中式面点师初级_中式面点师初级考试
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1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
2、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
3、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
4、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
5、()就是要求把自己职责范围内的事做好，担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠_丁职守
6、竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术
7、‘卜．列选项中f
A，忠丁职守，C、积极进取，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承 C、遵守纪律
B、设备
C、人才)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。看重质量
B、平等交易，开拓创新
D、以次充好，8、()是反映食晶被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌茵相
9、污染食品的寄生虫及虫卵有()。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、兢兢业业 D、资金 注重质量 敢于竞争
人肠菌群
D、内分泌腺 蛔虫和姜片虫 蛔虫和螨虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
10、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、1 0% l l、化学农药污染环境，可通过()进入人体。
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
12、在‘卜．列选项中不属于．1：业“三废”的是()。
．
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
13、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
14、我国规定肉类罐头中皿硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03
B、0.05-
C、0.15
D、0.5
15、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
16、不属于食物中毒特征的是()。
A、潜伏期短
B、临床症状相似
C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻
17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
18、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、胰蛋白酶抑制素
C、皂素
D、秋水仙碱
19、容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
B、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、玛面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 20、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制晶
21、甲醇的致死量是()毫升。
A.10
'
B、20
C、30
D、'40
22、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。
A、处于昏迷状态的病人
B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人
D、患有肝硬变的病人
23、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
24、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
25、酱油的卫生问题主要是()与生霉。
A、．I：业“三废”污染
B、昆虫污染
C、化学性污染
D、微生物污染
26、由T()表面的细菌有50%--60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、备肉
B、禽肉
C、鱼肉
D、乳类
27、水禽蛋必须加热()才可食用。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上
28、对人体有生理意义的舣糖主要有：蔗糖、乳糖~()，A、葡萄糖
B、小乳糖 麦芽糖
D、糖原
29、’卜．列中属丁．糖类不员：备的生理功川的是()。
A、1，约体内蛋白质的消耗
B、促进维生素的吸收
C、抗生酮作川
D、构成修补和更新机体组织
C、30、脂肪不具备的生理功刚是()。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调'I，生理机能
31、()不是植物油比动物油营养价值高的原冈。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
32、脂肪的日供给量_『般应为()克。
A、30
B、50
C、70
D、90
33、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
A、蛋氨酸
B、谷氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
34、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
35、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
36、蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成、修补、更新身体组织
B、调节生理机能
C、溶解维生素
D、供给热能
37、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
38、()足维持机体正常代谓|所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
39、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。
A、维生素Bi +
B、维生素B，C、维生素PP
D、维生素C 40、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
41、黄昏时视物不清，是由丁^体内缺少()。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
42、’F列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
43、机体中含量最多的无机盐是()。
A、钾
B、磷
CI钙
D、钠
44、-F列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝【爿
