国际大酒店餐饮调查_饭店餐饮管理调查报告

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求的是发展 讲的是品质 ——国际大酒店餐饮调查 市场经济的快速发展，使人们对生活的要求越来越高，尤其注重其品质。而对企业来说，经济的高速运转，既是机遇，也是挑战，因为它在带来无限商机的同时，也使企业间的竞争 日益激烈。作为第三产业的服务业，讲究的就是优质的服务，为了解目前临海餐饮业的状况，我们组织调查小组于 2004 年 6 月 15 日对远洲国际大酒店作了一次调查，下面即为我调查的 主要内容以及一些意见和建议。

一、远洲国际大酒店的基本情况 远洲大酒店是远洲集团的子公司，是一家国际四星级涉外饭店，是目前台州地区规模最 大、档次最高、功能最全的酒店之一。酒店位于临海市中心，占地 33 亩，总建筑面积 214 万平方米，拥有 242 间风格迥异的各档客房和功能齐全的配套设施，是一家集住宿，餐饮，会议，娱乐，休闲，度假于一体的多功能商务型酒店，是浙江省绿色饭店和优秀旅游饭店，连续 3 年获浙江省优秀企业的称号，被评为台州青年文明号。

二、远洲国际大酒店餐饮调查分析 我组具体调查了餐饮方面，从餐厅环境的实地考察，餐具的摆放，菜肴的种类价格方面 出发，得出调查对象的特点如下:

1、二楼 VIP 包厢:容德厅与天一厅。装饰豪华，讲究氛围，体现人本化，适用于小型宴 会。

2、三楼聚仕轩，又称歌舞餐厅，设菜肴展示台，布置得宜，适用于婚宴活动。

3、一楼东方快车及西餐厅，东方快车类似于快餐式餐厅，突出“快”字;西餐厅讲究情调，偏向于大众化消费。

从以上情况，经过分析可看：

1、从消费结构方面:根据不同消费群体的需求，开设不同档次不同用途的餐厅，以满足 消费者的不同需求，同时也有利于资源的优化配置，树立节约观念。

2、从硬件设施方面:每个餐厅的内部装饰都有其独到之处，在体现其专业化的同时也不 忘兼顾个性化，精心的装扮为整个空间平添了不少亮点。

3、从内部管理方面:酒店内服务员素质要求较高，除职前培训外，每月还要接受至少 4 小时的业务培训，体现了专业化的管理水平，这也是高品位、品质服务的根本依据。

4、从品牌菜肴方面:餐厅内设菜肴展示台，推出特色菜，招牌菜，这一措施，不仅提供 原材料使消费者了解接受，同时也有也有利于打响特色菜的知名度，树立品牌意识。同时也 注重推陈出新，符合潮流的发展，如杭菜，粤菜等。

5、从卫生标准方面:酒店内打扫十分及时，有效率，因此，各餐厅皆窗明几净;而且针对 于各季的虫害问题，都制定出了相应的措施:如灭鼠，灭虫，杀蟑螂等，都有专人负责，达 到安全，卫生的标准。

三、远洲国际大酒店经营的优势及不足 当前临海餐饮市场上，有较高档次，所占市场份额较大的共有六家:国际大酒店，华侨 宾馆，万家灯火、耀达海鲜城、新荣记酒店及新名门酒店。这六家酒店的每月营业额约为 300 多万元，占了 1/2 强，可见在同类企业中，国际大酒店还是有其优势的，说明国际在餐 饮方面有绝招。

（一）国际大酒店经营的优势

1、先进的经营理念 国际的经营理念是围着客户转，领着市场走。就是指要读懂客户的心意，以客为尊，以 客为师，以客为友，为客户创造良好的服务；

还要在经营上把握市场，抢占先机，引导消费，创造市场。做到有所为有所不为。

2、科学的管理体制 “国际” 的管理哲学为： 自我与超我结合，制度与文化并重； 起管理信条是做事先做人，律人先律己，用人先育人。服务员上岗前进行培训，服务期间还不定期地接受业务培训。做 到紧跟潮流，不断更新完善服务的质量，达到高质量的要求，这应是国际成功立足，打响品 牌的重要依据。

