店长职责手册_店长及其职责

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领班及副店长工作职责

一、洗手间清洁监督

洗手间卫生清洁干净与否，关系到一家店的管理以及各方面的制度是否能执行到位的 体现。故此，洗手间的卫生清洁固然是很重要的，每小时实习干部必须检查一次洗手间，监督工作人员的清洁情况，并按照卫生清洁表进行填写及监督、巡查工作人员的各个地方的清洁是否按照规定的操作及工作程序完成。

以下是洗手间清洁卫生表及洗手间个小时清洁要求及注意

洗手间每个小时清洁要求及注意

1、马桶

早上检查卫生人员打开各电源，每小时用马桶刷把马桶里面刷干净，下水口要保持雪白、没污垢，每3个小时必须用洁厕精清洗一次，马桶外部及盖子里里外外也必须每小时擦拭一次，每周天用99水腊打腊一次。

2、垃圾桶

每小时检查垃圾桶卫生情况，垃圾太多就更换垃圾袋。

3、小便池

小便池内须放入三角除臭剂，并确保没有放反而影响除臭效果，每半小时必须用刷子 把内部全部擦拭一下再冲干净。每3个小时用洁厕精刷一次，外部必须用毛巾擦拭干净、明亮，下水道保持没有任何污垢及杂物，每周用99水腊打腊一次。

4、洗手台

洗手台上必须用拧干的毛巾擦干净，并保持干爽、没有水渍。水池里面部分必须用毛巾擦过一次以免堆积太久会发黄变黑。每3小时用洁厕精擦试清洁一遍并冲洗干净，水龙头也必须用拧干的不掉毛毛巾把水印擦干净，每周天用99水腊清洁抛光一次，保持明亮光滑。检查下面柜子里东西是否摆放整齐，必须保持干爽、整洁。

5、镜子、玻璃

镜子和玻璃每半小时应先用毛巾把水份擦干，再用报纸擦拭一遍，每6小时用玻璃水清洁一次后用报纸擦干，每周用99水腊打腊一次，以达到防水及防止镜子上的油漆部份脱落的现象。

6、不锈钢条

每半小时用拧干的毛巾擦干净灰尘，不能留下任何水印，每周用99腊打腊抛光以免 生锈。

7、地板

每小时应先把地板上的杂物、垃圾清扫干净，用洗洁精把拖把洗干净后拖过一遍，再 用吸水拖桶把水份吸干。每周用专用地板腊抛光清洁，每天晚上必须把地板拖干净。

8、门每小时用毛巾把门上的水印、手指印擦干净（玻璃门必须用玻璃水擦一次）。

9、洗手液器

每小时必须检查是否可以正常使用，电量是否充足，洗手液是否保持有5分满以上。10、11、擦手纸盒 干手器 每小时小时用毛巾擦一次灰尘，随时保持擦手纸有八分满以上。每小时用毛巾擦一次并检查是否可以正常使用。

二、安排员工用餐

到了用餐时间，由实习干部安排员工轮流用餐，应安排外场人员先用餐，然后从其它岗

位调动人手支援，再轮到其它岗位。每位员工的用餐时间为30分钟，早餐及宵夜时间为30分钟，实习干部必须随时监督员工的用餐时间是否到达。如超过时间的一律按照考勤制度为处罚标准。员工用餐完毕应向实习干部报到并回归到自己本来的岗位。

三、食品沽清

实习干部必须在上班前检查所有产品是否已沽清，工作人员如发现有沽清的食品必须向实习干部报告，由实习干部负责把食品沽清。到货时，再把食品取消沽清恢复供应，并通知所有人员知道。

四、员工培训登记

所有工作人员的技术及专业知道的培训登记，一律经由实习干部以作记录，以方便查核

五、当班营业额结算

结束一天的营收后，打开报表把现金点好数量包好放在收银台的一边，第二天交给店长即可。

六、班前会议

内容：①仪容仪表检查。

②今日食品推荐、今日例汤、甜点、沙拉、配菜及沽清食品 ③工作岗位安排 ④清洁工作分配 ⑤重复昨日晚班会议内容 ⑥开发票 ① 仪容仪表检查内容

女生是否有化眼影，是否有擦口红，头发是否夹好扎好。男生是否有刮胡子，头发是否整洁干净及梳理好。所有人制服是否有污渍，皱折情况，钮扣是否有扣好。所有人是否穿黑色裤及工鞋。

所有人员是否配戴穿好岗位工作围裙带，围裙是否按要求系好。厨部人员是否戴上厨部专用帽子及头发是否用发夹盘起。

② 把当天所要做的例汤、配菜、沙拉及甜点告诉所有人员，以方便每人知道后可向客人通知。另外，会前必须先检查当天所沽清的食品，以防止外场人员有点到，造成客人困扰。③ 工作岗位安排：

