裱花蛋糕评分细则_裱花蛋糕过程管控表
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裱花蛋糕评分细则
一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡与样品抹面一致。（总分3分）
① 抹面刀痕明显超过2条（扣1分）
② 抹面不平整或露坯（扣1分）
③ 抹面气泡过多（扣1分）
二、夹层要求横切面整齐夹层平整，厚度保持1厘米（总分3分）
① 夹层横切面不整齐（扣1分）
② 夹层面不整齐（扣1分）
③ 夹层厚度不达标（扣1分）
三、花边间隙匀称、细致和样品基本一致（总分3分）
① 花边间隙不匀称大小不一，花边数量不一致（扣1分）② 花边粗糙不细致（扣1分）③ 花边与样品基本造型不一致，差距太大（扣2分）
四、花摆放的有层次、有立体感与样品一致（总分3分）
① 花摆放的没有层次（扣1分）
② 花摆放的没有立体感（扣1分）③ 花摆放的有层次，有立体感，但与样品不一致（扣1分）
五、要求花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙（总分3分）
① 花卉不形象（扣1分）② 花瓣不匀称大小不一（扣1分）③花卉粗糙不细腻（扣1分）
六、颜色搭配与样品一致（总分3分）
① 颜色与样品一致（扣0分）
② 与样品较一致（扣2分）③ 与样品不一致（扣3分）
七、蛋糕坯高度达到7厘米（总分3分）
①蛋糕坯高于7厘米，低于7.5厘米（扣1分）
②蛋糕坯低于7厘米（扣3分）③ 蛋糕坯厚度7厘米（扣0分）④ 蛋糕坯超过7.5厘米（扣3分）
八、裱花蛋糕整体搭配要求颜色分明清晰明朗有层次（总分5分）
①裱花蛋糕整体搭配凌乱与样品不一致（扣3分）② 裱花蛋糕整体搭配颜色不分明（扣1分）③ 裱花蛋糕没有层次与样品不一致（扣1分）④ 达到要求（扣0分）松鹤图裱花蛋糕评判细则
一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡（总分4分）
①抹面刀痕明显并超过1条（扣1.5分）②抹面不平整或露坯（扣1.5分）③抹面气泡过多（扣1分）
二、夹层要求平整，横切面平整，夹层平整厚度保持1厘米（4分）
① 夹层横切面不整齐（扣1.5分）② 夹层不平整（扣1.5分）③ 夹层厚度不达标（扣1分）④ 达到要求（扣0分）
三、字要求字体清晰流畅，字体大小适中（总分4分）
①字体不清晰（扣1.5分）②字体不流畅与样品不一致（扣1.5分）
③字体大小不得体，占蛋糕装饰面比例过大（扣1分）④字体达到要求（扣0分）
四、仙鹤要求形象自然，线条流畅（总分4分）
①鹤的姿势不协调死板（扣1.5）②鹤的姿势不形象过于夸张（扣1.5分）③鹤的飞行姿势线条不流畅不自然（扣1分）④达到要求（扣0分）
五、山水图的整体搭配清晰明朗，比例适中并协调，和样品一致，山水、树要做到远近景协调（总分10分）
① 表面图案制作的凌乱不清晰（扣2分）
② 图案制作，各个图按的比例不适中，大小不协调（扣2分）
③ 图案中的各个图按远近景的比例不协调，没有远景的效果与样品达不到一致（扣4分）
④ 桃的大小不一致（扣2分）
卫生制度（10分）
1、在制作蛋糕时没有戴手套、口罩（0.5分）
2、工服不整齐不干净（0.9分）
3、工具没有放在工具盘内（0.9分）
4、消完毒的毛巾没有放置在保鲜盒内（0.9分）
5、使用之后的毛巾没有放置在消毒桶内（0.9分）
6、毛巾重复使用的（0.9分）
7、操作台不清洁没有做到随做随收拾的（0.9分）
8、切水果和摆放水果时，没有戴手套（0.9分）
9、没有注意蛋糕的整洁度（0.9分）
10、使用的工具，器具不卫生（0.9分）
11、没有垫花纸的（0.9分）
12、脚下卫生不合格有纸屑，有奶油的（0.5分）
两款蛋糕比赛时间为1小时10分钟，其中10分钟时评定蛋糕夹层和抹面的时间。21：00正式开始，22：10分结束，到时停止一切制作活动。
巧克力装饰6分，要求颜色分明薄厚、大小一致，成功率在30%-60%之间，抽查比试，每人2次机会（总分6分）
①颜色分明，薄厚大小一致（总分3分）有一项不达标扣除3分。
②成功率（3分）成功率在30%以上40%以下扣2分，40%以上50%以下扣1分，60%以上扣0分。
十二生肖、人物2种寿公寿婆共6分，每个0.43分，要求形象细腻可爱干净，有一项不达标扣除0.215分。
十五种花卉每种0.4分，共6分。要求颜色自然细腻，花瓣形象匀称，有一项不达标扣0.2分。
店长对裱花师个人表现评分细则（总分20）交稿时间：4月25日晚 要求：评判分数要求保密，不能对其裱花师透露。店长必须实事求是、公平合理，把需要给予裱花师的分数用文字表现出来。1、2、3、4、5、6、7、其它表现。总2分
店长对裱花师的综合表现做一个评价？ 有带情绪工作。总5分 按时上班，不迟到不早退。总3分 服从上级安排调动并积极完成上级给予的任务。总2分 经常露票，差票延误了蛋糕。总3分 制作的产品经常达不到顾客的满意。总2分 员工工作积极。总3分
