托幼机构食品安全培训试卷_托幼机构食品安全培训
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莲湖区学校幼托机构食品安全知识培训试卷
单位名称： 姓名： 得分：
一、单选题（每小题1分，共计20分）
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的依法追究：（C）
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
解析：《食品安全法》第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任
2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（B）
A、控制食品保存的温度和时间 B、食品烧熟煮透和有效的洗手 C、控制食品的酸度和湿度
解析：生物性危害由各类微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。细菌可以在食品中存活和繁殖，有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生的食物、操作环境、人和动物等。病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具有传染性。
3、食品生产经营人员至少（B）应进行一次健康检查。
A、每半年 B、每年 C、每2年
解析：《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
4、食品从业人员操作时不得佩戴：（）
A、戒指 B、手表 C、以上都是
解析： 保持良好的个人卫生重要手部卫生尤为重要，其中应该做到，操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
5、灭蝇灯宜设置在：（A）
A、库房或厨房门进门门口、墙边 B、食品加工操作区域上方 C、以上都是
解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在4—6米甚至更远。
6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：（C）
A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品 解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
7、采购食品原料应查验的证明包括：（C）
A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是
解析：请对照《餐饮服务食品采购索证管理规范》第七、八、九、十、十一、十二、十三条等条款中规定
8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（A）
A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法 B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书
C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量
解析：可参照《食品安全法》第四十二条中对预包装的包装标签的要求。
9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（A）
A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。
10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（B）
A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存
B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置
C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放
解析：低温贮存注意事项：
1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。
2、千万不要把热的食品放在冰箱里。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下。
3、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。
4、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。
5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽量可能远离门。
6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。
7、食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。
8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面均应在10厘米以上。
11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（A）
A、应打入洁净的盛放容器中 B、进货后及时清洗贮存
C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理
解析：原料加工过程中应做到去除有害物和污染物。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
12、为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（A）
A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上 B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上 C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好
解析：烹饪加工过程中应避免存放不当引起的交叉污染。烹饪后的熟食品应与生食品分开放置，如只能放置在同一操作台上，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。
13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（B）
A、50 ℃ 以上 B、65 ℃ 以上 C、75 ℃ 以上
解析：食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件存放了一段时间，也就上超过2小时，食品中的细菌已经繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应做到：
1、食品在加热前应确认未变质。
2、再加热食品中心温度必须达到70℃以上。
3、采取搅拌等方式加快食品温度升高的速度。
4、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。
5、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。
6、食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。
7、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。
14、采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（B）A、1小时 B、3小时 C、6小时
解析：冷藏方式（中心温度在10℃以下）食品从烧熟至食用的时间不得超过24小时。加热保温方式（中心温度在65℃以上）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。达到商业无菌要求的高温灭菌方式的可以在常温下保存数月。
15、餐饮具消毒的目的是：（B）
A、去除表面的污垢 B、杀灭致病性微生物 C、杀灭所有的细菌 解析：餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经消毒的餐具要存放在专门的保洁设施中，防止再次受到污染。
16、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（B）
A、在专用水池内用洗涤剂清洗 B、在放有消毒液的专用水池中浸泡 C、在专用水池内用沸水冲洗
解析：餐具和接触直接入口食品的用具必须经消毒后方可使用。过大的容器可以经人工清洗消毒，方法为：
1、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。
2、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。
3、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定时间。
4、用净水冲净消毒液残留。
5、在贮存前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。
17、餐馆和食堂严禁（C）和使用亚硝酸盐。A、购买 B、存放 C、以上都是
18、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（C）
A、常温下放置较长时间的青专鱼 B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C、以上都是
解析：食物本身含有有毒物质可使人致病。河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些可通过适当的加工去除毒素后供应。
19、以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？（C）
A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸
解析：经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病
20、从业人员上厕所前应在（A）脱去工作服。
A、加工操作场所内 B、加工操作场所外 C、以上都不是
解析：不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。
二、多选题（每小题3分，共计30分）
1、引起食源性疾病病毒的特点包括：（ACD）A、可以通过人的排泄物污染食品 B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖 C、可在食品与食品之间传播
D、可在食品接触的表面与食品之间传播
解析：病毒不会在食品中增殖，病毒传播的基本特点有：
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播
2、食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染？（ABC）
A、在加工场所进食、饮水或吸烟 B、手部触摸与操作台有接触的工作服 C、戴手链
D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位 解析：
1、人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此不应在加工食品和存放餐具的场所进食、喝水和抽烟；
2、外露饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染；
3、手布是人体接触食品机会最多的部位，触摸工作服有可能导致被细菌污染。
3、索证中应注意：（ABC）
A、许可证的经营范围应包含所采购的食品
B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致
C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符 D、检验合格证必须由权威的检测机构出具
解析：为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查。
4、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：（ABC）A、生熟分开 B、控制温度和时间 C、保持清洁 D、杀灭微生物
解析：尽可能缩短在危险温度带（摄氏10度---到60度）的滞留时间;
冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品）。
5、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（ABCD）A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B、动物和植物性食品盛放在不同容器中 C、粗加工场所不加工食品成品 D、食品原料切配人员不进行分餐操作
解析：以上答案均坚持食品生熟分开、荤素分开的原则，因此全选。粗加工区域食品原料应分池清洗（肉类、蔬菜、水产品）。
6、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（ABCD）
A、生、熟食品盛器能够明显加以区分 B、配备足够数量装生、熟食品的盛器 C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置
解析：烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。
7、关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正确的？（AC）A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会 D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。
8、集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用（ABD）方式进行加工
A、冷藏 B、加热保温 C、保温 D、高温灭菌
解析：膳食烧熟后应充分冷却（2小时內使中心温度降至10度以下），或加热保温（中心温度在65度以上），这样可避免或缩短食品处于危险温度带的时间。高温灭菌：膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存数月。
9、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？（ABC）A、食品原料清洗水池 B、清洁用具清洗水池
C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D、备餐分菜工具清洗水池
解析：餐具与直接入口食品直接接触，应使用专用的清洗消毒水池，避免和接触非直接入口的食品工具混用相同水池，以防造成交叉污染。
10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（ABCD）A、开始工作前 B、上厕所后 C、处理生食物后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
解析：未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。从业人员即使未感觉到不适，但一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。
三、判断题（每小题2分，共计 20分）
1、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（正确）
2、手套不能代替洗手、戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（正确）
3、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（错误）
解析：必须留存索票一旦发生问题可溯源。
4、为确保安全，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。（错误）
解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。
5、防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开。（错误）
解析：大中型餐饮单位设置粗加工间，对小型餐饮单位而言，可以在厨房内设置专门的区域分别进行加工。
6、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。（正确）
7、学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。（正确）
8、餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。（正确）解析：常温下细菌繁殖速度快，常温下2小时内食用。
9、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。（正确）
10、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（正确）解析：《中华人民共和国食品安全法》第九十二条。
四、名词解释（每小题5分，共计20分）
1、食品
2、食品添加剂
3、食源性疾患
4、餐饮服务
五、简答题（10分）预防食物中毒十大要点。
