食堂卫生管理所需台账_饭堂卫生管理台账

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食堂所需台账

“5C”管理本

1、“5C”领导班子设置。组长一名；副组长一名（检查5C工作）；组员N名。

2、5C制度细则

3、“5C”卫生检查表（有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查项）专人检查，定期记录，公示。

4、“5C”培训记录表（有培训计划表、培训记录、考核记录）

日常工作本

1、班前会记录（每天一次，有开会内容记录和周小结）

2、清洁计划表（有清洁计划表、明确责任人）

3、各区域、岗位卫生检查记录（责任到人，有定期检查记录）

4、每日卫生值班表

5、食物留样记录本

6、“四害”灭杀记录(①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”②有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）③灭杀时间间隔有记录，符合要求)

7、餐具消毒记录(①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备②消毒记录、真实、齐全③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）)

库存、设备本

1、仓库存档总表（存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高最低亮标识）

2、采购登记台账（有食品验收标准、食品供方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书）

3、设备养护表（设备设施养护、维护记录）

4、节能降耗方案（6项以上）

5、杂物明细表：餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）

5C标准细则（员工）

1、工作场所无私人物品、无不需要的物品。（工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓）（私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）

2、工作现场物品存放有规则（①使用频率高放置于外侧或中间层②使用频率低放置于低层或高层③大体积、大重量物品放置于低层）

5C标准细则（硬件）

1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁（①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人②通告板内容一星期内有更新③板面清洁，无污渍）

2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志（有禁烟标志，且无吸烟现象）

3、物品摆放有名有家（①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品））

4、配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒

5、布局流程安排合理，设置符合要求（①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志）

6、厨房工、用具能集中的集中存放（①工、用具按方便、实用的原则集中存放②摆放整齐、美观③工、用具清洁）

7、餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）

8、进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记(①有统一或合适容器存放②容器上有明显标识)

9、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所

10、干货仓库设置防潮、通风及温度计设备(①有设备、效果好②货架离地、离墙脚10cm)

11、冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施

12、消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生标准(①消毒餐具检测符合国家卫生标准②餐厅空气质量等符合国家卫生标准)

13、废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求(①废油处理符合规定要求（协议）②烟尘、污水排放符合要求③室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗)

14、仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。

15、采用颜色和视觉管理(管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等)

16、危险性岗位有制度及明显标志和措施(①有触电、高温等危险性警示标志②有危险性岗位操作制度和措施)

17、食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报制度，出现有碍食品卫生的要申报，并临时调离

18、各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜

19、每日坚持行“5C”,养成良好习惯(每天开工前、收工后各行10分钟“5C”，做好“5C”准备、归位，查安全、卫生记录，值班记录检查)

5C标准细则（食材）

1、仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放

2、食物生、熟分开存放(厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放)

3、原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放，高危食品100g48h留样

4、冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放(无混放)

5、盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染

6、生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志(①生熟分开②有明显标志)

7、用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用。

8、采购的食品符合国家卫生标准，索证资料齐全，登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序(①有食品验收标准②有规范的食品验收操作规程③索取食品供应方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书，有登记④禽畜类食品索取检验检疫合格证明)

5C标准细则(卫生）

1、固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境整洁。(①固体废弃物分类整理②有固定符合功能要求的垃圾房③做到按有关要求、当日清运至指定场所)

2、工作现场垃圾桶清洁、加盖。

3、工作场所（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹(①水迹面积不超过该区域5%②走路不沾脚，不湿鞋)

4、洗手消毒规范，洗手有标准图解(①有洗手消毒液配置②有洗手标准图解)

5、消灭前厅卫生死角，保持清洁(工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁)

6、前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，符合卫生要求

7、厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手

8、厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求(台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签)

9、消灭厨房死角卫生、保持清洁。(检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩)

10、客用洗手间符合卫生规范(①位置远离食品处理区②硬件符合要求③清洁、无异味)

11、切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒

12、荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗(①水池分类设置②按要求分类分池清洗③完工后水池干净无污物)