《农产品营养物质分析》编写大纲_农产品物流大纲
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编写提纲
2013年1月10日
《农产品营养物质分析》实训指导
《农产品营养物质分析》实训指导编写简介及特色
内容简介
《农产品营养物质分析》实训指导书通过食品营养物质分析实践的有序安排和开展，帮助学生很好地掌握营营养物质测定的实践技能。本教材分为九项内容：样品的采集与制备、水分的测定、灰分的测定、酸度的测定、碳水化合物的测定、脂肪的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、矿物质元素的测定。每项内容按工作任务过程分为测定方法的原理、实训试剂及仪器、操作方法、拓展知识、巩固训练项目、任务小结、思考与练习7个环节，培养学生的实践动手能力，并拓宽学生的知识面。
本教材适用于高等职业院校绿色食品生产与检验专业，作为《农产品营养物质分析》课程的配套实验教材，也可作为食品加工、园艺等相关专业的参考教材。
特 色
《农产品营养物质分析》实训是绿色食品专业的实验课程，是一门直接为食品工业服务的应用性很强的实验科学。该教材作为《农产品营养物质分析》课程的配套实验教材，按照《农产品营养物质分析》课程的教学计划有序地安排实验内容，侧重于选用检测绿色食品的国标法或行业标准方法对食品的常规营养成分进行分析测定，判断被测食品质量是否符合国家或农业部制定的绿色食品质量标准，为食品安全生产提供依据，为确保食品安全奠定基础。
《农产品营养物质分析》实训指导编写提纲
《农产品营养物质分析》实训指导课程导入
参考学时：62 知识目标：使学生掌握分析、测定各类食品原料和食品产品的各种常规营养成分的基本原理和操作技术，掌握对测定结果的分析和评判方法，培养学生的综合分析能力和动手操作技能。
技能目标：能够根据检测目的和任务，相关资料，制定相应的测定方案；掌握测定方法的操作技能；掌握各种仪器设备的使用技能。
模块一 实验基础（2学时）
项目1 实验基础
参考学时：2 知识目标：共项目共完成两个任务。任务一使同学们了解实验室的功能、使用和注意事项；任务二使同学们熟悉样品的采样方法、处理与保存方法。
技能目标：采样的方法、样品的处理与保存方法。
任务一 实验室规则及安全注意事项
任务描述：了解实验室的功能、规章制度和注意事项。1 实验室规则及安全注意事项 2 实验记录及实验报告
任务二 样品的采取、处理与保存
任务描述：要求通过实验了解和熟悉采样的基本原则，掌握样品制备的方法，为从事食品品质分析打下基础。样品的采取样品的制备与预处理： 2.1 样品的制备 2.2 样品的预处理 样品的保存 4 案例分析
【任务小结】 【思考与练习】
模块二 食品营养成分分析（60学时）
项目一 水分的测定
参考学时：4 任务目标：了解水分的测定方法；掌握常压干燥法的操作步骤。技能目标：掌握水分测定的操作技能；掌握天平和烘箱的使用技能。
任务一 水分的测定
任务描述：根据食品的性质和测定目的选择相应的水分测定方法，规范操作实验仪器设备，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。常压干燥法 1.1 原理
适用范围 1.2 实训试剂及仪器 1.3 操作方法 2 真空干燥法 2.1 原理
适用范围 2.2 实训试剂及仪器 2.3 操作方法 3 拓展知识巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
项目二 灰分的测定
参考学时：4 任务目标：了解灰分的测定原理；掌握灰分的测定方法。技能目标：
1.掌握测定农产品中灰分含量的前处理方法；
2.熟练操作马弗炉、分析天平、石英坩埚或瓷坩埚、干燥器等仪器设备； 3.独立完成农产品中灰分含量测定项目的检测。
任务一 灰分的测定
任务描述：对所检样品进行正确、合理的采集后，根据样品的性质选择正确的前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
项目三 酸度的测定
参考学时：4 5
任务目标：了解农产品中总酸度、挥发酸、有效酸度的概念；掌握酸度的测定原理与测定步骤。
技能目标：
1.掌握测定农产品中酸度的前处理方法并独立完成其含量测定项目的检测； 2.熟练操作捣碎机、水浴锅、研钵、冷凝管、水蒸气蒸馏装置等仪器设备。
任务一 酸度的测定
任务描述：对所检水果样品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其总酸度；正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
项目四 碳水化合物的测定
参考学时：8 任务目标：了解农产品中碳水化合物的类型；掌握各种碳水化合物的测定原理与操作步骤。
技能目标：
1.掌握测定农产品中碳水化合物的前处理方法； 2.熟练还原糖和总糖测定的操作技能；
3.独立完成农产品中各种碳水化合物含量的检测。
任务一 还原糖的测定
任务描述：对所检果蔬产品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范使用实验仪器设备，测定出试样中的还原糖含量；正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
任务二 总糖的测定
任务描述：对所检果蔬产品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范使用实验仪器设备，测定出试样中的总糖含量；正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
任务三 蔗糖的测定
任务描述：对所检果蔬产品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范使用实验仪器设备，测定出试样中的蔗糖含量；正确进行数据处理和结果计算，独
