饮料杀菌工艺_后杀菌工艺
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1有代表性的碳酸饮料和所用的香精
一般制造工艺流程如图 6-1 所示。
砂糖溶解━━┓
香料
处理水
┃ ↓
↓
┣━━→ 调合罐→糖浆罐→碳酸化器→灌装→成品
酸 溶 解━━┛
1.汽水：
它的定义为 PH 值在 2～4.6 之间、填充二氧化碳的饮料。其品种繁多，几乎各地都有自己较畅销的品牌，但现在都面临着雪碧、七喜等外国品牌的竞争。汽水要求有清澄、透明的外观，通常加入 0.1％ •左右的水质香精，起调香作用。香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。因为香精中含相当量的乙醇，所以挥发性高，应尽可能在食品制造后期且易于均匀混合时加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。香气特征是轻快、纤细。必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精，因它们的沸点高，所以使头香完整、保香性好。2.水果苏打水：
从外观来看，一般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果感，清凉性居次要地位，CO 2 气体的压力较弱。有时为了强调天然感使用乳化香精，并加入乳化剂和稳定剂，同时加入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”。
需要注意的是，加入或不加入 CO 2 对香精的选择有很大的影响，因为 CO 2 有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一般在 0.1 ～ 0.•2•％左右。
3.可乐型：
如可口可乐和百事可乐，使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯叶的提取物（可口），古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但仍有少部分残留，并存留了咖啡因。其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。这些物质经过巧妙调和后，香气具有奇妙的魅力。酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡因补强。这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和蔼都起重要的作用。各种香料的配比和着香率都是该公司的超级机密，尽管有人声称已调配出了可口可乐，但只能是接近或只是为了宣传，因为世界上研究可口可乐配方的人太多了，因此模仿制品比比皆是，而且多半也叫作“××可乐”。4.奶类：
奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有冰淇淋的水果苏达水，或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等国的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外观是透明的。香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。由于乳类成分在碳酸饮料中保持稳定的乳化状态这一技术问题，现在已是轻而易举的事情，所以含有二氧化碳的乳类饮料在国外已经进入市场。主要采用香橙、柠檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。
图 6-1 碳酸饮料生产工艺流程 果实饮料： 从完全不含果汁全凭香精表现果实感的制品到含有多量果汁的制品都可以叫作果实饮料。制造工艺如图 6-2。
砂糖溶解━━┓ 香料
┃
↓
果 汁
┣━→ 混合→均质→灭菌→灌装→冷却→成品
┃
酸 溶 解━━┛
图 6-2 果实饮料生产工艺流程
现在已根据果实饮料中的果汁含量对名称做了相应的规定。加香一般在均质前进行，着香率一般在 0.2 ～ 0.3％之间，•多数情况下香精与乳化剂同时使用，以强调天然感。1.果味饮料：
不含果汁或只含少量果汁的饮料。使用以香橙为代表的柑桔系列香精，但许多其他果实香精也都适用，香精与乳化剂同时使用。它和碳酸饮料的区别是更加强调天然感，清凉性次之。
2.含果汁的清凉饮料（fruitade）：
