关于安溪茶文化的研究_安溪茶文化

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关于安溪茶文化的研究

安溪茶一直以来为人们所珍爱，而且随着茶叶生产和销售的发展，其美名已经传遍全国各地，并驰名海外。但是，安溪茶文化的传播并没有跟上茶产业发展的步伐，人们对安溪茶文化了解不多。因此，下面我们主要通过描述安溪铁观音的来源、历史、品质特点等方面来介绍安溪茶文化，加深人们对安溪茶文化了解。

一、安溪铁观音的传说

相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村有个叫魏荫的茶农，他勤于种茶又信奉观音，每天早晚一定在观音菩萨前敬奉一杯清茶。几十年如一日，从未间断。观音菩萨为其真诚所感动。一天，观音大士托梦于他，并对他说“念弟子虔诚备至且具良善之心，其诚可格天德可感神，今特来感化于你。”于是便引领魏荫至观音仑打石坑，指着石崖峭壁处的一株茶树说“这是一株珍奇的摇钱树，是取之不尽可造福于世人的好茶树，汝宜珍惜，勤加培植传播，造福于万民，他日必将名传千古。”说完便就飘然而去。第二天，魏荫便顺着昨夜梦到的道路寻找，果然在一石壁上找到梦中所见的茶树，该茶树叶肉肥厚，嫩芽紫红，品质绝佳。魏荫十分高兴，并把它挖回家，种在铁锅中，因为其茶树是观音托梦所赐，又移植于铁锅中，因名为“铁观音”。魏荫没有忘记观音大士的教诲，将铁观音传给乡亲们。

二，铁观音的历史

铁观音的产地福建安溪是古老的茶区，其境内有丰富的茶树资源，适合于茶树生长的环境和其悠久的产茶文化。中国有关于茶的记载最早见于《神农本草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。安溪产茶历史则可追溯到唐朝。在宋元时期，安溪产茶有了一定的普及，无论在寺庙还是在农家都有产茶。由于元朝末期的大*，此时从中原迁来大量的百姓定居于安溪，这些人为安溪茶业的发展起到了举足轻重的作用，特别是其中一个叫做苏良的茶农，他发现了乌龙茶并把它传播于世间，为以后铁观音的发展奠定了基础。明代是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段，此时饮茶，种茶，制茶之风盛行，并迅猛发展，成为当时农村的一个重要产业。铁观音展则起始创于乾隆初年，经过培育特别是压条育苗法（无性生殖）的发明，铁观音在很短时间得到普及和提高了产量，并且逐渐开始了向外贸易。起先铁观音先在厦门，漳州等销售后来传入台湾和闽北地区。鸦片战争以后，中国国门被迫打开。海外市场的开拓，安溪人远渡重洋，将茶店，茶铺开到新加坡，吉隆坡，印尼等地，有的茶商也把茶叶销售到英国、法国等欧洲国家。

后来，日本帝国主义发动了侵华战争，使中国人民陷入水深火热之中，尤其是民国二十九年（1940年），民间称之为“二九年度”，日寇占领闽粤沿海一带，封锁口岸。因乌龙茶出口的厦门、汕头两口岸被占领，乌龙茶无法输出，当时茶庄、茶行倒闭者不计期数。茶叶上市无人买，当时茶农哀叹：“铁观音虽好无人买，恰似落水凤凰不如鸡，饥荒年逢乱害，茶叶换不到茶豆叶，只好砍下茶树做柴烧。”可见战乱给人民造成的灾难是何等可怕，尤其是以茶叶为主要经济的茶乡人民生活十分困苦。当时令人心寒的困境可想而知，因而安溪铁观音地位一落千丈。

