营养餐要求_营养餐规范用表
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灌涨镇营养餐工作要求
（2016年春期）
一、总体要求：
A、（1）学校校长为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人；
（2）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专(兼)职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；
（3）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务许可审查规范》要求；（4）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实；（5）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；
（6）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。B、学校配备有专（兼）职食品安全员（师）职责：
（1）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；
（2）负责学校食堂场所环境卫生管理；
（3）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（4）负责学校食堂人员健康状况管理；（5）负责学校食堂加工制作食品管理；
（6）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；（7）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；
（8）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。C、学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内容：（1）从业人员健康管理和培训管理制度；
（2）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度；
（3）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；（4）食品留样制度；（5）食品原料储存制度；
（6）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度；（7）餐厨废弃物处置制度；（8）投诉处理制度；
（9）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；（10）其他食品安全管理制度。
二、具体的相关要求:
A、学校与供应商：
1、必须签订责任书，或安全供货协议；
2食品验收坚持一看二闻三尝四问五索（看米面油等商品外包装、生产日期、厂名、厂址；看菜类有无变色、腐败；闻肉、菜、油等食品的气味是否正常；尝一尝有些食品的味道；问一问进货渠道，索出厂合格证，米、面、油的检验合格证、蔬菜的无药残合格证；动物的检疫证及送货单，送货单要签字盖公司章。
3、杜绝“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品进校。
4、拒绝有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品流入学生食堂。
5、不能购进有超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
6、不能购进未经卫生检疫部门或检验不合格的肉类及其制品。
7、不能购进以下几类菜①、四季豆；②、鲜黄花菜；③、青皮或发芽土豆；④、叶肥厚黑绿的韭菜；⑤、青皮番茄；⑥、鲜木耳、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品严禁高等院校以外的学校食堂加工制售凉菜。另外严禁学校食堂加工凉菜，若加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。
8、禁止学校食堂采购供应下列食品：
①、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟食制品； ②、田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险水产品；
③、法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等。B、储藏室
1、要有专用储藏室，安装有监控设备。最起码干湿库存要分开，食品与非食品库房要分开。库房内设置数量足够的物品存放架，储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通以及物品的搬运。食库设有防鼠台，隔墙10cm，离地60-80cm。
2、有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防火、防盗、防投毒、防破坏相关设施(如库房门口设有防鼠板、窗户设有窗纱等)。
3、库房内不得住人。C、食堂员工
1、员工每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，必须持有健康证。
2、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区。
3、在工作时及工作场所中禁止吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。
4、工作人员在制作、分发、售卖菜肴过程中要戴口罩。学校食堂
5、学校应安排每日对从业人员进行晨检。发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾患的从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾患治愈后，方可重新上岗。调离、返岗情况应详细记录。D、食品留样
1、要有专人负责操作。
2、留样容器要密闭专用，大小合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。
3、每餐各种饭菜必须留样。每个品种留样量不少于100—200克。
4、留样要留存在专用的冰箱内，贮存温度在5℃左右，不得冷冻存放。
5、留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。
6、要定期清洁留样冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。
7、一种食品用一个消过毒留样瓶(盒)。
8、用专用匙勺取样。
9、留样人要认真填写留样记录标签和《留样记录表》含餐别、饭菜品种、留样日期、留样人。
E、学生用餐
1、就餐时，由班主任或协管老师带领学生，按班级有秩序地到各班指定位置统一就餐。
2经常教育学生养成良好的饮食卫生习惯，饭前、便后要洗手，以防不良疾病发生。（检查时看记录）；
3、学生在用餐时要安静，不大声喧哗，不追逐打闹。（检查时实地查看或问学生）
4、经常教育学生不要暴饮暴食，要吃饱吃好。（检查时看记录）
5、培养学生自理能力，用餐完毕自己及时清洗餐具。（检查时问学生）实行学校领导陪餐制，并做好陪餐记录。F、学校营养改善计划经费使用情况
1、必须实行伙管员、保管员、会计三人管帐，进货、出货台账记录规范、详实且没有出入；
2、必须建立专帐；
3、必须专款专用，且定期公示，确保4元全部用于学生。G、学校餐具炊具清洗、消毒、保洁管理等
餐具炊具食用前须洗净、消毒，并符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐具炊具不得使用。
（一）、餐具炊具的清洗：
1、餐具炊具清洗要做到一洗、二刷、三冲。
2、洗刷餐具炊具时必须在专用水池中进行操作，且分池（消毒池、水池分开）清洗，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其它水池混用。
（二）、餐具炊具的消毒： 热力消毒(程序:除残渣→洗洁精热水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒)。
1、蒸汽消毒:将洗涤好的餐具炊具放入蒸汽柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于20分钟。
2、药物消毒:(程序:除残渣→洗洁精热水浸泡洗刷→清水冲→浸泡消毒)。(1)消毒剂、洗涤剂采用对人体安全、无害的，并符合国家卫生标准的产品。(2)消毒浓度、消毒时间必须按照要求进行操作。
3、消毒设施要充足，餐具炊具做到每餐一消毒。
（三）、餐具炊具的保洁： 经消毒的餐具炊具应及时放入餐具炊具保洁柜（消毒柜）内，存放整齐，关严柜门，避免蚊蝇进入，不得与其它杂物混放，防止食品重复污染，并对存放柜定期进行消毒清洗，并有专人负责清点管理。
H、档案
1、各级营养改善计划实施方案、领导小组名单及职责和其它相关的文件、制度、责任书、协议等。包过学校食堂餐饮食品安全管理机构每月组织开展不少于一次的内部自查，对发现的食品安全问题应详细记录，及时报告、反馈、整改和复查的相关记录。
2、营养改善计划的经费账目，包括进货台账，收支帐等。
3、营养改善计划班级学生花名册。
4、营养改善计划食谱、营养改善计划检查记录。
5、管理人员、从业人员健康档案及培训学习记录。
6、从业人员的晨检记录。
7、其它档案资料。I、上报
1、每月5号前，上报上个月的账目；上报中心学校专干。
2、每月月初，上报实名学生数，若学生有变动，及时上报。实行动态管理；
3、每月组织人员对食品安全管理及运营情况进行检查，对发现的食品安全问题应详细记录、督促整改，并建立相关记录；及时上报中心学校专干。
4、及时上报上级临时要的材料。
总之：坚持 “五常法”是指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律；
坚持“六T法”是指天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
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