卤菜注意事项_开卤菜店注意事项

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1、糊锅的原因其实很简单，就是清理的不够。卤东西多的话，就要勤清理老汤。桶底放一个竹蓖子。基本就没问题了。调料还是放纱布袋子里比较好。袋子大小以放入调料加热膨胀后略有空隙为好。这样的话原料香味可以慢慢析出。具体多长时间换调料，这要看你卤货多少来定。我是一星期换一次。卤牛肉的方子我会随后贴出来。

2、糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。这样可以使色泽基本一致。调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。有的师傅是每次卤货都放一小包调料。，以使味道保持一致。我想不尽然。我是一星期固定足量换一次。根据情况极少补充特殊缺的调料。特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来。这要掌握好。

3、刚开始卤制东西是会有些调料味，我想不用刻意去去除。就和家里炖鸡、炖肉一个道理。随着时间的推移会越来越少。随之而来的是一种醇香味道。这就是老卤水的重要之处。

之所以贴出这个基础贴，就是想给新手一个实习和交流的地方，大家也把动手当成一种娱乐，既饱了口福也增长了见识。对将来深造也打个基础。不要像电影里说的“只买贵的，不认识对的”。

开始你会觉得苦，苦尽甘来。

4、这个煮制时间一直是大家比较关心的问题，也是好多师傅自认为是秘密。因为南北方的差异，对食材的口感要求不同，就是同一地区，年龄的不同要求也有区别。老汤的多少，浮油的薄厚，原料的老嫩等。对时间都有影响。所以不能一概而论，要自己实际掌握。单以河北为例，大众化的时间是：猪头90，猪蹄120，耳朵.口条.猪心45分钟。浸泡30分钟。并结合以上各种情况适当调整。

5、猪蹄讲究的是酥烂糯软，色泽洪亮。必须小火焖煮，忌大火煮。