经过百年外侵内乱挫折后，终于迎来了人民当家做主的心时代。此时，茶乡人民政府鼓励茶农医治战争的创伤，发展生产，铁观音终于了转折之机。茶乡人民开始着手于铁观音茶园的重新建设。开垦荒园、修治水土、重新种植幼苗、补缺差位等一系列措施的改造。铁观音的发展现状又出现了欣欣向荣的局面。由于茶乡人们的积极性得到很大的提高，茶园面积和茶产量很快得到了恢复。1955年政府出台了一系列的经济扶持政策，短穗繁殖实验成功，加速了铁观音茶树的推广和发展，但此时新中国实行的经济政策是计划经济，受到其经济特点的制约，民间茶叶贸易戛然而止，茶产业发展很慢，因此其期间安溪铁观音的发展只处于复苏阶段。

从新中国成立以来，铁观音的发展并不是一帆风顺。在十年的“*”*中，铁观音同样遭受到一次惨重的打劫。因为当时的“只抓革命，不抓生产”，政府不敢抓生产，没有了政府的支持而且当时很多年轻人都加入了这次革命中去，因此，茶叶生产无人管，茶产量受到影响。接着，政府甚至推行“一粮为纲”，不顾可观条件，强令茶乡人民将茶树挖掉，改种粮食。茶园面积也因此大面积消失。由于铁观音原种植在高山地区，水源短缺，因此许多粮田无水灌溉，大部分粮田颗粒无收，人们生活困苦。以1970年松林头（松岩村）为例，当年就有158亩茶园被挖空改种水稻，因缺水无法灌溉而导致颗粒无收的占90%以上，形成了“竹篮打水一场空”的可叹局面。当年铁观音产量就减少了30%，十年*使在新中国成立后重新建起来的茶叶经济体制受到严重破坏。

1978年，十一届三中全会后，安溪县落实茶叶生产联产承包责任制，提出“一手抓千斤粮，一手抓万重山”把发展茶叶生产列入重要议事日程。改革开放落实了生产责任制度，广大茶农生产热情空前高涨，安溪铁观音也进入了新的发展时期。由于市场需求量的大幅增大，茶产量和茶园面积迅速增大，铁观音茶店、茶铺在全国乃至南洋各国如春雨般出现。如今，除西藏的县级城市外，全国各个县级城市都有铁观音茶店。这时，魏荫茶业公司、八马茶业、冠和茗茶厂等著名茶企开始建立，这些企业逐渐成为安溪铁观音的领导者。

然而，安溪人民并不仅仅只满足于市场的茶需求量的增加，他们更要追求高质量的铁观音茗茶。因此他们在抓生产的同时还抓铁观音的质量。个体茶农是安溪铁观音的重要生产者，所以政府开始对个体茶农进行培训，很大程度上提高了铁观音的质量的品质。为了提高铁观音的身价和大力创造知名品牌。在1991年，侨居新加坡的魏连枝，魏荣南父子深怀爱国爱乡之情，返梓举办了“松林头”魏氏铁观音茶王赛之后，安溪先后在泉州、广州、深圳、上海、香港、澳门举办茶王赛，茶王的铁观音价格暴涨，分别以1993年1万元/500g、1995年5.8万元/500g、1996年16万/500g、1998年20万元/500g、1999年35万元/500g，在1999年香港铁观音茶王赛中以1000g卖出118万元的最高纪录。铁观音茶王赛使铁观音身价百倍甚至塞过黄金价格。在赛出名次的同时，号召广大茶农“强化品质意识”，在过程中互相学习，倾心交流共同提高，以优质，名牌，精品扩展市场。由于茶王效应的轰动，铁观音故乡茶农的品质意识增强，铁观音取得了较好的经济效益。

近十年以来，安溪为了提高铁观音的知名度，安溪还组织了安溪茶业文化艺术团到全国各地开展茶文化演出，安溪文化艺术团也到国外开展文化交流，该艺术团现已应邀到了日本、法国、科威特、韩国、比利时、意大利等国进行文化交流。安溪茶文化艺术团到各处开展文化交流时，安溪铁观音的知名度也越来越高。

