宾馆餐饮领班试卷2_餐饮领班试卷及答案

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20餐饮部领班试卷（考试时间1小时）

一、填空题：（每空格1分，共25分）

1、餐具的清洗程序是：和

2、礼节是人们在交往时，相互表示 尊重 的形式。

3、沏茶应注意，以保茶叶沏后的效果。

4、中国菜肴的主要特点是注重。

5、餐在析温度在冬季应保持在22°-24°C之间。

6、餐饮服务人员个人卫生要求应做好“四勤”，澡、勤理发 和 勤剪指甲。

7、餐巾折花的操作技法，为、捏。

8、更换骨碟时，应站在客人的侧进行操作。

一、判断题：（第题2分，共10分）

1、餐厅服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。（×）

2、中餐团体包餐的冷盘可在开餐前五分钟摆放于摆好餐具的餐台

上；热菜则在客人就餐后依次上桌。（√）

3、白酒是以植物为原料，经发酵蒸馏而成。（×）

4、维吾尔族人不吃素菜，做菜须加肉。（×）

5、聚餐的客人一般喜欢为他们提供正宗风味的菜肴和周到、细致的服务。（×）

二、简答题：（每题8分，共48分）

1、撤换烟缸的具体要求是什么？

答：

1、当桌面烟缸中有两个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟缸。

2、撤换烟缸时，值台员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地又叠放在托盘内，行走去需撤换烟缸的桌旁，轻声说：“对不起”以示提醒。

3、用右手将干净烟缸盖在脏烟缸上，一起移入托盘，再将另一只干净烟缸放回餐桌原处，并再次说：“对不起”以示对打扰客人的歉意。

2、茶可分为哪些？并写出这些茶的特点？

答：茶可分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶等。

花茶的特点是：茶水清亮，香味浓郁，生津止渴，促进消化，提

神解乏。

绿茶的特点是：具有清香鲜醇。

红茶的特点是：既可单独饮用，又可加牛奶和糖饮用。

乌龙茶的特点是：耐冲泡，香气浓郁，回味悠久，助消化，解脂

肠。

2、团队用餐服务注意事项？

答：

1、注意菜点的保温，不能在客人到来前上热菜。但在客人开始

用餐后，上热菜的速度应稍快。

2、如团队中有老、弱、残客人，应提供针对性服务。

3、应满足个别客人的特殊要求，如素食者，糖尿病患者，伊斯兰教徒等。

4、对于在饭店逗留较长的团队客人，应注意菜点的花样翻新，应尽量做到餐餐不一样，天天不重复。

5、做好餐厅与厨房间的协调工作，以免上菜速度过慢而引起客人不满。

6、经常与旅游团队的领队和导游以及会议团队的会务组工作人员联络，了解客人的餐饮需求，在用餐标准内尽量予以满足。

4、写出中国的八大主要菜系，并例举各大菜系的代表菜？ 答：八大菜系分别是

① 山东菜系（鲁菜），代表菜有清汤燕菜、奶油鸡脯、红烧海螺、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、九转大肠等。

② 江苏菜系(苏菜)，代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鳜鱼等。

③ 四川菜系(川菜)，代表菜有宫爆鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。

④ 广东菜系（粤菜），代表菜是烤乳猪、烤雁鸭、蛏油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、文昌鸡、梅菜扣肉等。

⑤ 浙江菜系（浙菜），代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、油响春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、清汤越鸡、干菜蒸肉、荷叶粉蒸肉等。

⑥ 福建菜系（闽菜），代表菜有佛跳墙、太极时虾、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹蛏、雪花鸡、福寿金、菊花鱿鱼球、鸡汤氽海鲜、小糟鸡丁、八宝龙珠等。

⑦ 安徽菜系（徽菜），代表菜有火腿炖火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、符离集烧鸡、无为熏鸭

⑧ 湖南菜系（湘菜），代表菜是有麻辣子鸡、霸王制姬、东安仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、发丝百叶、冰糖湘蓬等。

5、餐具的清洁程序是什么？

签：餐具的清洁程序是：“一刮、二洗、三冲”。一刮即刮除残渣；二

洗是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤剂洗刷油污；三冲是将洗过的餐具用流动水冲掉洗涤剂残迹。

6、写出中国蒸馏酒白酒五种的香型，并举出每种香型的代表酒？ 答：①清香型，代表酒是山西汾酒。

②浓香型，代表酒是沪州老窑特曲。

③酱香型，代表酒是贵州茅台酒。

④米香型，代表酒是广西桂林三花酒。

⑤兼香型，代表酒是贵州董酒。

三、分析题：17分

这道菜没有了

晚上的餐厅生意十分火暴，餐厅里来了几位衣着讲究的客人，服务员引至餐厅坐定，其中一位客人便开了口：“我要点酸汤鱼，你们一定要将味调得浓些，配菜搞得好一些。”同时转身对同伴说：“这道

菜很好吃，今天你们一定要尝尝。”菜点完毕，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？”客人一听勃然大怒，“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。”发了脾气，客人仍觉得在朋友面前丢了面子，于是拂袖而去。

点评

服务员虽然说话礼貌，但是犯了严重的错误。一是在开餐前他没有及时了解估清单，导致客人点菜时没有及时告知客人已经售完；二是耽误了时间，发现客人的点菜有问题时要第一时间通知客人，以方便客人改菜避免浪费时间；三是在解释方法上不大恰当，没有进行合理的解释和建设性的建议，其实可以换个方式向客人说明，如。“先生，这道菜是这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多，刚刚已经卖完，您能不能换道其他的菜？酸菜鱼也是我们这里的特色菜，您不妨尝尝。”这样能引导客人认为这里的生意确实不错，自己选择这家餐厅是很有品位的，能够吃到这里的其他特色菜，在朋友面前也有面子，于是可以自然地接受服务员推荐的其他菜。或者说：“先生，对不起，您点的酸汤没有了，我们都是用正宗方法自己制作的新鲜酸汤，其他地方的酸汤我们是不用的，因为不能保证给您作出可口菜肴供您品尝，所以真的对不起啊。”这种关心客人顾及客人利益的举动，会使客人对酒店产生极大的信任感，很自然地放弃这道菜，而点别的菜去了。