07810206张旭自助餐餐厅设计_餐厅中式自助餐菜单

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学 号 07810206

毕业设计说明书

自助餐厅设计

学专指生业导

姓名教

名 称 师

张旭 艺术设计 王新宝

艺术系 2011年00月00日

自助餐厅设计

Buffet Restaurant Design

摘 要

此项目主体建筑的设计灵感来自于水上丝绸, 建筑屋面造型诠释“海边起舞的丝绸”——造型流畅自由，像丝段一样漂浮在海边。弧度和曲线的结合在整座大厦的室内装饰中也得到了完美体现。为了与主体建筑相互辉映，使室内装饰与建筑造型有机的结合在一起，将“流畅、自由”的设计理念延续下去，于是本人出此设计方案：

在整体布局中，圆形取餐区设在空间的中心，一进大门就一目了然。用半合围形式使顾客方便取餐，彼此互不干扰，这样使得在成长条状的空间里，减少了取餐路径较远带来的不便。

墙面材质柚木与砂岩的结合，凸显自然，砂岩的图案和顶面造型源自于丝绸的柔美，和海水的灵动。用不规则的曲线勾勒出自然的形态，用不锈钢片做出立体的效果，加之窗外浩瀚的海面，使人忘掉旅途的劳累回归人本。

关键词：流畅 自由 合理 简洁

目 录

一、选题背景 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1

二、调研分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1

三、设计原则 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2

四、设计定位„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 致谢„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 参考资料与设计规范„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5 毕业设计任务书及进度表

一、选题背景

装饰设计不能孤立起来，而与其所处的建筑独立存在，就如同写文章，下笔千言离题万里。好的设计不仅是表面的美感，更是结合了环境、气候、人文、地理、经济等诸多各类因素而成的。所以，我延续了整个建筑给人的感觉——流畅、自由，去进行这次的自助餐厅室内设计。

二、调研分析

自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。——摘自“百度百科”

根据最新的统计显示，天津的自助餐厅有69个之多，价位也是参差不齐，从28元到199元，价格分出来了，档次自然也就出来了。

豪华的有“燕园咖啡厅”——喜来登大酒店1楼的自助餐厅。装饰风格简约不简单，硬装沉稳大气，软装细腻丰富，空间布局合理，紧凑但不拥挤，开阔但不空旷，卫生良好，服务热情周到。用商户的话说：环境确实“没得说”，“落地窗外”就是“大片”的草坪。菜肴种类“丰富”，无论“早餐”还是“正餐”都有“很多选择”，特别喜欢“巧克力喷泉”。不计较价格的话，在这请客“很有面子”。

还有乐宾百货的“金钱豹国际美食百汇”，装修风格也是简约大气，整体色调鲜明，以色彩划分区域，将世界各地的餐饮与其文化元素、装饰材料特点有机的结合起来，每到一个餐饮区，不光是品尝了这里的美食，更是领略了美食背后的文化。

而位于天津中心的莱佛士酒店49楼的“思创”餐厅，大家慕名而来，就是来吃它的环境。位于市中心的49层之高，一边品尝着美食，一边俯视着天津的美景，实在是美不胜收。装饰主色调以黑色为主，但没有任何压抑之感，黑色的亚光材质反射性能很好，但又不会晃眼，配以浅色条纹装饰，现代、稳重、大气的感觉淋漓尽致。

还有一处必须要提，就是位于河北区的维多利亚自助餐厅。河北区的一大特色就是意风区，所以维多利亚给人的感觉也是异国风情浓郁。欧式的各色典型建筑风格在这里都可以找到。附近有自己的姐妹餐厅——维多利亚美食宫海鲜大酒楼，所以这里的海鲜是很不错的。

综合以上优秀的餐馆，不难发现，他们的成功之处在于各具特色，每一家餐厅都有自己的看家本领。

三、设计原则

自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。这种就餐形式起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Hunt breakfast）”。

因为自助餐来源于西餐，所以其吃法也是深受西餐影响。一般自助餐的布置、用料及菜品的种类大多是西餐中的焖、烩、煮类菜肴，再配上些沙拉、面包、甜点、饮料作为辅助。

1.头盘为开胃品。基本上是具有特色风味的咸、酸为主的菜。2.第二道菜是汤。包括浓汤茸汤和清汤。

3.第三道菜一般为鱼类菜肴，餐厅档次的高低都从这道菜开始明显体现。这里包括各种淡水鱼、海水鱼、贝类，一般档次较高的餐厅，鱼类菜肴以空运进口为多。

4.肉禽类菜肴是第四道菜，也称为主菜。有牛、羊、猪肉，也有鸡、鸭、鹅，可煮、可炸、可烤、可焖。牛排、羊排等肉禽的新鲜度和烹调口味也同样体现自助餐厅的档次和功底。蔬菜类菜肴一般安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时食用，品种有生菜类，也有熟食类。

5.西餐的甜品一般是在主菜之后食用的，如果冻、薄饼、冰淇淋、水果等。6.特别要说的是，高档餐厅的烧菜比重较少，甚至没有，有些餐厅会安排厨师现场制作一些烤、烧类菜品，客人现点现食，以保证火候和新鲜程度。