饮料中果汁含量在 10 ％以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致相同，但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化等具体问题。
3.果汁饮料（fruits juice drink）：
果汁含量在 50％以上，果汁含量多并不一定会提高呈味嗜好性，•有时反而使人感到有过于酸涩、味道过浓和后感有点苦等缺点。这类饮料加香的目的在于矫正果汁含量过多时的弊病（如过于酸涩或味道太浓）、加强香气的新鲜感、补充果汁因加工过程中香气的损失，其次才是为了表现香精本身的香气。4.天然果汁：
使用香精的目的和果汁饮料相同，但只限于使用天然香料。因此只能使用天然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。5.果肉型饮料（nectar）：
此类型饮料虽因果实种类不同而有一定的差别，但其中都含有百分之几十的果泥，是一种粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。强调呈味满足感，爽快感居次要地位。使用香精的目的是补充因加工过程中香气的损失和增加花色品知求与果帚悱饮料相同。
6.果子露（国外也叫果味糖浆，syrup）：
在七十年代末期以前，我国非常流行，并被认为是营养补品，到医院探望病人时必备的礼品。现在除了夏季用于刨冰外，已几乎没有市场。饮用时加水稀释 5 ～ 6 倍。所用的香精是不含天然品的低档次香精，并且预先制成各种瓜果类型后直接加入制品中，属于典型的三精一素制品。
3．粉末饮料或称固体饮料 如速溶咖啡、果珍、高乐高、麦乳精、豆浆精，以及最近迅猛发展的速溶茶类饮料和泡腾饮料，据专家预计泡腾饮料将在我国市场上迅速崛起，并占一定的份额。固体饮料的制造工艺分为混合吸附型和喷雾干燥型。着香率一般为 0.8％左右，因为饮用时加水稀释，最终饮品的着香率为 0.1％。要注意区分着香率和加香率两个概念，加香率是指在生产时加入香精的百分率；着香率是指在最终产品中含香精的百分比。
混合吸附型采用粉末香精（最好是胶囊型粉末香精），加香在图 6-•4 的工艺中分二次加入。现在以这种工艺制造的固体饮料（如麦乳精、豆浆精等）已不多见，被其他类型的饮料所替代。泡腾饮料采用胶囊型粉末香精，并在图 6-4 所示工艺的筛别后加一道压片工序。
砂 糖━┓(香精、色素、有机酸)(粉末香精)┃ ↓ ↓
┣━→混合，吸附→真空干燥→造粒→混合→筛别→填充→封口
┃
葡萄糖━┛
图 6-4 混合吸附型固体饮料制造工艺
喷雾干燥型采用液体香精，所用的香型和品种和一般饮料类似，加香见图 6-5。
乳化剂 ━━┓ 香精
甘味剂 ━━┫ ↓
┣→ 混合→乳化→喷雾干燥→筛别→填充→封口
色 素 ━━┫
酸味剂 ━━┛
图 6-5 喷雾干燥型固体饮料制造工艺 豆乳饮料
在这类饮料中加入香精的目的有两种。一是掩蔽豆乳固有的豆腥气，这在欧美等国是非常重要的，因为他们对豆腥气特别敏感，而且不适应这种气味。而我们亚洲人，特别是我们中国人对豆腥气很不敏感，甚至大多数人非常喜爱这种气味，如果豆乳没有豆腥气味则认为是加水太多。现在一般不采用加香的方式来掩蔽豆腥味，而是采用以下两种方法的结合使用而除臭：
1.磨豆浆时保持温度在 80 ℃以上或将脱皮大豆在沸水中煮 30分钟，钝化或抑制脂肪氧化酶活性，防止产生豆腥味。
2.采用真空脱臭的方法除去豆乳中固有的不良气味。
二是增加豆乳的花色品种，如可加入各种水果类香精、牛奶类香精、咖啡香精和香草香精。
各种形态的香精都可以使用，但最好是乳化香精。加香率和加香方式与其他饮料相同。其生产流程见图 6-6。
全豆→脱皮→脱皮大豆→钝化脂肪氧化酶→磨浆→分离→浆液→调制→豆乳→超高温瞬时灭菌→真空脱臭→均质→冷却→包装
图 6-6 豆乳生产流程
5、特殊饮料
这类饮料包括药用饮料、营养饮料、运动饮料等，在香气方面没有定形。药用饮料和营养饮料一方面要求香气形象能表现出饮料的性质，另一方面当原料成分药味太强时，又要求香气具有抑制、掩蔽药味和苦味的效果。如我国和韩国的一些人参饮料产品以加入可乐香精和麦芽酚或乙基麦芽酚掩蔽药味；用鲜味剂来掩蔽苦味。运动饮料要求香气有精神饱满的爽快感。我国较著名的产品有健力宝。
6、茶类饮料
这类产品在欧美、东南亚和我国广东有极广阔的市场，现正向内地扩大，其品种有柠檬茶、冰红茶等各种形态的茶叶饮料。加香的目的主要是补充和加强茶叶香气在加工过程中的损失，加香率视生产工艺而定，加香时要注意所用茶叶的品种。
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