食堂安全与卫生管理_食堂卫生安全管理
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4.14.1.1食堂环境卫生和安全应符合下列要求：
——现场消防、电气、管道等应符合本部分4.1的要求；配电箱、开关箱等应是密封型的；
——就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置；食堂内应配置自然通风或强制通风设施；食堂内地面应符合防滑要求，地面无积水、无油污；地面有水或者下雨天气，及时摆放“小心滑到”等字样的提示牌；
——使用蒸汽的设备、设施及场所，应张贴防止烫伤的警示标示；
——液化气瓶和灶台相距应1.5 m以上或实墙相隔；食堂内应配置灭火毯并完好有效。4.14.1.2燃气专用房应符合下列要求：
——设置煤气、天然气调压箱、液化气气瓶等燃气专用房，房内不应放置其他杂物； ——专用房内保持通风，电气符合防爆要求；宜设自动报警装置； ——灭火器、消防栓等符合配置要求，具体执行本部分4.16的要求； ——房外设置危险警示标示，人员不应随意进入，门房应加锁。4.14.1.3 炊事机械和设施应符合下列要求：
——炊事机械金属壳体、电动机壳体的PE连接均应可靠；炊事机械电源线路应敷设在无泡浸、无高温和无压砸的沿墙壁面；厨房间照明灯应符合防潮要求；炊事机械电源控制开关单机单设，不许几台设备共用一个开关或用距离较远的闸刀控制； ——搅拌操作的容器应加盖密封且盖机联锁；盖机行程限位开关的联锁装置应固定在容器本体上，启盖（以手能抻进去为准）即应断电； ——绞肉机、压面机等机械，凡可能对操作者有造成伤害的危险部位，应采取安全防护，且应可靠、实用；绞肉机加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位； ——绞肉机应备有送料的辅助工具，压面机应备有专用刮面板，严禁用手推料、刮面粉； ——压面机（含其它面食加工机械）轧辊应便于装拆，调整灵活、定位可靠；压面机（含其它面食加工机械）加料处应有防护装置，防止手指抻入；
——冷库应有安全警铃或可以从内部打开的保护装置；定期检查保养，确保完好； ——炊事机械和设施的防护装置应符合本部分4.1.3的要求。4.14.1.4专用电梯应符合下列要求：
——专人操作，严禁乘人；
——门联锁完好，门未合闭时电梯不会启动；
——构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标志在有效期内，具体执行本部分4.10.6的要求；
4.14.1.5食品卫生管理应符合下列要求：
——食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的《卫生许可证》，方可从事食堂经营； ——从事餐饮人员每年进行健康体检，取得《合格健康证》，持证上岗；从事餐饮人员不应在工作区域内佩戴金银首饰等饰品、挂物并保持个人卫生； ——建立食品留样登记制度；每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录；
——对每天采购的食品品种及其原料进行登记，并保存肉类的检疫证明；
——生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存；生熟食品分别使用各自的案板操作； ——对所有的食品用具、炊事机械应每天清洗或消毒； ——食堂要设炊事人员专用更衣室，正确佩戴餐饮操作服，并遵守生食间进入熟食更衣的要求，不应随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。
4.14.1.6安全操作应符合下列要求：
——制定安全操作规程，符合本部分4.1.4的要求； ——使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不应触摸锅体以防烫伤； ——油锅加热时，不应离开岗位，观察油温，防止起火；
——燃气点火时有使用点火棒，不能直接点火，随时注意气体动态；全天不使用应关闭总阀；
——燃气使用情况每月检查保养一次，燃气输送软管应定期更换，保持完好；发现问题及时解决，无法解决的，应及时报告燃气供应单位； ——冷库由专人管理，放假期间应安排巡检；进入冷库应有人监护，穿上棉衣、棉裤等。4.14.1.7保养和维修应符合下列要求：
——定期对排风机、排油烟系统和管道等进行清洗、保养，并保持记录；
——各种炊事机械的机盖联锁、防护装置等应定期检查，确保完好有效，并保持记录； ——保养和维修应符合本部分4.1.6的要求。
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