三，安溪的气候适合铁观音生长

气候条件：

安溪铁观音大部分分布在海拔500~1000米之间，日照充足，昼夜温差大，年平均气温在11℃~21℃，年平均降水量600毫米~1800毫米，具有相对低温高湿和多云雾特征，为铁观音的优异品质提供良好的自然环境。相对气候导致茶叶生长缓慢，有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成。高山茶园漫射光多，也有利于芳香物质的合成，同时昼夜温差大又有助于光合产物的积累，使糖类化合物，蛋白质，氨基酸和维生素含量的增加，从而形成安溪铁观音香气清高幽长，滋味浓郁甘鲜之独特品质。

土壤状况：

安溪茶园以红土壤为主，PH值在4.0-5.5之间，土层深厚；耕作层大1米以上，土体松软，土壤肥沃，保水性能练好，有机含量较高，矿物质营养丰富，特别是土壤中铁，锌，含量较高，有这种土壤状况为安溪铁观音形成色香味和良好的独特的保健功奠定了天然基础。

四，铁观音的品质特征

铁观音的外形独特。优质铁观音茶叶卷曲，结重实，呈青蒂绿腹蜻蜓头，并带有青蒂小尾。色泽清润,表面带有白霜。铁观音不仅外形奇异，内质更佳。取少量茶叶放入茶壶，可闻当当金属声，清脆者为上，汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后，叶底肥厚明亮，叶背后曲目绸而有光泽，呈现青蒂绿腹，红镶边的特征。有人形容铁观音外形为“青蛙腿，蜻蜓头，蛎乾形，茶油色。”铁观音还特别耐泡，有“七泡而有余香之誉。”

铁观音可分为清香型，浓香型和陈香型三种。清香型香气高强，馥郁持久，花香鲜爽，醇正回甘，茶汤金黄绿色。浓香型为传统方式制作，其干茶肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或密舌、粟香等，其汤深金黄色或橙黄色，醇厚甘滑，叶底带有余香，可多次冲泡。陈香型铁观音是由清香型、浓香型铁观音为原料经过长时间醇化而形成的，该铁观音称陈年铁观音，民间称其老茶。

铁观音不仅品质优异，还富含对人体有益的茶多酚、蛋白质和氨基酸等成分，且含量远高于一般茶类，这些成分具有一定的功效。

抗衰老

铁观音中儿茶素中，酯型儿茶素含量较高。儿茶素类具有很强的抗癌变和抗氧化活性，铁观音儿茶素组合具有最强的抗氧化活性，它可以清除细胞内活性氧化分子，减轻由活性氧诱致的损伤或影响，从而达到延缓衰老的目的。

抗癌

铁观音中的维生素C和维生素E能阻碍断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。此外，铁观音的含硒量在六大茶类中位居前列，硒能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体的抵抗力，抑制癌细胞的产生和发展。

抗动脉硬化

铁观音富含有茶多酚化合物，而茶多酚化合物不仅可以降低血液中的胆固醇，而且还可以明显改善血液中高密度酯蛋白和低密度蛋白的比值。咖啡碱能舒张血管、加快呼吸、降低血脂，对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。

减肥健美

铁观音中含有大量的茶多酚物质，不仅可以提高脂肪分解酶的作用，还可以促进组织的中性脂肪的代谢活动，因而长期饮用铁观音能改善肥胖者的体型，有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围，减轻其体重。

防治糖尿病

铁观音中多酚类、维生素B1、犯酸和磷酸等，能防止糖尿病的发生。对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减到很小或者正常；对于严重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各种主要症状减轻。此外，铁观音中的铁、锰、氟、钠和钾等微量元素的含量均高于其他茶类，经常饮用铁观音，对糖尿病和高血压患者有较好的疗效。

防治龋齿 铁观音中含有较丰富的氟，而一般食物中含氟量较少。铁观音中的氟化物约有40%~80%溶解于开水中，极易与牙齿中的钙质相结合，在牙齿表面形成一层氟化钙，起到防酸抗龋的作用。

