2服务行业二十一个基本动作_ipadmini2上基本操作

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服务行业二十一个基本动作

（服务基本功）

1、站：原则：以礼貌待客，方便自己工作。

站姿：两脚与肩平行，以小八字行站立，自然分开，挺胸收腹，两眼平视前方，面带微笑，两手自然相握放在前面。站法：A叉手站姿：两手在腹部前交叉，右手搭在左手上（女性以小钉字步站立，男性科两脚分开）姿态比较优雅。B背手站姿：两手放在后面，右手贴在左手上，姿态比较威严。C背垂手站姿：左手在前，右手在后，一般我们用不到。

2、走：走姿：要求头正肩平，上身挺直，收腹直腰，双臂前后自然的摆动，摆动幅度在30º-40º左右。A常步走（1分钟约80步左右）、B快步走（比常步频率快一点，姿态不变）、C掂步走（用于开门、上菜，后脚跟抬起）、D退步走（服务过程中出去时、退出门时）、E碎步走（小快步）、F上下楼步走（走楼梯用的）、G急停步走（行走时稳而轻、退进有序、不要横冲直撞、摇头摆尾）。

3、端：姿势正确、避免靠身体，预防卫生和不良的卫生习惯，原则：高雅卫生，双手操作。

4、托：分为重托和轻托。轻托：5公斤以下的菜。重托：5公斤以上。托盘步骤：理盘、摆盘、起托、托走、托用、回托、下托。规则：托盘左手弯曲成直角90º，手离腰部约一拳，以大拇指关节骨和其余四指拖住底盘，手掌成凹形掌心不与底盘接触，托盘约高于腰部。注意托物时重物高物在里，请物底物在外。

5、推：推车、推门。

6、拉：拉凳子（拉出后，正对前方餐具，左脚向前一个踮步，双手抓住椅子两边，拉出椅子适当的位置，同时以右脚为站立姿势，左脚向前跨半步，在客人坐下时，把椅子往前推一点，先宾后主，先女后男，顺时针方向）。

7、递：将毛巾从客人的右手边夹到客人手中，再到客人左手边放毛巾碟。作用是 清洁卫生、提神清脑、冬暖夏凉、热情周到。原则：A、递到客人手上。

B、从客人右手边递。C、客人一到派毛巾，不得高于客人肩部。D、递菜谱：站在客人右边，左手拿菜谱右上角，右手拿菜谱左下角，点单员站在客人的左边。

8、送：把客人的物品送到台面，不直接送到客人手里。

9、斟：斟酒/茶/饮料/果汁。斟酒方法：A右手握瓶，酒标对客人B酒瓶与酒杯的距离是一厘米C斟完后转动瓶口的四分之一，以防酒水的滴落D白酒倒8分、洋酒一瞥、红酒三分之

一、啤酒8分沫2分E先示瓶后开瓶。

10、让：让酒（把不同的酒水装在托盘上，托到客人面前，征求客人的喜欢喝

那一种）。

11、倒：倒酒要顺时针方向倒。倒茶时茶壶不可高过客人，壶口不可以对准客人，不可以拉长倒茶。

12、续：给客人续酒/茶（显示服务周到）。

13、折：折花、折台布、口布。

14、摆：摆位、摆台。顺序：铺台布、上转盘、摆花瓶、摆色碟、筷架、席上

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更、筷子、刀叉、牙签、水杯、骨碟、烟盅底叠、椅子。注意事项：从主位顺时针进行，位于位之间应成一条直线，台桌成直线，中心边缘成直线，餐具成直线。

15、撤：撤去多余的餐具。注：①先撤贵重的餐具，后撤一般的餐具。②先收

易碎易烂的不易清洗的。③工作要做到轻快利落，无嘈杂声。④每道菜用完，要将空盘或不要的家私撤走。⑤从台面上撤家私要用双手。⑥要先撤菜碟，后撤位上的餐具。⑦撤台时要小心菜汁、油汁不要滴在客人身上或地板上。⑧撤台时要征求客人意见。

16、换：更换客人用过的不干净的餐具。注：①客人喝不同的酒或饮料换不同的杯子。②要讲究手法卫生，尊重客人的习惯。③上不同的菜时换不同的餐具④勤换，保持餐具干净，用新的干净的餐具代替脏家私。

17、上：上菜的方法：从副主位右边上菜，新上的菜转到主客面前。

上菜的顺序：①头盘②汤③主菜④鱼⑤煲仔（中厨）⑥青菜⑦甜品⑧主食

⑨水果。注意事项：A不可碟重碟B撤菜时要征求客人的意见C有配料的菜 先上配料后上菜（一叠配料放在菜的右边、两碟配料放在菜的两边、三叠 配料一左两右）D上菜时要核对是否有这道菜E认真把好每到菜的质量关F 注意菜肴在台面的摆放格局G注意上菜的速度与节奏。

18、分：分菜，分为转盘分法、端着分、旁桌分法、双勺分法、叉勺分法。分菜时应注意：手法卫生，分菜当客人面进行，服务员用左手垫上口布或

碟，右手拿分菜用的餐具，服务员站在客人右侧，身子不能倾斜在宾客上，腰部要稍微弯曲，分菜要做到一勺准，绝不许一勺菜分给两位客人，掌握 均匀度动作要轻快，佐料要跟上、并提醒客人食用佐料。

19、记：客人需要的东西、暂时记在心里。客情反馈，先问后推销，记后要复

述。

20、算：算账买单。

21、点：主动为客人点烟。姿势：站在客人左边，右手拿火机，左手遮一

下火苗。

新御苑﹒国宴