告知每一位工作人员各自当天的工作岗位对及今日事项及目标（例：需要教会新人学习系列产品）。④ 清洁工作分配：

把当天所要做的清洁卫生告知工作人员，以方便进行清洁工作，并落实监督工作。⑤ 重复昨日晚班会议内容：

以方便每一位工作人员可以知道且加强会议内容里的执行力度及效率。⑥ 开发票: 一定要注意品名、日期、单位都要写。

二、日常清洁卫生安排及监督

店内清洁卫生的程度体现到公司的未来前景，特别作为饮食行业卫生清洁干净与否固然是不可忽视的，每一个小角落客人都会注意到，所以，领班的日常清洁卫生工作的监督必须严谨。在安排时需公平、合理，让每一位员工都有自行的负责区域，同时增强员工本身的责任感。在监督时需细心观察是否合格、干净、整洁，同时必须按照清洁工作的要求去达到理想的效果，并填定清洁卫生工作日志表。△ 日常清洁卫生要求如下： △ 清洁卫生日志表：·

副店长工作职责

一、营业厅内所有器具使用情况以及维修登记程序

必须在上班第一时间先检查所有的灯饰、设备器具是否能够正常使用，有损坏的东西必须写申请单交至店长。

二、订购原物料

必须每天检查所有原物料是否充足，并进行订购，其分为两项：①订购的；②采购的物品。

① 订购的产品写好申请单交至店长批准后采购即可

② 采购的原物料：即其他类可自行采购的原物料，如蔬菜、易损耗物品、清洁用品等，检查完毕需写采购单交至单店专属采购人员进行采购。

三、排班

为更好的让员工的纪律能得到进一步提升，遵守自己每天的工作岗位，储备干部需在一周以前把本周的工作岗位及休假人员调配安排好，在安排工作岗位时需公平、公开。

排班岗位： ① 水吧 ② 外场 ③ 厨房

四、损耗的器具及原材料登记

1、为更好地控制店内对原物料的监控，必须对所损耗的原材料进行登记。其包括所破损的坏器具、质量问题产品、对新进人员培训调试的饮品……其登记

2、必须每天清点杯具、餐具，检查有无破损，已损坏的餐具严禁再使用，并需检查所 清点的数量与原来的总数是否一致，其需按每日盘点表内容填写：

五、对员工奖惩制度的监督

六、交接班工作监督：

交接班时如果交接不好会出现很多混乱的状况，导致造成工作上的疏忽，故副店长对交接工作监督定然是很重要的，交接工作事项如下： ① 把水吧原物料补充完整以让下一个班有充足的原物料可作备用。② 清洁工作做好，杯具洗干净后擦干摆放好。

外场：

① 前台接待柜的备用的牙签纸巾、调味料补充好。② 外场清扫干净。厨房：

① 清洁工作做好，餐具洗干净擦干摆放好。② 餐具包足留给晚班或早班备用。

③ 负责洗手间的工作人员与下一个班的工作人员交接清洁好，晚班人员确认可以后方可。

执行店长手册

营业厅的现场管理人员是营业厅的灵魂，即要管理好整个团队，又要满足客户的需求，还要应付各种突发事件，同时与上级保持联系，一个营业厅的服务水平和营销业绩如何，主要取决于现场管理人员的水平。

执行店长是一家店的领导者也是核心人物。作为领导者必须运用职位权利来保持你的威信；用个人魅力来得到大家的拥戴，让员工产生敬佩之心。要成为一个优秀的执行店长需具备以下能力：

一、专业技术能力

熟悉工作要求、技能和程序 熟悉本行业及产品，懂得品尝咖啡

熟悉并了解对其工作领域产生影响的政策、实际情况及发展方向 工作中操作的熟练情况及专业知识（例：水吧器材、配方等）

二、主动创造的能力

为达到工作目标而积极地做出有影响力的尝试

主动开展工作而非一寐被动服从。在工作中吸取经验，对公司制度进行有效的改善，勇于向传统模式提出挑战并进行有创造性的尝试，从有限的资源中创造出尽可能多的成果。将有创造性的思想加以完善。

三、判断分析的能力

判断准确并能够同时考虑到其它选择的后果 尽管付诸行动时存在不确定性，但能够面对风险完成工作 能够判断潜在的问题及形式，并针对严重问题提出解决意见

四、对客人的关注程度

客人反应的事情及投诉意见要及时妥善的处理。对客户的需求进行积极响应并提出改进办法。要求服务员工作中与客人沟通，了解客人的心态，尽量留下客人的资料，一星期后主动与客人联系。（如何交谈？报清楚自己是谁，勿使误会，张…你好！我是…向您问好，最近没看到你，所以问候一下…欢迎有空…。建立人际关系过程中有时会遭到…，谢谢，我已经有…我只希望当您是长辈、大哥，谢谢…。人际关系要主动建立才会产生，创造人际关系要用自己的人格特质进行： 1.主动寻找适当的机会找个理由关心对方是很好的建立方式。