醒酒敌烟

铁观音之所以能够解酒是因为铁观音中的茶多酚能和乙醇相互抵消，从而达到解酒的效果。铁观音敌烟是因为其含有一种酚酸类物质，能使烟草中的尼古丁沉淀，排出体外。同时铁观音中的咖啡碱、茶多酚和维生素C等多种成分协同作用能提高肝脏对药物的代谢能力，促进血液循环，把人体中的尼古丁从小便排泄出去，减轻和消除尼古丁带来的副作用。从而达到敌烟的效果。

提神益思

铁观音中的咖啡碱的存在，使得饮用铁观音可以提神益思。咖啡因具有兴奋神经、消除睡意、增进思维和提高效率等功能。同时，铁观音中的咖啡碱的兴奋作用不像酒精、烟碱之类伴有继发性抑制或对人体产生不良影响。乌龙茶中有70多种香气，其中10余种为铁观音所特有的特征型香气，这些香气成分对愉悦身心和扩展思维有着积极的作用。

五，铁观音的采制

铁观音鲜叶采摘是开始制作铁观音的第一步，其采摘特点很大程度上决定了铁观音有多种品质。铁观音可以分四个采摘 春茶月4月28至5月38，夏茶5月20至6月30，署茶8月10至8月25，秋茶10月10至10月25，各个季节中秋茶最好其他次之且采摘时间最好为11:00-15:00，其次15:00以后，上午11:00以前是品质最差的，不宜采摘。

采摘时要求只采摘其中面2-3叶片完整，茶枝不扭伤，力求茶头均匀，不采单叶，不采鱼叶，不带根蒂和老叶。（1）而且采下的茶不能大把握在手中，以防损伤茶叶，因蓬松放入茶篓和茶袋中。（2）同时也应该注意不宜将不同的树龄，不同地块，不同嫩度茶叶混合，以免影响茶叶质量。（3）要防止在太阳下暴晒，防止雨淋，防止挤压损伤，防止闷袋时间过长而出现无氧呼吸。采摘茶叶因及时送到加工厂地及时摊凉，但要灵活掌握，不使鲜叶水分蒸发过快，以保持鲜叶的新鲜程度。

制作铁观音要经过晒青，凉青，炒青，摇青，揉捻，烘焙，烘干。（1）晒青：亦称日光萎凋，目的是散出一定水分，使内含物质初步浓缩并在光和热的作用下使内含物质发生初级理化变化。（2）凉青：目的是静置晒青叶，使其叶梗水分互补平衡（即走水），摇青后也要及时凉青，目的一样，从而促进决定铁观音品质成分逐步形成。（3）摇青：闽南语中也叫“筛青”，目的是翻动鲜叶，使叶缘互相碰撞，叶肉细胞破损出汁产生酶促化氧化作用，生成茶黄素、茶红素和芳香物质等有色物质。（4）杀青：目的是通过高温快速破坏酶活性，停止做青过程的酶促氧化作用，使做青过程形成品质固定下来。（5）揉捻：目的是将炒青叶揉出叶汁，在推，搓等力的作用下，使叶汁粘附叶表，使炒青叶初步卷曲成条，从而逐步形成铁观音特有的蜻蜓头状。（6）烘焙：目的使其蒸发一定的水分以再塑造铁观音外形。（7）烘干：此时，茶基本成型，目的使茶成品水分保持在4%~5%。

