客家岁时食品_客家食品
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客家岁时食品
除了在春肖、元宵、端午、中秋的应节食品外，客家地区还有下列应时食物，也颇具特色。夏至狗肉古代中原有夏擎杀狗祭门祈安之俗。客家人传承着这，古俗，讲究在夏至焖狗肉吃。民间认为，狗肉有除湿利尿、壮阳固肾之效。而夏至前后，客家地区暑热多雨，人们上“劳作，下田耕耘，暑气、湿气郁积，最宜食狗肉以滋补健身。因而，客家有“夏至狗，吃满山止”的谣谚。
不过，窖家民间认为，屹老狗肉不但无滋补价值，反而会生病，那是吃不得的。正在吃奶的小乳狗，虽能补身，个小肉少，食之可惜。最理想的是选坩20斤左右的嫩狗，宰杀（多在池塘淹死）后，用开水褪毛；若残存汗毛，可燃烧稻草燎净，还町增加香味。焖煮狗肉时，佐咀陈皮（WT的芦柑皮）、学果（小茴香籽）干¨芹菜、姜片等搁料，其鲜香之味，最为诱人。
1仔善炒仔鸭初夏，村民饲养的仔鸭开始上市。刚长出翼毛的仔鸭，重约一斤，宰杀洗净后，切块，再将当年长成的鲜嫩新姜四，将鸭块、仔姜片下锅，旺火煸炒至熟烹以少许黄酒即成。此菜四仔鸭肉嫩骨脆，仔姜片微辣爽口，别有一番胤咪，且有补肾壮筋之功效。仃鸭的另种吃法是，将整鸭放人贴片钽电容沸水锅11旺火煮熟，再州新鲜猪油涂抹鸭身，切块装盘1．席。食时，蘸以香油、姜末、蒜泥和薄荷混等调味品脆嫩鲜美。
2仙人板这是最受客家人欢迎的夏令清凉小吃。仙人板仙人草（义称凉粉草）根和少量土碱熬水，过滤去渣，加适量淀粉再煮。冷却后，凝结成黑褐色的半透明的胶状物。食用时，将仙人板置碗，KEMET钽电容捌以蜂蜜（或白糖），它清凉、滑溜、爽口，特别足仙人粤那种特有昀幽香之味，最能润喉解渴，清热去暑，且有助消化、具有降血脂和治疗糖尿病的作用。如今，这种独特的地方风味小吃已制成软包装或罐，远销海内外，尤受华侨炊迎。
3药叛“七月七，吃药板”，这是广东五华县嚏间流行的列俗。农历七月初七，五华妇女从田野里挖来思茅草根、鸡矢藤、狗贴耳草、尖尾枫叶、苎麻叶、艾草叶等，洗净浸软，j村石碓舂烂，和人糯米粉中，拌红糖，蒸制成义甜义香的药板。由于这些草药各有清热解毒、除湿利尿、益肝明日、健胃、祛风的功效，叉清香、甘甜，因而很受欢迎。
吃药板乃中原古俗。相传，客家先民从中原迁人广东后，南方替热多阿，许多人水十不服，患了肠肖病。位族长也身染此疾，一天晚KEMET钽电容他在梦中得仙人指点，让他州上述几种草药做成药板吃。族长依仙人指点食用药板后，其病果然治愈。
4枣姜肉冬至将至，老百姓不沧贫富，皆要进补身于，这也是客家俗．，问认为，隆冬时，人的体质比较虚弱，极需进补药膳“健身。同时，冬至乃一年中最矩、黑夜最托的一天，这天进补，最能为人体所吸收而达到健身同的。常见的冬至进补药膳是枣姜羊肉，将羊肉切块人锚（最好是砂锅）．放l-矾裂的姜块用文火炖至软烂，再加适量的红枣、红槠和黄酒，趁热食之，最能朴身。许多老人都认为，吃过温热补身的枣姜羊肉，便能一冬身暖体健，尢病尤灾。反之，倘若冬至这天无羊肉或其他食物补身，便常感手脚发冷，体弱多病，甚至会觉得熬不过这个冬天了。
倘若买不到羊肉，也可片雄鸡炒酒代替：先将切碎晒的姜未，锅用油炒香，再把鸡肉块下锅翻炒，加水炖煮至烂，冉放红糖、黄酒稍煮，贴片钽电容即可食用。