2.开始人际关系建档，人际关系是从事各行各业的基础，每一个人永远都要经营的项目，除非不想再人生中生长，利用店里的客人磨练自己去经营人际关系。

五、沟通协调员工之间的问题以及与总部的联系及协调工作。

细心观察员工的情绪以及员工之间的问题，发现异常或任何矛盾时，要及时去作调解，减少员工之间的磨擦

能够倾听并表达自己对有关信息的认知 能够征求意见并做出积极的回应

六、工作责任心

出席会议积极发问及遵守时间

要有诚信，说道做到，不要投机取巧，对自己的信誉造成影响 是否按照公司规定去执行工作，要认真的投入工作 乐于协助他人工作。

七、做好工作规划 有效制定自我工作计划； 准确划定工作和项目的期限及难度 要能够预测问题并制定预案

八、提高工作效率

能够按时高质量地完成工作

对工作中的细节及准确度给予应有的重视 准确完成工作并体现出应有的专业水平

九、培养团队精神

1.制定目标，让员工朝同个目标前进，达到目标后，给予奖励

2.定期的提供给员工一个共同沟通、了解的时间，比如:聚餐、运动、一起玩游戏等

十、考勤、品德、言行、仪容仪表 不迟到、早退，不随便请假

品德端正，言行举止大方得体，仪容仪表需达到公司制度的要求

十一、控制成本

正确理解公司目标和经营方针，制定适当的实施计划

十二、管理督查干部的执行力度

善知人派事，善于分析认识问题，检讨工作成果

十三、培养及领导下属的能力

能够建立并保持一个高效的工作集体 理解力良好，对事判断正确，处理力强 能够全面、实时并及时地完成工作评估 能够经常提供建设性的反馈及指导意见 能够协助下属确定未来具有挑战性的目标

了解下属工作及职责，完成正确的指导计划工作，激发工作热情

十四、调咖啡机与磨豆机

意式磨豆机的调整方法： 1.把装咖啡豆的上层漏斗拿掉 2.把固定刻度的螺丝调松下来

3.把有刻度的磨盘以调向粗的方向旋转下来 4.把磨豆机里外及一些卫生死角都清扫干净 5.把有刻度的磨盘清洁完后再装回去 6.试机，用从细到粗的方式来试

7.试到适当的刻度后，要把固定刻度的螺丝拧紧 意式咖啡机的调整方法： 1.流速（20—25秒/杯/30—35cc）造成流速太慢或太快的原因分别是: 太慢：咖啡粉太细，太多或填压力度过大等原因 太快：咖啡粉太粗，太少或填压力度不够等原因 先一一排除主因，最后调整磨豆机 2.份量

再正常的流速下调试：

① 首先把手柄清洗干净，机头也要冲洗干净 ② 用正规的方法手势做填压动作

③ 长时间按电脑板上的无限量出水键，直至开关键闪跳，此为调机状态 ④ 把填压好的手柄上机，按需要调试的按键

⑤ 按键时同时要计时、计量，咖啡流到标准量时即可按停 ⑥ 单杯、双杯均用此种方法，左右都应一一调试

⑦ 调试完毕后，按一下无限出水键即回到正常运作状态，应再试压几次，以保证调试准确

磨豆机的调整及清理：

1.用螺丝刀把固定盖两边的螺丝取下，由于里面有一个弹簧，以防弹掉，取螺丝时要用手压在固定盖的中间。2.取下固定盖后，将里面的齿轮、弹簧和一个小轴心取出来放好，然后用毛刷把残留在里面的咖啡渣清理干净。

3.清理干净后，把弹簧先装好，接着装齿轮，放齿轮时一定要对准轴心的口，不要放歪，再把轴心装上，要注意轴心的方向。用手压住齿轮，另一只手把固定盖盖上。4.把上面标有数字的调整盖子取下来放好，可以看见一个黑色带有齿状的调节轮，把魔豆机电源打开，将调节轮向左转，调到一定限度，就会发出摩擦声，当听到摩擦声时，再向右稍微调到没有摩擦声即可。把调整盖调整至零对准箭头装好即可。5.把调整盖调到1.5左右，放入咖啡豆，开磨豆机磨粉，查看粉的粗细，如果太粗就向左转一格，如果太细就向右转一格，调到适合的粗细度即可。

十五、做帐 然后一只手压住固定盖，一只手将螺丝拧紧。

存货记数帐：存货记数帐是对所使用的原物料的使用及进出物料的记录,一般由副店长执行.记帐程序： 由技术专员填写领货申请单交给储备干部，储备干部到仓库领取物品及进行登记填写出他单，交给副店长。

由副店长凭出他单在存货帐上做帐；到货物品由储备干部验收后把货品归类摆放在货架上并把到货单确认无误后交至副店长做帐。

做帐内容包括：名称、单位、最低安全库存量、日期、出货、入货、数量以及库存。

1、名称：在帐本的每一页注上名称以及类别（在帐本前目录也需注明名称、分类以及所有产品所在页数）。

2、单位：每一项产品上注明产品的单位，单位应依照产品注明。

3、最低安全库存量：每一种产品名称里必须有一个安全库存量，当货品的数量低于安全库存量时，就必须订购补足。

4、日期：进、出货品时必须写上进/出货日期，以便查核。

5、出货：领取货品后必须在出仓栏注明，代表有出仓物品。

6、入货：产品到货后必须在进货栏注明，代表有货品进仓。

7、数量：进/出货品必须同时写上进/出货的数量。

8、库存：每次进/出仓货物，需在存货栏注明进/出货后库存的数量。