餐厅服务员餐厅服务培训_餐厅服务员培训内容
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餐厅服务员餐厅服务培训-中餐零点服务
作者:中国联盟日期:2006-1-20 11:52:00来源:中国联盟
零点餐厅是指客人随到随吃、自行付款的餐厅。通常设置有大小不同的餐桌，以适应不同人数的客人需要。既可以随到随吃，也可预约定餐。
零点餐厅的特点是客人多而杂，人数不固定，口味需求不一，用餐时间交错，致使餐厅接待量不均衡，服务工作量较大，营业时间较长。所以，餐厅服务员服务时，在突出热情、周到、细致、体贴的同时，还要做到迅速、快捷而不紊乱。
一、早餐服务
（一）餐前准备
1．餐具、用具准备
根据不同的餐别，将所需餐具、用具经消毒后叠放在备餐柜中或服务桌上。所需餐饮用具为：
A．餐具：餐碟、味碟、小汤碗、小汤匙、筷子等。
B．用具：台布、餐巾、小毛巾、花瓶、调料壶、牙签筒、烟灰缸等。
C．酒具：水杯、烈性酒杯、葡萄酒杯等。
2．服务用品准备
备好各种托盘、开瓶工具、餐巾纸、牙签、调料等。
3．酒水饮料准备
备好所供应的酒水、饮料、茶叶、开水。
4．当日菜单
在迎接客人之前，要熟悉当日菜单，特别要熟悉当天不能供应的菜点品种，以便向客人作出解释。
5．个人卫生
搞好个人卫生，佩戴好工号牌，整理仪容仪表。
（二）迎宾
在开餐前的5分钟，在分管的岗位上等候、迎接客人。客人进入餐厅时，要面带笑容，礼貌问候。在引领客人入座时，要根据客人意愿和餐厅客人就餐分布情况，为客人选择合适餐桌，并主动拉椅让座。
（三）就餐
1．上茶
餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是东南沿海一带，现在已风行全国餐厅业。因此，“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。
A．待客人坐下后，餐厅服务员应礼貌询问客人喝什么茶，并介绍餐厅供应的茶叶
品种。
B．根据客人要求为客人泡好茶，泡茶时应注意茶叶用量和操作卫生，比如不能用手直接抓取茶叶，而应用勺量取。
C．遵循女士优先的原则，从客人右侧斟茶，将茶杯斟至八分满，要特别注意不要将茶水滴落在客人身上或餐桌上，以免烫伤客人或污染台布。
D．斟茶完毕后应将加满开水的茶壶放在餐桌上，如是大圆桌，则应将茶壶放在转盘上。茶壶下应垫一只餐碟，并随时为客人添茶不。
E．要将茶杯的柄转到客人右手顺当可握的角度，为客人提供方便。
2．开餐
A．向客人介绍当天供应的点心品种，主动协助推销点心。
B．餐间，要做到勤巡视、勤添水、勤换烟灰缸、勤清理台面；主动照顾老幼和残疾人士，照顾坐在边角位的客人，尽量满足客人的合理要求。
C．如发现客人茶壶的茶色较淡时，可酌量加点茶叶。
（四）结账
一般是清点桌上的碟子，每种碟子都表示一种茶、点，自有其标价，加起来便可算总账。收钱之前，应向客只报出总数；收钱之后，要将账单发票及客人所点食品一一列出，并交给客人。
（五）清理台面
1．客人离座后，要向客人道谢，然后迅速清理台面。清理台面的顺序为：先收茶壶、香巾以及茶杯，再收其他餐具。收餐具时要注意分类摆放，尤其是香巾不可靠近油腻物件，须另放。
2．台面清洁后，应迅速换上干净的台布，重新摆好餐具，准备接待下一批客人。
二、午、晚餐服务
（一）餐前准备
1．整齐着装，按时上岗，接受领班指派工作。
2．准备好相应的餐具、台布、席巾、小毛巾。
3．按中餐散客餐的要求做好摆桌工作。
4．对餐厅当天供应品种如例汤、海鲜、时菜、甜品、水果等情况熟悉。
5．做好调料如酱油、芥酱以及饮料、点菜单的准备工作。
（二）迎宾
为了能给客人留下一个好的第一印象，餐厅服务员必须做到热情、周到。客人进餐厅时，要帮助客人拉门，面带笑容，礼貌问好；如果接待的是外国客人，要能用外语向客人问候；要礼貌地帮助客人接挂衣帽；客人进入餐厅后，要引领客人到合适的座位，主动为客人拉椅让座；如座椅不够，应视具体情况，为客人拼桌或加座。
（三）点菜
等客人坐定后，餐厅服务员主动为客人递派香巾，同时送上菜单并向客人问茶。开茶后，要为客人斟第一杯礼貌茶，并备好纸笔，站在离主、客人60厘米左右的地方，接受客只点菜。
如遇客人所点菜早已售完的情况，应立即向客人表示歉意；如有的菜点烹制时间较长时，也应向客人说明原因。
在接受客人点菜过程时，餐厅服务员应始终持姿态端正、热情专注，回答客人的各种询问应准确恰当，并能正确运用语言艺术。如客人自行填写菜单，服务员一定要看清菜单，一般应重复一遍。
最后，接受客人点酒和饮料，记录点酒单。将正确记录的客人点酒单经账台划价后，持单去服务酒吧取酒。
（四）就餐
1．上酒
A．到酒吧拿到客人所点的饮品。
B．使用托盘取送。
C．根据酒水的不同类型摆上相应的酒杯和饮料杯。
D．斟上酒水后，可以征求客人的意见是否将茶杯撤走，同时为点了汤的客人按位数摆上汤碗。
2．上菜
餐厅服务员上菜前一定要核对桌号、菜肴名称、数量。客人用餐过程中，要适时地询问是否添菜加酒，服务要殷勤周到。服务员要根据客人就餐的快慢来确定上菜的速度。一般情况下，应按冷荤热菜饭菜汤菜的顺序进行。上菜的同时要报菜名，介绍菜肴的风味特点及吃法，以激发客人的兴趣和食欲。
3．席间
A．经常在客人餐桌旁巡视，及时为客人撤换烟灰缸，收去餐桌上的空瓶、空罐等杂物。如客人的餐碟中盛了骨头或其他脏物，应及时更换。
B．客人在进餐过程中提出加菜要求时，应主动了解其需要，恰如其分地给予解决。
（五）结账
1．客人示意结账时，服务员应直接去账台取账单，并认真核对一遍，以防止出现错漏。
2．把账单放入账夹内递给客人，客人付款后将所收款项及时送交账台，然后将所找零钱及收据送交客人。在收款找零时应向客人道谢。
3．客只可用现金、支票、信用卡及签单等方式结账。当客人签单时，应核对客只的姓名、房号。
4．如果客人认为账单不合理、收费多而拒绝会付款时，应耐心给客人解释，有礼貌地向客人解释清楚客人要的所有品种及价钱，逐一对账，千万不要流露不礼貌的表情。
（六）送客
看到客人用餐完毕欲起身时，餐厅服务员应主动为主要客人拉椅，提醒客人不要忘记携带随身的物品，然后目送或陪送客人至餐厅门口，礼貌道别。
客人如有未吃完的菜肴，可主动询问其是否带走；若要带走应热情为客人打好包，可用食品袋或食品盒为其包装。
（七）餐后结束工作
1．收拾餐桌
撤掉客人用过的餐具，搞好餐桌、座椅的卫生。
2．分类清洗、消毒各种餐具、用
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