D、构成骨骼利牙齿
45、膳食中缺碘，可患()。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿人
46、‘卜．列对水的生理功能叙述不止确的是()。
A、构成机体组织
B、帮助机体代谢
C、起润滑作刚
D、溶解全部维生素
47、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水nl()。
A、氧化水
B、食物水
C、饮用水
D、代谢水
48、餐饮企业具有生产、销售和()T-体的行业特点。
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
49、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
50、建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
51、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
52、表示原材料利用指标的叫()。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
53、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
54、净料单位成本是()的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材卒
55、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
56、销售毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
57、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
58、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()
A、37.5%
B、40%
C、66%
D、70%
59、某原料的进货单价是60元／千克，山材率是70%，经加■，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。
A、48.2元
B、40元
C、26元
D、15.4元 60、‘卜-列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统■程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和甲生的监督检奇 61、’卜．列中属丁．直接安全技术措施的是()。
A、电气设备的绝缘
B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识
D、压力容器的过压保护装置
62、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外 表刨伤。A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
63、触电损伤的基本冈素是：()、频率、作Ⅲ时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻人小
B、电压人小
C、通过人体的电流人小
D、人体的干燥程度
64、触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电 65、保护接地装置相当于人与接地电阻()。
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
66、电气殴备失火多是由'T()和设备的故障及不正确使朋而引起的。
A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
67、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救 68、()属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
69、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸 70、面点间的地面必须保证每()清洁一次。
A、班次
B、天
C、两天
D、周 71、擦拭面点间的地面时，应采用()。
A、前进法
B、左右法
72、带手布清洁时，先用()洗净带手布。
A、开水
B、凉水
73、原料必须符合在()使用的规定。
A、有效期内
B、20天内
74，男面点师正确着装要求之一是纽扣齐全，A、鞋帽干净
B、工服整洁
75、女面点师正确着装要求之一是：()，干净。
A、帽子端正干净
B、脸干净 76、燃烧蒸煮灶即传统()蒸煮灶。C、倒退法 C、碱水
C、10天内使用
领带整洁，名牌端正，C、脸上干净
纽扣齐全，领带整洁，D、原地不动 D、洗涤剂
D、l天内使用（）。
D、头发干净
佩带名牌，工服围裙
C、头发干净
D、耳朵干净
A、明火
B、暗火
C、半暗火
D、小火
77、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于()。
A、5厘米
B、1厘米
C、3厘米
D、7厘米
78、当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起()，所以不会产生热力，炉面 本身冈而不会发热。
A、电磁
B、感应
C、涡流
D、磁力 79、和面机利用()将粉料和水或其他配料和成面坯。
A、机械运动
B、搅拌棒
C、电源
D、舣手
80、绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的小棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可 根据品种要求调换刀具。
A、人量放入
B、随绞随放
C、少餐放入
D、适量放入 81、馒头机义称面坯()。
A、分割器
B、切割机
C、成型器
D、成圆机 82、()面坯适合在火理di案子上操作。
A、软
B、需要迅速降温的C、便
D、需要逐渐降温的 83、储物柜多埘()材料制成。
A、不锈钢
B、塑料
C、铁质
D、铝质 84、人擀面杖K约()，主要心丁擀面条，馄饨皮等。
A、50～70厘米
B、70～80厘米
C、80～100厘米
D、60～80厘米 85、所有金属成型．I：具使川后均应朋()擦拭干净，防If生锈，便于’卜-次使用。‘
A、干布
B、湿布
C、手
D、带油布 86、水稻原产于印度及中国()，现世界各地』“有栽培。
A、中部
B、东部
C、北部
D、南部 87、()又称机米。
A、籼米
B、粳米
C、糯米。
D、江米 88、桃花米产于()县峰城区桃花乡。
A、四川宜汉
B、广“东曲江
C、广西玉林
89、小麦的()中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、A、皮层
B、糊粉层
C、胚乳 90、()中灰分含量最高。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
9l、我国的()地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北
B、西北
C、东南
92、玉米面和玉米渣没有()，只有粗细之分。
A、等级之分
B、好坏之分
C、颜色之分 93、谷子去皮后为()。
D、江西万年 维生素和脂肪。
D、胚芽
A、小米
B、薏米
