中式面点师实际操作考核须知_初级中式面点师实操

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中式面点师实际操作考核须知

一、指定品种三种

（一）提褶包子（时间为30分钟）

考核要求：

（一）统一提供配发面粉酵母，现场使用酵母发酵调制面团，现场提供配发猪肉馅料及调味品，现场调味。

（二）包子大小以干面粉50克做三个为标准剂量，包子做12个，成形不少于20个褶，且褶的花纹清晰、间距均匀。

（三）现场统一备好12寸白色平盘和6寸白色平盘（不得自带盘子），规定装盘形式为3.4.3序列，另外2个包子装6寸平盘供评委品尝。

（四）现场提供烤箱，蒸锅，蒸屉，案板，压面机等常规设备。

（五）不得有任何盘饰，点缀，或标记，（如xx饭店，宾馆等字样），更不可使用人工合成色素。

（二）金丝饼（时间为30分钟）考核要求：

(一)可场外调制面团并可场外溜条，检录时填表说明，现场提供色拉油。(二)所带面团所用干面不得超过1.5斤，出饼数量不得为少于12个，且色金黄，丝均匀不连丝、断丝，大小均匀。(三)不得使用自带盘子，现场统一备好12寸白色平盘，装10个饼，装盘形为5.5型。用6寸白色平盘装2个饼供评委品尝。(四)(五)现场提供饼铛，烤箱，蒸锅，面板，大方钢盘等常规设备。不得由任何盘饰，点缀样式或标记（如xx饭店，宾馆等字样），不可使用人工合成色素。

（三）榴莲酥（时间为30分钟）

考核要求：(一)统一提供（配发）面粉，色拉油，酥皮油，冷柜，现场调制面团，现场提供榴莲，现场调馅。(二)干面粉7两，调制面团，成品不得少于12个，且大小均匀，层次分明，色泽好口味佳。(三)现场提供12寸白色平盘和6寸白色平盘（不得自带盘子），规定装盘形式为3.4.3序列，另外2个榴莲酥装6寸白色平盘供评委品尝。(四)(五)现场提供，烤箱，蒸锅，面板，炸锅等常规设备。

不得由任何盘饰，点缀样式或标记（如xx饭店，宾馆等字样），不可使用人工合成色素。

二、自选品种一种（时间为30分钟）

考核要求：(一)原料自带，入场填写原料明细表，接受检查，经允许方可带入考场。(二)(三)现场和面调馅，制品有新意。

填写自选品种表格，写明其作品主料，馅料及调辅料，写明作品应具有的风味特点等，不可使用人工合成色素。(四)盘饰可带入场地，但不得有字样等提示醒标志。自己顺手工具可自带（如刀、尺子，剪子，擀面棍等）(五)违反考核纪律者对其提出警告直至取消比赛资格。

三、案例分析

自带钢笔