带微笑B：精神饱满C：说话不夸张D：保持恰当的目光
三．判断题（1分/空，共五5分）
1.所有酒水饮料要给客人过目后，经客人允许才能打开。经主人许可后，才斟酒给主人，最后斟给客人。（错误）
2.拉椅时应对着餐位，双手分别抓住椅背上下两侧，用膝盖轻轻顶起椅子，不让椅子在地面拖动而发出声响，并招呼客人―请入座‖（错误）
3.白兰地是由大麦，威士忌是由葡萄作原料发酵蒸馏制成的。（错 误）
4服务人员必备条件：面带笑容、注意仪容、仪态、开口服务。（正 确）
5.跟客人握手时，时间要短，一般3至5秒，在室内可戴帽与客人握手；（错误）
四．问答题。（50分）
1．请简述托盘（轻托）的操作要领。（4分）
答：左手臂自然弯成90度,掌心向上,五指分开;托起托盘时,应将托盘延着桌面向外拉至托盘的1/2处;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,手托于胸前;手指随时根据托盘上各侧面的轻重
变化而作相应的调整,以控制重心保持托盘的平稳;
2．请写出培训课堂中讲述的虾类的主要品种及主要烹调方法。（7分）
答：品种：龙虾（澳洲、非洲、花龙、波士顿龙虾、小青龙、小澳龙）基围虾、草虾、罗氏虾、沙虾、瀨尿虾、富贵虾。
做法：刺身 上汤焗、芝士焗 姜冲炒、避风塘炒、蒜茸焗、黑椒汁焗、 白灼、椒盐、蒜茸蒸、荷叶蒸、美极、凉瓜煮、罗卜煮。
3.站立与客人交谈时，怎么办？（4分）
答：目光停留在客人鼻眼三角区；与客人相距于60到100厘米之间；跟客人距离太
近，一则侵犯客人的隐私权，二则使客人产生压力感；跟客人距离太远，一则需大
声说话，二则显得疏远
4.为客人指示方向时，怎么办？（4分）
答：拇指弯曲，紧贴食指，另四指并拢自然伸出，指尖朝所指方向，小手
臂与地面平行。男员工出手要有力，女员工出手优雅。切不可用一个手指
为客人指示方向。
5递送帐单给客人时，怎么办？（3分）
答：上身前倾，将帐单文字正对着客人；若客人签单，应把笔套打开，笔尖对着自
己，右手递单，左手送笔。
6客人发脾气骂你时，怎么办？（4分）
答：服务员接待客人，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也就同样做好接待工作；当客人
发脾气时，要保持冷静，待客人平静后再做婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵或谩
骂；如果客人的气尚未平息，应及时向领导汇报。
7开餐时，小孩在餐厅乱跑，怎么办？（4分）
答：开餐时，厨房出来的菜或汤都有较高的温度，易烫伤人，为了安全，遇到小孩到处跑，应马上制止；带小孩回到大人的身边，提醒大人要照顾好小孩；若有可能，给小孩准备
一点小玩具，稳定其情绪。
8开餐时，两桌客人同时需要服务怎么办？（3分）
答：1)服务既要热情、迅速、周到，又要忙而不乱，更要面面俱到；
2)要做到一招呼、二示意、三服务；
3)给等待的客人以热情、愉快的微笑，说一句―马上就到‖、―请稍等一会儿
9客人正在谈话，而又有事要问客人怎么办？（2分）
答：⑴ 很有礼貌的站立在客人身旁，乘客人说话空隙俯身轻言：―对不起，打扰一下，‖然后
说事，说完事表示谢意。
⑵ 如要讲的事不便让其他客人知道，可将客人请到一旁，说完事要致谢。
10席间服务注意些什么？（10分）
答：⑴ 送撤香巾在客人右边。⑵ 取碟时四手指在下，拇指在上。
⑶ 开启酒瓶，瓶口不能朝向客人。⑷ 杯中剩1/3酒时，要及时斟酒。
⑸ 饮料只倒八分满。⑹ 斟酒在客人右侧，商标朝向客人。
⑺ 新上的菜放在第一主宾面前。⑻ 上菜不能超过客人头顶，不能洒在桌上或客人身上。
⑼ 分菜要一勺准，不可将一勺菜或汤分给两个客人。⑽ 换餐具不要手拿上半部。
11.各类会场摆设图形有哪些？（最起码5种形式）（5分）
答：1：课堂式2：戏院式3：长台式4：椭圆形5：“U”形6：“口”字形
7：“回”字形8：“鱼骨”形9：分组讨论形10：商务洽谈11：订货会
12：“T”形台时装秀
