餐饮业食品安全知识培训考核题1_食品安全知识培训考核
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餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。（）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）
8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（）
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。（）
10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（）
11、消过毒的餐具直接用漏筐装着在地面上放着，没有接触地面，这也是可以的。（）
112、制作现榨果汁时间，两个不同的品种之间可以不用清洗（）
13、为了取用方面，在仓库内取用货品时间可以不用看日期，直接顺手拿取就可以了（）
14、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）
15、食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（）
16、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指 B.戴口罩
C.穿戴洁净的工作服帽 D.抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()A.穿戴清洁的工作服、工作帽
B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C.不涂指甲油和佩戴戒指
D.保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C.入库前应进行验收，出入库应登记
D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求：（）
A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重复使用一次性餐用具
B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
8、食品贮存的安全要求包括：（）
A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B.食品要分类分架、离地离墙存放
C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D.应遵循先进先出的原则
9、掉落在地面上的消过毒的餐具应（）A、捡起来继续使用 B、用抹布擦擦继续使用
C、重新清洗放消毒柜内消毒后使用
10、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）A.食品库房 B.凉菜间 C.备餐间 D、餐具保洁场所
11、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）
A.痢疾、伤寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化脓性、渗出性皮肤病 D.高血压
12、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B.未经动物检疫的猪肉
C.没有标签的袋装蛋糕
D.未标明生产日期的瓶装酱油
13、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）A.卫生许可证或餐饮服务许可证 B.营业执照 C.各种卫生管理制度 D.财务情况
14、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜
15、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）A.光洁 B.无水迹和油腻
C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
16、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A.备餐间 B.烹调间 C.粗加工间 D.冷菜间
17、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）A.餐具消毒、保洁设施 B.食品冷藏设施
C.封闭不漏水的垃圾收集设施 D.防蝇防尘设施
18、下列哪种食物发芽后不能使用，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆
B、土豆
C、山药 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。
A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得
三、名词解释
1.保质期：产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。
举例：南报网讯（通讯员 陶宁 记者 邹伟）近日，长江路工商所收到举报，反映某超市销售的某品牌食品过期了却仍在销售，执法人员接报后查看实物，发现食品外包装上印有：生产日期为2014.04.09，保质期7天，冷藏0-4摄氏度等标注字样；提供的购物发票显示购买日期为2014/4/16。于是出现了一个问题，如果按照正常加法，9加7等于16，那16号并未过期，但举报人认为保质期应包含9号当天，这样9号至15号共为7天，16号应该是过期了。那么假设生产日期是9号的晚23点怎么办？或第一日生产时间至第二日销售时不满24小时，该怎么计算呢？
“本案应以包含第一日为迄始，16号为过期日。理由是：该外包装上标注的生产日期仅注明年/月/日，未细化至时/分/秒，本着充分保护食品安全与消费者合法权益的宗旨，应最大化生产销售者的责任负担。涉案食品外包装上无法证明第一日生产至销售时间是否低于24小时，应视为一天，因此判定其过期，应按销售过期食品处理。