C、机米 94、()产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
95、高粱米按()可务为有黏性和无黏性两种。
A、品质
B、粒色
C、用途
96、高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
A、‘苦味
B、酸味
C、辣味
‘ 97、黑米又称()、墨米、血糯等。
A、紫米
B、机米
C、小米
98、陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有()的美称。
A、黑珍珠
B、黑色食品
C、墨糯 99、苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、()。
A、子实、略苦
B、子实、略甜
C、子实、略酸 100、()义称燕麦、裸燕麦、油麦等。D、富强粉 D、西南 D、产地之分 D、紫米，D、沁州黄 D、加工精度 D、涩味 D、大米 D、墨米
D、予实、略辣
A、莜麦
B、人麦
C、小麦
D、荞麦 101、秋莜麦生K期为()。
A、130天
B、160天
C、ioo天
D、50天
102、拌制五f：甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。
A、水量适当
B、汾酒适量
C、糖玫瑰适量
D、肥牒适量
103、()产#.不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色向质净、入口软润的特点。
A、桂林薏米
B、湖北慧米
C、湖南薏米
D、关外米t：
104、面点制作程序为粉料加调料、利面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(装盘。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
105、利面后要做剑()，面不粘盆、面坯表面光滑。
A、面软便合适
B、手不粘面
C、吃水均匀 106、水油面坯I：艺宜使H-J（）。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法 107、揉面的手法主要有()。
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦 C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
108、上馅的好坏会真接影响成品()~II成型。
A、馅心
B、包捍
C、皮边
109、用动物性原料制作咸馅，要选用()的部位。A、少筋、肉质细腻，B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老
D、多筋、肉质较老 110、肉馅的刀工基本要求是要()。
A、切片
B、剁细碎
C、切小丁
III、象牙白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜等蔬菜需要擦丝后才()。A、焯水
B、挤去水分
C、加盐
112、食用茵类一般经过()泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。)。A、热水
B、凉水
C、温水
113、制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。D、干净利落 D、搅拌法 D、口感 D、切丝 D、调味 D.沸水
A、1：2
B、2:l
C、3：7
D、5：5 114、制馅时，鱼类一般选用()的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多
B、鱼肉多刺多
C、鱼肉白色
D、鱼肉红色 115、生成馅能保持原料的()，具有清鲜爽滑，鲜美爹卤的特点。A、原汁原味
B、咸香爽口
C、汁多味美
D、肥而不腻 116、用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是()。
A、调味
B、防腐
C、保持菜的绿色
D、增加渗透压
117、萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用()拌和腌制2-3天后待用。
A、盐
B、糖
C、味精
D、胡椒粉
118、油菜制馅，必须用()，目的是去掉青菜异味。A、凉水洗
B、开水烫
C、盐水洗
D、温水洗
119、水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。
． A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯 120、冷水面团的特点是色泽沽白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中 121、热水面团的特点是粘性人、。韧性差、成品口感软糯、()。A、色泽洁白
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、色泽较暗
122、温水面坯()矛l]色泽均介丁冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性利口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感 123、温水面坯是川()的温水与面粉调制的面坯。
A、50℃～60℃
B、20℃～30℃
C、30℃左右
D、70℃ 124、调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面垤有生粉
D、成品结皮 125、水饺包捍时要()肚圆。
’
A、边宽
B、边窄
C、无边
D、边薄 126、家常饼制作()时，层次要均匀。
A、折叠
B、卷制
C、擀制
D、切制 127、煮面条时，面条要()卜．锅。
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
128、利州化,学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松
B、产气
C、酸性
D、碱性 129、化学膨松面坯的组织结构-()。A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
130、()面坯泻油的原冈是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨 131、化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为()。
A、1%～2%B、3%～4踟
C、5%～6%
D、10% 132、调制发粉类面坯时，要用()将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。A、手指
B、手心
C、掌根
D、手掌
133、调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。A、矾
B、碱
C、盐
D、矾和盐 134、调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。
A、明矾
B、烧矾
C、红矾
135、玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。
A、面太硬
B、水太少
C、水太多 136、莜麦面品种成品一般具有()的特点。
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道 137、高粱面韧性差、且松而发()。
