高一餐饮试卷含答案_餐饮培训试卷含答案

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洛阳旅游学校2012——2013学年第一学期期末试卷

《餐饮服务与管理》适用班级：高二旅①

姓名：分数：

一、填空题（每小题1分，共20分）

1、英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”，用餐节奏缓慢。

2、咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用美式服务。3.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账

3、斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

4、托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

5、中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

6、中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

7、中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。

8、西餐上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或红茶。

9、食用西餐时，餐具的使用按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。

10、扒房采用法式服务为主。

11、西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。

12、酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。

13、客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。

14、.宫保鸡丁是四川菜的代表菜。

15、服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。

16、烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸

17、爱用水果做菜是

二、判断题（每小题1分，共20分）

1．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（√）

2.餐巾花的摆放要求要将观赏面背向客人席位。（×）（应为：朝向）

3．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（×）（应为：长方形）

4．示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（√）

5．上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（√）

6.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（√）

7．上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（√）

8.分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。（√）

9.中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（√）

10.服务员应站在客人左侧给客人上茶。（×）（应为：右侧）

11.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（√）

12.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（√）

13.传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（√）

14.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（√）

15.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（√）

16.客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（√）

17.团体餐—般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（√）

18．为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。（√）

19.九转大肠是山东菜的代表菜，蟹粉狮子头是江苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是四川菜的代表菜。（×）（东江盐焗鸡是广东菜的代表菜）

20.山东菜的风味特点是鲜咸为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。（√）

三、选择题（每小题1分，共20分）

1、餐位服务的（）说明餐饮服务与其他任何服务一样不能量化。

A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性

2、就餐客人何时来,来多少,消费什么餐饮产品等无法预测,由此反映出餐饮生产具有（）特点。

A.餐饮原料及产品容易变质B生产量难以预测

C.餐饮生产过程时间短D.餐饮产品规格多每次生产的批量

3、一般西餐零点餐厅采用（）。

A、法式服务B、英式服务C、美式服务D、俄式服务

4、被称为“液体面包”的酒是（）。

A、白酒B、黄酒C、药酒D、啤酒

5、良好的（）是餐饮服务人员做好服务工作的基础。

A、思想政治素质B.身体素质C.服务态度D.能力素质

6、（）是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请朋友而网罗名厨，进行菜单制作和研究，并行成具有一定影响的菜肴。

A.宫廷菜B.地方菜C.官府菜D.少数民族菜

7、中餐零点斟酒服务一般从（）位置开始，按时时针方向依次进行。

A.主人B.主宾C.译陪D.副主宾

8、（）是餐厅对客服务的重要技能，直接关系到餐饮经营的成果。

A.香烟服务B.结账服务C.开瓶服务D.菜肴服务

9、（）被公认为西餐的代表，誉满全球，几百年来一直领导着西餐的新潮流。

A、法式菜B、英式菜C、美式菜D、意大利菜

10、在西餐午、晚餐服务中，当（）用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒

水的杯具。

A、黄油和面包B、奶酷和甜点C、头盆D、第二道菜

五、连线题（10分）

1、酒水类别斟酒量

A.中餐烈性酒

1、五成B.红葡萄酒

2、七成C.白葡萄酒

3、八成D.啤酒

4、分两次斟倒

E.香槟酒

5、以泡沫不溢出为宜

2、请将欧美人对牛羊肉的五种火候、英文表述与相对应的表现特点连接起来。

一成熟Rare表面焦糊，中间全部为茶色

三成熟Medium Rare表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出

五成熟Well Done表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，切开有血

七成熟Medium表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血

全熟Medium Well肉表深褐色，中间成茶色，略见粉红色

四、简答题（共10分）

1、西餐菜肴与酒水搭配的规律有哪些？（从总的方面来说）（6分）

（1）餐前需饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒；

（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；

（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；

（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；

（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；

（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；

（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；

（8）香槟酒可搭配任何西菜。

2.对儿童服务要注意些什么。

答：（1）客人中有小童应热情帮忙摆放BB椅；

（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；

（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；

（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；

（5）上菜时要注意避开在儿童的位置等。

五、应变题（10分）

1、客人反映账单不准确时，服务员正确的做法是什么？

答：（1）应马上与客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收费项目；

（2）如果因为工作失误造成差错，员工应立即表示歉意，并及时修改账单；

（3）如果是因为客人不熟悉收费标准或算错帐目，则应小声向客人解释，态度要诚恳，语言友善，不使客人感到尴尬或难堪；

（4）宴会服务应杜绝出现因账目问题而引起的纠纷或客人投诉，确保账目准确无误。

2、当客人提出菜肴不熟时，服务员应该做些什么？

答：（1）应虚心听取客人的意见；

（2）如果因为烹制的火候不足或加热不当造成不熟时，应向客人致歉，征求客人同意后更换一份，并请客人原谅；

（3）如果是客人不了解菜肴而误以为菜肴不熟时，应礼貌的说明菜肴的风味特点、烹制方法和食用方法等，使客人消除顾虑。同时要照顾到客人的自尊心，不要引起客人的不满和误解；

（4）在处理过程中，应态度和善真诚，语言清晰自然，避免让客人尴尬的语言出现。

六、案例分析（10分）

一个深秋的晚上,三位客人在南方某城市一家饭店的中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时,仍没有去意。服务员心里很着急,到他们身边站了好几次,想催他们赶快结账,但一直没有说出口。最后,她终于忍不住对客人说:“先生,能不能赶快结账,如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。” “什么!你想赶我们走,我们现在还不想结账呢。”一位客人听了她的话非常生气,表示不愿离开。另一位客人看了看表,连忙劝同伴马上结账。那位生气的客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单,他指出有一道菜没点过,但却算进了账单,请服务员去更正。这位服务员忙回答客人,账单肯定没错,菜已经上过了。几位客人却辩解说,没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下,觉得可能是自己错了,忙到收银员那里去改账。当她把改过的账单交给客人时,客人对她讲:“餐费我可以付,但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。”这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其

实,她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错,只是想催客人早一些结账。“先生,我在服务中有什么过错的话,我向你们道歉了,还是不要找我们经理了。”服务员用恳求的口气说道。“不行,我们就是要找你们经理。喀人并不妥协。服务员见事情无可挽回,只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外,服务员把账用多算了,这些都说明服务员的态度有问题。”这些确实是我们工作上的失误,我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行,结完账也欢迎你们继续在这里休息。“经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。在经理和服务员的一再道歉下,客人们终于不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离去了。

分析：服务员错在啥地方？ 如果是你，你会如何做？

送客是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护,在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。在送客过程中,服务人员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。其要点为：

1.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。

2.客人离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务,绝不要轻视他们,不要给宾客留下遗憾。

3.宾客结账后起身离开时,应主动为其拉开座椅,礼貌地询问他们是否满意。

4.要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。

5.要礼貌地向客人道谢,欢迎他们再来。

6.要面带微笑地注视客人离开,或亲自陪送宾客到餐厅门口

7.领位员应礼貌地欢送宾客,并欢迎他们再来。

8.遇特殊天气,处于饭店之外的餐厅应有专人安排客人离店.如亲自将宾客送到饭店门口、下雨时为没带雨具的宾客打伞、扶老携幼、帮助客人叫出租车等，直至宾客安全离开。

9.对大餐饮活动的欢送要隆重、热烈,服务员应穿戴规范,列队欢送,使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。