厨房6s管理_厨房6s管理规章制度

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四川旅游学院 结业考试（论文）

题目 厨房6S管理

专 业

班 级 学 号 学 生 指 导 教 师

2014年6月20

日

目录

摘要......................................................................................................................1 1.6S的起源与释义...........................................................................................2 2.厨房为什么要推行6S......................................................................................2 3.6S的管理目的..................................................................................................3 3.1．提高品质.................................................................................................3 3.2．提高效率.................................................................................................3 3.3．降低成本.................................................................................................3 3.4．确保安全.................................................................................................3 3.5．提高素质.................................................................................................3 3.6．提升形象.................................................................................................3 4.作业现场6S规范.............................................................................................3 4.1.库房---库管员............................................................................................3 4.2.洗碗间---洗碗工........................................................................................4 4.3.菜房---墩子................................................................................................4 4.4.凉菜间---凉菜师........................................................................................4 4.5.香巾房---香巾员........................................................................................4 4.6.公用通道---保洁员、服务员....................................................................5 4.7.吧台---收银员............................................................................................5 4.8.杂物间---传菜员........................................................................................5 5.6S管理精髓..................................................................................................5 参考文献..............................................................................................................6

摘要

6S管理与企业文化理论是现代管理思想的一次革命，它使企业管理进入了一个新的发展阶段。6S着重于现场、实物的管理，以提升员工素质、企业形象和整体工作质量为目的。建设强势企业文化，推行以人为本的6S管理，是管理理念的更新，管理机制的变革和管理模式的转变，是推进企业管理创新升级的必然选择。

随着中国加入WTO，市场竞争已呈现出全方位、全球化的态势，不少企业在各种竞争中纷纷落马，幸存企业的利润空间也大幅度缩水，不具备竞争优势者即被淘汰已成铁的定律。竞争的时代——6S是企业最基础的管理项目。

关键词：6S管理 企业文化 质量 竞争 1

1.6S的起源与释义

6S起源于日本的5S法，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。刚开始只是为了船不下沉，经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。

渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法（即：整理、整顿、清扫、清洁、素养）作为企业现场管理的基础，并在现场管理中对人员、机器、材料、方法、环境等生产要素进行有效地管理，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作效率，降低产品不合格率。

1986年日本的6S专著逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，掀起了6S的热潮。6S管理提出目标简单、明确，为员工创造一个干净、整洁、舒适的科学合理的工作场所和空间环境，并通过实施有效的5S管理，最终提升人的素质，为企业造就一个高素质的优秀群体，其活动对象是现场“环境”和“人”。它对生产现场环境进行综合考虑，制定出切实可行的计划和措施，从而达到规范化、标准化管理。

现在，6S不但在日本流行，而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中，逐步形成了现在的“清理、整顿、清洁、维护、素养、安全”等一套有机的6S管理体系。

2.厨房为什么要推行6S

厨房员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇；作为企业，在激烈的市场竞争条件下，力求不断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境，提升员工的品质，从而塑造公司良好的形象，提高公司经济效益，从而实现共同发展的理想，达到互利共赢的目的。

为塑造公司形象，提高工作效率，为员工创造一个良好的工作环境，不断提升员工品质，公司决定大力推行6S管理，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲

究”的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。

3.6S的管理目的 3.1．提高品质

优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高，不断净化工作环境，避免污物损坏设备设施，维持设备的高效率运转，提高现场出品品质。

3.2．提高效率

良好的工作环境和工作气氛，物品摆放有序，员工工作精力集中，办事效率提高。

3.3．降低成本

通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低消耗,节减成本。

3.4．确保安全

加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。

3.5．提高素质

人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工，有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动），增加公司的凝聚力。

3.6．提升形象

整齐，清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传，顾客满意度得到提高，塑造企业良好形象。

4.作业现场6S规范 4.1.库房---库管员

① 库房进门处须有此间房的分布示意图； ② 库房内严禁烟火、严禁吸烟； ③ 非工作人员不得入内；

④ 入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》，仔细做帐； ⑤ 保持库房整洁；

⑥ 入库原料必须按储位摆放整齐；

⑦ 严格遵守领货程序，做到先进先出。仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

4.2.洗碗间---洗碗工

① 洗碗池内不得清洗食品； ② 餐具不得放在地上；

③ 餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放； ④ 保持洗碗房、保洁柜整洁；

⑤ 严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。

4.3.菜房---墩子

① 菜房进门处须有此间房的分布示意图;② 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； ③ 各种食品、物品放在指定盛具内； ④ 菜品（盛具）不能直接放在地面上；

⑤ 严格遵守《出品原则》，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单10分钟内，加单5分钟内； ⑥ 保持菜房整洁；

⑦ 下班前检查冰箱，保证运转正常。

4.4.凉菜间---凉菜师

① 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线； ② 各种食品、物品放在指定盛具内； ③ 食品（盛具）不能直接放在地面上；

④ 严格遵守《出品原则》保证出品不超时，凉菜5分钟内； ⑤ 保持凉菜房整洁；

⑥ 进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时

4.5.香巾房---香巾员

① 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

② 严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏； ③ 上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用； ④ 保持香巾房整洁。

4.6.公用通道---保洁员、服务员

① 保持通道整齐清洁； ② 通道不得堆放任何物品； ③ 禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留； ④ 通道内不得奔跑大闹；

⑤ 地面随时保持整洁无水迹、油迹；

⑥ 如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。

4.7.吧台---收银员

① 所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁；

② 吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录； ③ 根据《音乐播放列表》准确、标准播放音乐； ④ 收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银； ⑤ 保持吧台区域整洁光亮。

4.8.杂物间---传菜员

① 杂物间进门处须有此间房的分布示意图;② 杂物间内严禁烟火，不得吸烟； ③ 清洗池水迹不能溅洒在池外地面； ④ 进出杂物间应随手关门；

⑤ 各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线； ⑥ 保持屋内清洁整齐；

⑦ 如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品； ⑧ 下班前必须检查各气罐保证关闭，倾倒所有垃圾。

5.6S管理精髓

① 全员参与：董事长到一线员工再到所有部门：生产、技术、行管、财务、后勤； ② 全过程：全产品研发——废止的生命周期人人保持——改善——保持——管理活动 ③ 全效率：综合效率，挑战工作极限。只有起点没有终点。

参考文献

[1].项保华, 战略管理——艺术与实务（第 3版）, 华夏出版社 , 2003 [2].迈克尔·波特, 竞争优势（原著 1985年出版）, 华夏出版社 , 2003 [3].彼德·F.德鲁克等 , 公司绩效测评 , 中国人民大学出版社、哈佛商学院出版社 , 1999 [4].查尔斯·汉迪, 超越确定性——组织变革的观念 , 华夏出版社 , 2000