豆腐加工产的——教学步骤_豆腐生产加工工艺

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四川农业大学食品学院

专业课程教案

一、授课题目：豆腐的加工工艺

二、授课类型：理论讲解

三、教学目的与要求：

了解豆腐的发展历史和它的生产工艺，熟悉和掌握豆腐的工艺流程及要点，和在生产过程中的影响豆腐品质的因素。

四、教学重点：

豆腐的工艺流程及要点

五、教学难点： 豆腐的生产工艺及要点

六、教学准备： PPT幻灯片，讲授内容，七、教学方法和手段： PPT形式演讲，多媒体教学

八、教学内容：

（1）、豆制品的分类（传统豆制品）（2）.豆腐的工艺流程及要点：

（1）选豆除杂（干选法和湿选法），以获得优质大豆；（2）清洗与浸泡：清洗灰尘杂质和一些有害微生物，软化组织结构，提高胶体分散程度，以增加蛋白质的提取率；

（3）制浆（磨浆：大豆浸泡完毕，沥去泡豆水，清洗后进行机械磨碎；滤浆：从豆糊中抽取豆浆，为了充分地将豆糊中的大豆蛋

白抽取出来应掌握加水量及水温；煮浆：温度控制在95度以上时间为4min左右，目的使豆浆受热均匀，蛋白质变性彻底为点脑成型创造条件。）

（4）豆腐的凝固成型：（点脑：点脑前先将90度以上的热豆浆降温至80—84度再加凝固剂；蹲脑：点脑成豆腐脑后应保温20—30min等待凝固完全；破脑：除加工南豆腐外，其他豆腐制品都需从豆腐脑中排除一部分水；上脑：（上箱）将经过破脑工序的豆腐注入模型中造型；注意：在加压成型的时候，应先轻后重，切勿超之过急。）（3）影响豆腐制品的率的因素

1、大豆原料：（贮藏时间和条件，品种和生长环境： 1）研究表明，当加工条件一定时，由不同品种大豆制作的豆腐得率，硬度变化范围很大；

2）品种不同，大豆化学成分也不同

3）同一品种，生长环境不同，其化学成分也不同

4）大豆中的植酸豆腐有明显影响，豆乳凝固时加入的钙离子优先被豆乳中的植酸结合）

2、凝固剂对豆腐制品得率的影响 1）凝固剂

石膏：(1)溶解度小(2)凝固速度慢(3)豆腐保水性好(4)凝固操作易掌握(5)具有石灰味，降低了可接受性 盐卤：(1)溶解性好(2)凝固速度快(3)豆腐保水性低(4)凝固操作不易掌握(5)具有极好的风味

2）凝固剂浓度 硫酸钙，硫酸镁，氯化钙，氯化镁的最佳浓度都为20mmol/L3、加工条件对豆腐制品得率的影响

浸泡，磨浆温度，豆糊的过滤方式（冷过滤和热过滤），生豆浆的加热条件，加热速率，豆浆的凝固条件，压滤的压力和方式（4）豆腐常见的质量问题

1）豆腐的发红和色暗：（豆腐发红：干豆腐和水豆腐中。由豆浆不熟或蒸汽煮浆时的假开现象引起应将豆浆煮沸到100度； 豆腐的色暗：表面缺乏光泽1原料变质或高温刺激保管过程中强制干燥处理 2生产过程中存在的问题； 2）豆腐的牙碜或苦涩.豆腐牙碜一般发生在使用新铲修的石磨经研磨脱落后被磨成细末 混入豆浆中或凝固剂混入杂质

豆腐的苦涩味主要由于豆糊粘于锅底而糊锅产生串烟味和苦味，凝固剂和卤水添加量不当造成的 3）豆腐的老嫩不均

与下卤速度和点脑技术有关； 4）豆腐出现馊味或酸败味 5）豆腐的形状不规则

九、参考资料： 《豆制品安全生产与品质控制》