酒店餐饮理论参考_长尾理论参考资料

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一、餐饮服务技能理论参考资料

1．关于“道德”定位说法不正确的是(B)。

A、道德就发生在我们身边

B、道德贯穿于我们每一个人的言行中

C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现

D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问

A、工作制服B、用餐制度C、职业道德规范D、建筑风格

A、需要人才和知识B、只需要胆略

C、是导致企业倒闭的催化剂D、就是表面形式的改变

4．服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”是(D)。

A、将自己的生命置之度外B、要有无私奉献精神

C、为朋友勇于拔刀相助D、强调物质方面不斤斤计较

A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒

6．有毒有害物质进入正常食品，对(D)构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格

C、食品的加工工艺D、人体健康

7．下列(C)内容不属于食品验收时要检查的。

A、食品的卫生状况B、票记与食品批号是否相符

C、食品的销售方式D、食品的数量

A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类

9．1995年10月30日公布实施的卫生法律是(B)。

A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《动物保护法》D、《环境保护法》

10．礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的(D)。

A、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言行规范

11．(A)姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

12．(A)是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意

B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人

C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走

D、无论迎送客人服务员始终走在前边

13．同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要(B)。

A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语

14．服务员上岗时，一般应只佩戴(D)。

A、手镯B、耳环C、手链D、手表

15．朝鲜族人不喜爱食用的食物是(A)。

A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品

A、矿泉水B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒

17．(A)做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理

C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡

18．服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，(B)选择是不适宜的。

A、幽静的空间B、柔和的光线

C、轻柔的背景音乐D、没有灯光只有烛光的餐厅

19．下列(C)不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间

20．在接待服务中，由于客人用餐的形式、标准、目的的不同，常会提出一些问题，我们要

A、不惜一切代价甚至违反餐厅规定B、采用灵活的服务方式

C、采用同一种服务方式D、以无声的态度

21．下列(D)做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

22．服务员的(D)做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

23．常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(B)等。

A、服务B、语气C、面容D、手势

24．餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，(B)等多种因素。

A、周围B、体重C、环境D、气质

25．不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是(B)。

A、客人的姓名B、客人的体形C、用餐时间D、用餐人数

26．西餐零点服务甜食前，服务员应先将甜食叉摆在客人的(C)。

A、前方一侧B、后方一侧C、左手一侧D、右手一侧

27．西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是(C)。

A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人

28．餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向(B)反映。

A、采购员B、厨师C、厨师长D、餐饮部经理

29．餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人(C)再收款。

A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后

30．客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，(C)等。

A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫

31．带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是(D)。

A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上

B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍

C、让儿童使用金属小勺

D、给儿童一双小号的筷子

A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈

B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上

C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心

D、要善于模仿他们，以示同情

33．客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员应根据酒的种类和客人的(C)酌情处理。

A、饮酒量B、消费能力C、具体情况D、工作情况

34．酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质(D)酒色的质量标准。

A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒

35．泡沫多，持久(A)是高档优质黄啤酒质量标准之一。

A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯

36．泸州老窖特曲属于(B)大曲酒类。

A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型

37．下列(D)酒因制酒人名而得名。

A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康

38．沙城白葡萄酒产于(A)沙城酒厂。

A、北京葡萄酒B、河南省民权县

C、北京东郊葡萄酒D、河北省怀来县

39．葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大于50.1g/L的是(C)。

A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型

40．花茶主要用绿茶为原茶经(B)加入鲜花窖制而成的。

A、浸泡B、蒸压C、干燥D、晾晒

41．普洱茶主要产于(A)。

A、云南西双版纳地区B、台湾

C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥

42．北方人喜欢(C)，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶B、花茶C、绿茶D、普洱茶

43．为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是(A)。

A、先宾后主B、先主后宾C、宾主同时D、先男后女

44．搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会(B)占地面积为12～15平米。

A、每人B、每桌C、每餐D、每次

45．()式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。

A、美国B、俄国C、法国D、意大利

A、台形B、桌形C、摆台D、装饰

47．中国插花艺术的原则是，在保存花材原有(C)，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。

A、土壤中B、营养液中C、自然状态下D、枝干上

48．“(C)”是形容荷花的词句。

A、国色天香B、雍容华贵C、出淤泥而不染D、百年和好

49．西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和(C)等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。

A、太阳形B、满月形C、新月形D、四角形

50．常用于插花容器的种类很多，以下四相中(B)不是插花的容器。

A、金属类容器B、玻璃类容C、陶瓷类容器D、橡胶类容器

51．花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的(D)容器。

A、加水B、漏水C、温度D、隔水

52．切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开蓓、修枝和(D)等。

A、剪花B、剪枝C、修叶D、剪草

53．在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的(C)玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。

A、瓶子B、管子C、柱式D、管式

54．西餐宴会一般需要三种形态的的酒杯，不属于三种之一的是(C)。

A、茅台杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯

55．餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应(A)，以免餐具上留下手印。

A、戴白手套B、戴皮手套

C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具摆放

56．平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、(D)、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。

A、性别B、工作业绩C、指标D、气质

()。

A、菌菜？类B、畜肉类C、豆类D、纯净水

58．禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种(C)。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。

A、氨基酸B、谷氨酸C、胆固醇D、无机盐

59．鱼类食品为(B)主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、水B、淀粉C、糖D、蛋白质

60．奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和(D)均含有人体必须的氨基酸。

A、鸡蛋白B、鹅蛋白C、球蛋白D、鸽蛋白

61．豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达(D)%左右。

A、13B、15C、17D、19

62．菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗(A)、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒B、传染C、污染D、血压高

63．一般筵席中主食的热量可占膳食热量的(A)。

A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6

64．，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足(C)之比，利于吸收。

A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁

65．营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含(D)种类不

全。

A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素

66．湖南菜有讲究(B)，重酸辣，鲜香，软嫩的特点。

A、生食B、上色C、入味D、大火

67．清真菜肴品种繁多，其名菜的代表有(A)。

A、蟹黄狮子头B、鸡包鱼翅C、玉米全烩D、莲蓬过鱼

68．宴会设置的服务岗位有(D)服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。

A、迎宾B、客房C、前台D、联络

69．中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为(C)位客人提供传菜服务。

A、10B、15C、20D、2

5A、撤换餐盘B、菜肴分让C、菜肴整理D、菜肴浇汁