3、重视品牌意识 业内有句话，在台州酒店业中，规模最大的是开元，管理最好的是国际。这说明国际已 拥有自己的品牌，形成了自己的优势。品牌是一个企业的无形资产，是企业在社会上的形象 代表，一个好的品牌，能给企业带来了不可估量的社会效益和经济效益。

4、全新的服务理念 国际的服务信条是星的标准，心的服务，新的起点。在我们调查的各个餐厅中，设计都 很讲究，许多细节方面都有精心的装点，而且非常注重营造气氛，在房间的设计上，充分照 顾到顾客的用餐情绪，体现了人本化的特点。

5、菜肴的推陈出新 每个餐厅都有各自展示的舞台，用以展示每个菜系的特点、精品，这不仅让顾客了解菜 肴，也便与顾客选菜消费，不会有吃亏上当的感觉，也有利于特色菜打响其知名度。同时采 取推陈出新的策略，紧跟潮流，不断推出新的菜式，使消费者有新鲜感，加大持续消费的可 能性。

（二）国际大酒店经营的不足 作为四星级酒店，国际还是有其不足的方面，还需要完善。

1、形象展示方面 顾客一进门，首先接触的是大堂，大堂的形象一定程度上也代表了整个酒店的形象。国 际的大堂在空间的切割上还存在问题，使人有零碎的感觉，不能引起消费者的太多好感。

2、内部摆设方面 精品包厢，聚仕轩及东方快车这三者之间存在较大的对比差异。精品包厢里非常豪华，餐具、口巾的摆设乃至形状、颜色的搭配都非常讲究，桌布也随不同的场合转换颜色，营造 出好的用餐氛围，而且有工作室等设备，照顾到顾客的用餐情绪，体现实用，美观，人本的 特点。而聚仕轩装饰完备，但相对简陋，气势上已不如包厢，而东方快车最次，毫无起眼之 处对比差异过大，会使顾客产生失落感。

3、餐饮结构方面 国际虽有西餐厅，但经常充作中餐厅用，这说明国际对西餐不够重视，没有充分考虑到 国外游客的情绪，在餐点的结构方面不完善。

4、基础设施方面 基础设施方面不如其在手册上讲的齐备，如购物方面，商场过于迷你，顾客没有太多的 选择，对商场必不会有太大兴趣。

5、宣传手段方面 在临海两年了，对国际了解得非常少，直到经过这一次调查，才有了进一步的了解。这 说明国际大酒店在宣传方面不够全面，应加大力度。

四、建议和措施

1、改善环境 可以请专家设计，对大堂摆设进行重新的调整，再增加沙发等设施便于顾客休息及会客 之用，同时也可体现出国际作为四星级饭店的风采。

2、进行内部装修 对聚仕轩及东方快车的内部环境重新装修，在聚仕轩可多设一些小物件，用以装饰整个 空间，如屏风，木饰挂件，还可在墙上贴上山水画。东方快车则可以向快餐式餐厅发展，在墙上可以挂一些山水名画或点缀果蔬，刺激顾客 的食欲，缩小与精品包厢的差距。

3、增设西餐 西餐厅用作正途，可请名厨料理西点，打出特色菜，拥有自己的品牌，如多种口味的牛 排，各式不同口味的餐点，当然要在允许的范围内。西餐厅若能得以发展，必定会吸引许多年轻的消费者，其前提是要营造浪漫的氛围。

4、扩大商场规模 可以向商贸一体化发展，下面楼层开设商场，吸引名牌厂家加盟；以扩大商场规模，实 现多功能化的目标，使消费者得到更加完整、齐全的服务，实现酒店、商家、顾客三赢的目 标。

5、加大宣传力度 可通过电视台、报刊、路旁广告牌等方式宣传国际大酒店，把自己推销给社会，让社会 接受自己，真正地走向国际化。