A、软
B、糯
C、硬
138、玉米面发糕加碱去酸后放入()和匀，面成糊浆状。
A、白糖
B、蜂蜜
C、饴糖 D、小苏打 D、没捏好 D，绵软松发 D、粘 D、糖精
139、煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面 140、搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动
B、搓动
C、拌动
D、揉动
‘ 141、搓形后品种的形状大小要一致，制品()。
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑 142、()是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩 143、卷分为单卷法和()两种。
A、反卷法
B、I卷法
C、xX卷法
D、倒卷法
144、卷的特点是可卷山各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖 145、包制时，将馅心放在皮中间，收口时()。
A、心力要轻
B、要州力均匀
C、不要太紧
D、用力要重
146、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少()，是成型．I：艺包的特点。A、必须一致
B、灵活多样
C、任意选择
D、有严格规格 147、擀是运用各种面杖将坯料制成()的■艺过程。
A、不同形态
B、相同形态
C、圆的形态，D、方的形态 148、()要求成品规格一致，形态美观，整齐。
A、压
B、擀
C、搓
D、卷
149、烤就是用各种烘烤炉【箱）内产生的温度，通过()传导和对流-种热能传递方式，使生坯成熟的方法。
A、辐射
B、直射
C、电磁场 150、烤时需要根据所烤制品的要求凋女J，炉温，根据制晶所需火力#（A、品种
B、时间
C、温度
151、烤制品的色泽，成熟度不一致的原冈是()。
A、生坯码放不齐，间隔不一致
B、烤制时间不对
C、烤制温度不正确
D、烤制火力人小不对 152、桃酥和面时要Hj()方法，不能用力揉搓。
A、搅和
B、折叠
C、调和 153、煮的温度一般在()或以‘F。
A、120℃’
B、140℃
C、100℃ 154、煮东西时要保持水面()。A、滚腾
B、沸腾而不“滚” C、不开
D、平静
155、煮粥时，待煮开锅后要改用()，续续煮开粥汤稠浓。D、电磁波)准时山炉。D、特点 D、抄拌 D、110 0C
A、小火
B、中火
C、大火
D、旺火
156、包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮()左右。
A、30分钟
B、2小时
C、4小时
D、20分钟 157、烙主要使用于()品种的制作。
A、包类
B、饺类
C、各种饼类
D、糕类
158、烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在()左右。
A、180℃
B、300℃
C、250℃
D、400℃
159、()在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称，A、点缀装饰式
B、整齐式装盘
160、采用()装盘方法，必须紧扣宴席主题，A、象形式
B、点缀装饰式 C、图案式装盘 精心构思。C、随意式
200题，每题0.5分，共20分。1 D、象形式装盘 D、图案式
161、()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。162、()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。163、()-分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。164、()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。165、()成本的高低与企业的竞争无关。
166、()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。167、()成本核算就是成本计算。
168、()某毛料2500克，山材率80%，此料的净重应为3250克。169、()某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。170、()净料单位成本的汁算1i需任何条件。
171、()已知lA毛料进价35元／千克，熟品率70%。某产品州A净料300克，B料200 克，单位成本12元／千克，此产品的总成本，是9.75元。172、()清洗面案时，案子．卜的而粉应过罗后到叫丽桶。
173、()而点间员工必须严格执行《食n卫生法》中育关规定、把好卫生关。174、()个人甲生总体要求之一为男不留占月须，女不染指甲。175.(176.(177.(178.(179.(180.(181.(182.(183.(184.(185.(186.(187.(188.(189.(190.(191.(192.(193.(194.(盘法。195.(196.(197.(198.(199.()衣帽鞋小干净是男女厨师错误着装的做法。)硬度中等，黏性小而涨性大，口感料糙而于煤的米是籼糯。)小麦按粉色可分为白麦利红麦两种。)由于普通粉加I：精度较粗，冈而所含营养素较齐全。)}』‘薯既能制作主食，与其他粉搀和制作点心，义能做菜。)木薯分紫茎和肯茎两种。)揉发酵面时，要心死劲，反复不停地揉。)下剂就是将搓条后的面坯分成人小一致的坯子。)馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅人，口味鲜香。)炸油条的而需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。)调制好的马拉糕糕浆，必须K时间醒面。)马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。)小米与大米掺和可做二米饭，二米粥。)菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。)莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。)玉米在饼子表面刷一层蛋清，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。)高梁米粥的质量标准是粘稠绵烂，有枣香味。)切需要两手耍有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。)随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。)装盘的基本方法包括随意式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装)随意式装盘适合于成品体积较大的品种。)图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的：)点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律。)小麻花适宜采用随意式装盘法装盘。)图案式是将各类成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或足装饰绘画 200、()点缀装饰法不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
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