至于冬至进补的药材，还町依据各人的体质或遵医嘱，分别加入适帚的人参、黄比、构杞、党参、桂圆、当¨等等，眦补益中气，滋补肝肾，等等。四客家待客礼俗俗话说，“客家客家，好辑之家”。保持着中原古风的客家人，素有热情好客的传统。
旧时，客家地区交通不便，出门止亲访友都得步行，又热又累。于是，主家一见宾客登门，必急步迎上前上，接过客人肩挑或手提的物品，将客人请进厅堂歇息，沏茶，敬烟。这时，女丰人还赶紧烧．一桶热水，提进浴室，请客人洗身解乏。此时若是半晌，离午饭、晚饭尚早，女主人往往要先煮一碗米粉（云南人称“米线”），再煮上一两个荷包蛋——客人清
早，爬山越岭赶路，早就饿丁。于是，客人洗过澡出来，一身清爽了，这会儿叉吃上一，r几的点心，顿感格外温馨。
这时，主人急忙让孩子卜墟场打洒、买肉，女主人从菜嗣摘菜同束，卫忙着卓鸡„总之，殷富之家将以丰盛酒席盛情款待。就是贫穷人家，他们宁自己勒紧腰带，节俭过．也要倾其所有来招待客人。
在些偏僻山村，还有家族、邻里菇同招待客人的习俗：来“不速之客”，主家止为一时无法置办食品而发愁时，家族邻里闻讯，或送来己贮藏的香菇、竹笋
十、银耳等山珍，“灶平口舍不得食用的鱿伍r、墨包干等海味，或烹制道己最拿手的菜肴端席来。这时，上家依例请来族长或长辈坐十上首，井请柬家族、邻咀的代表一起作陪。、十足，靠若家旗、邻里的帮助，也能把莲宴置办得甚为丰盛、热闹。五多彩的饮茶文化客家人素有喝茶的习惯：贴片钽电容贵客器门，主人会在幽雅氛围中，用泥炉、小意，精心烹湖址浓义酽的香笤敬客，喜庆之日，主妇会擂出一钵钵配料丰富的菜茶；家人生病，他们又会找来中草药材，以药入茶，熬出一罐罐对症治病的药茶．客家人的饿茶文化丰富多彩，这里只介绍独特的擂荣、药茶和T491C156K010AT夫茶。
1擂茶在赣南客家农利广泛流传着古老的喝茶方式——擂茶。顾名思义，擂茶必须先擂茶叶。擂钵是碗状的陶器，内壁布满网状的沟垃，擂槌或擂棍，多用山茶树干制成。煮茶时，主妇将泡软的茶叶和炒熟的芝麻、花生米及适量食盐放擂钵，双手紧握擂褪，不停地旋转研擂。待碾成糊状之后，故人锅里煮开，舀进小缸或夫盆，任凭客人开怀畅饮。擂茶清香可口，人称“家煮茶百家香”。同时，擂荣止渴牛津，健胃提神，疏肝理肺，偶受风寒，喝上两碗热茶，发发汗，也能把感冒治好了。农时节，擂荣配以米果，亦可当作早餐和午餐之问的一顿牙祭。每逢婚嫁迎娶、生于满月、老人寿诞或乔迁新居等喜庆日，主家更得煮擂茶欢宴宾客。
闽西妊汀客家人煮的擂荣，除了茶叶，还会加些诸如山梨、淮山一类野生植物的叶子。这些采于清明前的嫩叶儿，先要洗净，煮熟、发酵，晰下。一旦客人登门，主人将它们与荣叶浸软，研擂成末，放上花生米、KEMET钽电容黄豆、粉条煮熟，最后再加上荼油、食盐和葱、蒜、韭菜等调料。当丰人捧一碗碗热气腾腾的擂茶时，客人呷一口浓香的荣汤，感受其中的乡情亲情，无不为之陶醉。
广东揭西客家人喝擂茶的时候极多：家里来了客人，主妇耍擂一钵茶敬客；邻居、亲友的闺女阁之前，依俗要擂茶招待四邻妯娘，为之送嫁；家人病愈，也要擂茶款待那些关心、帮助过病人的亲友和邻单。至于车子满月、建房上梁、乔迁新居等，更要擂茶待客和庆祝番。有趣的是，过元宵节时，家家都要烹煮“‘血样荣擂茶”。这天清晨，村姑从自己菜园里摘回样青菜，其中必冉葱、蒜、蘸头，她们借其谐音，祝愿己更加聪明、善算、多窍门，新年大古，交七好运。揭西擂茶，配料丰富，除贴片钽电容茶叶，还有花生、芝麻、香菜、薄荷等，人钵擂为糊状，再泡开水。然后，冉把锅里炒好的萝