这样的饮食习惯也给了我设计自助餐厅的原则：

1.客人自助取餐，就要考虑到取餐的便捷性。所以岛台的位置很重要。岛台一要显眼，二要位置合理，可以照顾到各处的顾客。所以，设计岛台时，因将其置于餐厅的主要的、明显的位置上，将一个餐厅的核心——美味的食物展现在每一位客户眼前。此外，还要考虑到岛台的设计风格，各式的美味佳肴是我们的重点，岛台色彩不宜过艳、过杂，会影响顾客对食物的判断。最好以现代简约风格为主。

2.自助餐不同于其他餐厅，客户的走动很多，所以，过道要留下足够的空间以便客人取餐方便，而服务员则需要及时的补充食物、辅助客户取餐、为客户撤走空着的盘子。使整个餐饮活动协调有序，秩序井然，而不是大家一窝蜂的去争抢食物。

3.自助餐厅对照明设计、导向设计、安全防护设计的要求比其他餐厅更高。因为自助餐厅客人的行动很多，所以，充足合理的光线尤为重要，不能只图设计特色，而忽略了照明的重要性。自助餐餐厅的路径设计亦非常重要，顾客来餐厅是吃饭，而非走迷宫，过多的楼梯，转角都会增加客人取餐的难度，从而影响对餐厅的映像。安全第一，自助餐厅里这个词就更为重要。因为客人的走动，手中又端着盘子，所以路面一定要干净、防滑，如果沾有水渍要立即处理。而其他设施也要考虑到其可能对顾客的潜在伤害。例如墙面的阳角，桌面、台面的硬角，都是应该增加防护措

施的。

三、设计定位

天津国际邮轮母港位于天津港东疆港区南端，与我国目前最大保税港区之一——东疆保税港区毗邻，天津国际邮轮母港2010年6月26日正式开港，随着意大利歌诗达“浪漫”号、美国皇家加勒比“海洋神话”号以天津作为母港首航，今年预计将有40余艘次国际邮轮来港，接待进出境旅客8万人次。诸多国际豪华邮轮为天津国际邮轮母港带来了巨大的商机，滨海新区邮轮经济即将启航。

1、邮轮的抵达与离去，可以带来数以万计的乘客在这里休闲娱乐、餐饮购物消费；

2、一名邮轮旅客在邮轮停靠时消费能力为30美元/小时―40美元/小时之间，以最低花费30美元/小时计算，1万名游客在母港区域停靠10小时，将会带来300万美元的收入；

3、邮轮在母港需要添加补给、油料、淡水与处置废品、接受港口服务、邮轮的维护与修理„„这都能给新区带来新的产业、新商机；

4、邮轮公司将要在母港设置规模较大的代表处，招聘一定比例的船务人员，为新区直接提供了一定的就业岗位；

所以，此次设计的定位要针对豪华邮轮的高端客户，使其在本建筑能享受的完整的集餐饮、娱乐、住宿、休闲为一体的综合性服务。

1.设计灵感来源于主体建筑飘逸、灵动的感觉。主体建筑被誉为“海边起舞的丝绸”，所以，内部的自助餐厅也因该考虑自由、流畅的设计元素，使内部装饰与主体建筑相互辉映。因此，天花板选取流动的波浪线为灯光的色带，既能给以充足的照明条件，又能使整个空间充满动感，再镶上金边，高贵现代的气氛油然而生。再配以点点星光，让人仿佛看到的是银河，有种“水天一色玉空明”的感觉。

2.立面材质以柚木饰面板为主，再配以弧形花纹砂岩浮雕，使顾客感受到大海坚韧的另一面。

3.整体色调以暖色，咖啡色系为主，烘托出温暖的气氛，使奔波劳累的顾客有种家里的温馨，亦能增进其食欲。

4.岛台设计风格简约时尚，位于长条状餐厅中间，使顾客行动方便，易于取餐。

致

谢

经过半年的忙碌和工作，本次毕业设计已经接近尾声，作为一个本科生的毕业设计，参考资料与设计规范

[1] 自助餐的介绍 互联网：百度百科.[2] 中国吉祥装饰设计 作者: 段建华[M].北京:中国轻工业出版社,1999.[3] 中国传统吉祥图案在现代设计中的运用 作者:刘咏清 [J].2000.年第6期 [4] 中国传统纹样 植物纹样 作者:徐雯 [M].北京:中国轻工业出版社,2001.[5] 酒店案例与评论 作者: 陈文生 出版社：福建人民出版社，2004 [6] 创意餐厅设计 作者：深圳市创扬文化传播有限公司 邢艳秋 译 大连理工大学出版社 2010 [7] 食尚主义——欧美设计师最新餐厅设计 作者：王莹，李凯 出 版 社：福建科技出版社 2009 [8] 法国餐厅设计.作

者：法国亦西文化公司 编译 出 版 社：辽宁科学技术出版社 2007 [9] 视觉飨宴——最新特色餐厅设计 视觉飨宴——最新特色餐厅设计深圳市创新文化传播有限公司 编/2008年04月 福建科技出版社

[10] 餐厅设计（升级版）HOMEIDEA 编著/ 作者: 陈文生 上海辞书出版社 2009 [11] 东方风情餐厅——最全的亚洲风格主题餐厅设计作品集 作者: 香港理工国际出版社/ 江苏人民出版社 2011 [12] 酒吧餐厅入口设计 钟瑞玲 辽宁科学技术出版社 2005