立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
任务四 淀粉的测定
任务描述：对所检果蔬产品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范使用实验仪器设备，测定出试样中的淀粉含量；正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
项目五 蛋白质的测定
参考学时：8 任务目标：了解农产品中蛋白质、氨基酸的组成及含量；掌握蛋白质、氨基酸的测定原 8
理与测定步骤。
技能目标：
1.掌握测定农产品中蛋白质、氨基酸含量的前处理方法，并独立完成其含量测定项目的检测；
2.熟练操作定氮蒸馏装置、酸度计、磁力搅拌器、微量滴定管等仪器设备。
任务一 蛋白质的测定
（微量凯氏定氮法）
任务描述：对所检乳制品进行准确、合理的取样后，根据液体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其蛋白质含量；正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
任务二 氨基酸的测定
任务描述：对所检果蔬样品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其氨基酸含量；正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
项目六 脂肪的测定
参考学时：4 任务目标：掌握农产品中脂肪的测定原理与测定步骤。技能目标：
1.掌握测定农产品中脂肪含量的前处理方法； 2.独立完成农产品中脂肪含量测定项目的检测。
任务一 脂肪的测定
任务描述：对所检花生样品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其脂肪含量，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。
一、索氏提取法原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
二、酸水解法原理实训试剂及仪器 3 操作方法拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
项目七 粗纤维的测定
参考学时：4 任务目标：掌握农产品中粗纤维的测定原理与测定步骤。技能目标：
1.掌握测定农产品中粗纤维的前处理方法；
2.熟练操作马弗炉、分析天平、石英坩埚或瓷坩埚、干燥器、烘箱等仪器设备； 3.独立完成农产品中灰分含量测定项目的检测。
任务一 粗纤维的测定
任务描述：对所检水果样品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其粗纤维含量，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
项目八 维生素的测定
参考学时：12 任务目标：了解农产品中维生素的种类；掌握各种维生素的测定原理与测定步骤。技能目标：
1.掌握测定农产品中VC、VB1、VE、胡萝卜素的前处理方法，独立完成其含量测定项目的检测；
2.熟练操作高效液相色谱仪（带紫外分光检测器）、紫外分光光度计、荧光分光光度计、旋转蒸发器、高速离心机、恒温水浴锅等仪器设备。
任务一 水溶性维生素的测定
任务描述：对所检果蔬样品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定VC和VB1含量，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。
一、维生素C的测定 1 原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
二、维生素B1的测定 1 原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】
【思考与练习】
任务二 脂溶性维生素的测定
任务描述：对所检果蔬样品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定胡萝卜素和VE的含量，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。
一、胡萝卜素的测定 1 原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
二、维生素E的测定 1 原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
项目九 矿物质元素的测定
参考学时：12 任务目标：了解农产品中矿物质元素的分类；掌握各种矿物质元素的测定原理与检测步骤。
技能目标：
1.掌握测定农产品中碘、铁、钙等元素的前处理方法并独立完成其含量测定项目的检测；
2.熟练操作原子吸收分光光度计、721型分光光度等仪器。
任务一 碘的测定
任务描述：对所检海带样品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其碘元素含量，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
任务二 铁的测定
任务描述：对所检菠菜样品进行准确、合理的采集后，根据固体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其铁元素含量，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
任务三 钙的测定
任务描述：对所检牛奶样品进行准确、合理的取样后，根据液体样品前处理方式处理样品，规范操作实验仪器设备，测定其钙元素含量，正确进行数据处理和结果计算，独立完成检测报告的撰写。原理实训试剂及仪器 3 操作方法 4 拓展知识 5 巩固训练项目 【任务小结】 【思考与练习】