十、芥蓝菜、蒜、慧、黄豆、山菜、甑头、虾米等菜料，“及爆米花、咸酥花生仁，放人缸中。这种擂荣，既是解渴的饮料，又是能吃饱肚子的点心，而且甜、香、辣、酸，睹味皆全。
2药茶从前，客家山村缺医少药，老百姓就“各种中草药人茶，以预防疾病，保健身体。在闽西长汀一带，村融在煮擂茶时，常常根据气候节令的变化，适时加些中草药，比如酷暑饮用消暑清火茶，冬春，政用祛除风寒茶，荨等。于是，他们采来细叶金钱、艾叶、会银花、薄荷一类，与茶叶一起擂成糊状，再放上些其他配料，上锚煮熟，既当质的薄锅，而燃料则以橄榄棱为上乘，火力猛，且有沁人心脾的橄榄清香飘逸出来。工夫茶对水质要求甚严，而茶叶则视主人的经济条件有所不同，其中以福建出产的“铁观音”等为佳。近年来，梅州地区引种的“单丛茶”，茶汤碧黄，茶味浓厚醇和，清爽刳泽，饿后满嘴清香，忖味无穷，愈来愈受欢迎。
上夫荣冲饮方法其为讲究，大致可分为10道工序：活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐（茶壶）、高冲、低筛、刮沫、淋顶等。“括火”即煽风烧旺炉火，使水迅速烧开，但又不要大开，以水中冒出小泡，状如“虾须”即可。茶叶要拣过，先细后粗，装入茶壶，填至七成满，但要小心，不能把茶叶压碎。KEMET 6.8uF 10V T这是“拣茶”、“装茶”。装茶叶前，要用开水把茶壶烫热，茶盅也要烫过，以除去异味。这是“烫盅”。冲水时，高提烧水锚，直到壶满水溢了，还继续冲水，以便把茶叶里的杂质冲掉，这叫“高冲”。这时茶壶中有些杂沫浮起，要用壶盖刮去，叫“刮沫”。然后盖上壶盖，再用开水冲淋壶盖，这叫“淋顶”，一则冲击盖的泡沫，二来町迅速泡出茶味。
斟茶也有讲究。筛茶入杯时，茶壶要低，以免斟出水泡，有失雅致，这叫“低筛”。同时，筛茶时应将茶杯摆成圆圈，转着圈不停地往每个杯里斟茶，这叫”芙公巡城”。最后再看看各杯的荣水成色和分量，并往茶水少KEMET钽电容、荣色淡的杯里，再加几点茶水，务使各杯的成色、分量一致，而壶中点滴不留，这叫“韩信点兵”。待贵客馈毕，然后再冲第一次、饮丈茶虽好是二个人，战有“茶洒阴游玩二”之说。茶汤要浓，以示对客人的尊重。第一巡茶要请老人或贵客先喝，依次轮流。客人喝茶时，不要州盅脚刮茶池，且要越热一饮而尽，并轻轻把荣盅放下，咂咂嘴，品品味，赞赏番。，迁有，当主人给你筛茶时，你要用食指、中指轻叩桌面，表示感谢．这本是礼俗的简化。从前，茶友斟茶，对方耍起身鞠躬、作揖致谢。后觉时坐时立，不胜繁琐，有人便以双指叩桌代替。对这一茶俗的变化，民间传说把它归于清代乾隆皇帝下江南，微服出巡发生的故事。一天，乾隆皇帝蛤随从斟茶，随从感恩戴德，本应随即下跪叩拜的，但义一怕这样·米会暴露皇帝的身份，他灵机一动，便以两指微曲，轻叩桌哳，表示下跪叩拜。dycsm%ddz
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