在整个制作过程中，凉青和摇青要反复多次，烘焙和揉捻也要进行反复多次。安溪铁观音的冲泡步骤（1）温杯：用开水冲洗盖瓯;(2)置茶：将茶叶投入盖瓯；（3）：提高水壶，将开水注入盖瓯，使茶叶在盖瓯中旋转；（4）：刮沫：用盖瓯的杯盖刮去浮在茶叶表面的泡沫；（5）洗茶：十几分钟后将第一泡出的茶水倒入茶海，清洗茶杯；（6）闻香：重新注入开泡1-2分钟后，提起盖瓯的杯盖闻茶香；（7）巡茶：将盖瓯中的茶汤依次分到各个茶杯中；（8）品茶：边啜边嗅、细品茶汤。铁观音的品饮也是十分讲究的，品饮时不能猛饮猛喝，只能边啜边饮，浅斟细饮，这样才能品出铁观音的茶香，体验到铁观音的茶韵。

六，铁观音的茶俗

安溪人的生产、生活与茶有着不解之缘，品茶，饮茶风格独树一帜，就连民间淳朴的民俗风情中也含着浓浓的茶的味道。

凡客来友至主人以茶相待成为风俗，探亲访友、礼尚往来，主人以茶为谢，增进友谊是安溪茶乡人民交朋结友的联谊方式，特别是上好的铁观音更显示友情之重。

知己朋友，聚首谈心，品评一泡天观音，增加了聊谈之雅致，有人说“来谈身边事，先品天观音吗”就是生动的写照。

婚姻有着浓厚的茶俗：在婚事喜寿宴中，上过几道菜后，新郎都会端上一盘好茶，逐席敬奉。新娘则请喜糖。客人有时还出了一些顺口溜，祝福新娘百年好合、早生贵子等吉祥贺句，增进席间清高雅情趣。婚姻当天或翌日清晨，新郎新娘相随泡上甜茶依俗称呼人家或至亲戚友，受敬者要准备“红包”压茶当，作为答谢和关爱。新娘子能从“头倒客”从娘家带回“铁观音”茶苗回夫家，表示在夫家扎根发芽、开花结子，象征早生贵子，连招贵子之意。

在安溪，丧葬礼仪也有茶俗：在亲戚奔丧，堂亲送丧，朋友同事探丧时，主人都要对客人敬上一杯清茶，客人饮茶品缅怀逝者，寄托哀思，企望得以讨吉利、辟邪气。清明节，后辈上坟扫墓跪拜先祖，亦要敬奉清茶三杯。

在安溪农村中，几乎在每个重要祭拜场合，包括大年初一祭拜祖，敬佛，敬土地公等都要用三个小茶杯，并且在茶杯中装满茶叶（有时候将铁观音放在纸上）。家人出远门时，为祈求家人平安，要摆些水果，铁观音等来祈福。这种风俗也被远行人带到各国各地。

安溪茶俗已被普及到人们的日常生活中。“有空常来喝茶啊”是安溪人日常生活中见面时的问候语。在劳作时，人们也没有忘记带上茶水。（直接将茶放入开水中，然后装在水壶里）。累时喝茶水不仅解渴也延缓疲劳，也能增添劳动劲头。当然了，劳作或散心回家时，经常做的第一件事就是喝茶。闲时在家安溪人民也经常喝茶来消遣时光

现在，我们安溪人已经和茶结下了深刻的情结。茶已成为安溪人日常生活的每一个部分。它不仅给安溪人带来了财富使安溪摘掉贫困的帽子，而且给安溪人带来了精神上的享受。

这篇文章通过对安溪铁观音文化的介绍，是为了更好地让人们了解安溪，了解安溪茶文化，为安溪茶文化的传播提供服务。参考文献：

[1] 李玉祥、海帆著，《安溪铁观音》，世界图书出版公司，2010年5月。

[2] 魏月德、杨江帆、陈百文、周圣弘等编著，《魏荫与铁观音》，厦门大学出版社，2008 年11月。

[3] 姚国坤、朱红缨、姚作为编著，《饮茶习俗》，中国农业出版社，2003年4月。[4] 余悦著，《中国茶韵》，中央人民大学出版社，2002年12月。[5] 龚建华著，《中国茶典》，中央人民大学出版社，2002年12月。[6] 丛书编委会编撰，《中国茶文化》，外交出版社，2010年8月。