茅台酒是什么时候开始规范生产工艺和口味的？_茅台酒生产工艺

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茅台酒是什么时候开始规范生产工艺和口味的？

1963年中国酒界科学巨匠周恒刚带领一百多名青年技术人员，到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时，分离并宝藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。

科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神，分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究，进行了多项专门试验，整理编写了11份研究报告。周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，肯定了茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名。缘起：上世纪50年代末60年代初，由于粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，质量有所下降。1963年全国第二次评酒会上，全国只有十几个评委。不分香型，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。当时评完了之后。周恒刚是专家组组长，大红榜就贴出来了，大红榜一贴出来就不能改了，在香港《大公报》也登了，就变成了一个结论了啊，谁也翻不过来了。

周总理正在访问非洲十四国，有天晚上他宴请新闻记者，宴会一开始周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家，由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息，就说，总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。周总理觉得特别没有面子。总理回国后点名儿让轻工部部长把这个评酒的事儿给一个合理的解释。这个篓子捅大了！1949年以后，毛泽东喜欢送人像章、语录，但真正可以拿得出手送人的，仅苏绣、景泰蓝、茅台酒而已。中国外交宴请席面上常备“三酒”……绍兴黄酒大部分外宾不习惯，长城葡萄酒大部分外宾不屑，茅台酒称为中国酒的代表，总是被隆重推荐。请英国首相艾登时，周恩来总理仔细介绍，说茅台酒是中国最好的酒，喝多了，不上头。1962～1965年，在三年经济困难之后，通胀压力极大。陈云制订了一个回笼货币的“高价商品”计划，把一些质量较好的轻工业产品以高价敞开销售，其中也有茅台酒。当时国家创汇，茅台每年是能够创汇二百多万，算是一个比较大的数字了。所以还影响国家外汇创收的问题。在轻工系统所属的白酒厂里面，轻工业部最关心的是茅台酒和汾酒（当时四川酒归商业部管）。建国以以来，汾酒历来是白酒老大，产量、利税都是。茅台酒产量小，还连续亏损。但是它又是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。这时周恒刚在轻工业部食品局当工程师，也意识到就这个事态的严重性，又把这些酒重新评了一次。茅台依然评的是第四名，还是没上第一名，这个事儿就没法儿回答周总理了。

轻工部曹鲁副部长又带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，反复对比，结果真是质量下降了。后来部长找周恒刚谈话，给周总理写报告，两个人起草了一夜，三页纸。递上去了，一周之后周总理的秘书通知部长。说让把报告取回，周总理在周恒刚的名字上用红笔画了一个圈儿，下边儿还画了两个横杠，说这个人把茅台酒评下去的，就派他去把质量搞上去。周恒刚和辛海庭先生都说过，在万般无奈的情况下，第三次全国评酒会想出来一个分香型评酒。现在的各种香型的，就源于当时周恒刚为了把茅台这个事件能够有一个出口，有一个开拓。那就分成几大香型，拟定了四大香型。这样一分香型，清香第一、浓香第一、酱香第一，皆大欢喜，这是后话。

点将茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视，周恒刚给评下去的，当然就要把质量给搞上去！同时这个重担又非周恒刚莫属，周恒刚当时在国家轻工业部食品局酿酒处，周恒刚又是白酒试点工作的开创者、领导者。周恒刚从哈尔滨工业大学应用化学系毕业后，在私人酒厂当技师，解放后到抚顺酒厂，同烤酒师傅们一起拼在一线，从原料采集到配料到烤蒸再到出酒，每一步他都熟门熟路，技术响当当，他有一句名言：搞科学研究，“下不怕一线，上不怕试验”。科研之余，他就喜欢和工人师傅“泡”在一起，打成一片。1953年，周恒刚调到轻工业部食品局，位子虽高了，但他的大部分时间仍花在一线上。辛海庭也是1953到轻工业部食品局的，辛海庭和周恒刚同时在酿酒处管白酒，是多年的同事，被行业称之为”酒司令“，周恒刚去世后辛海庭回忆说：“周工有思想有思路，就是爱往酒厂跑，干活太拼命，勤奋又有钻劲。” “试点”是什么？就是“蹲点”就是到生产第一线，为了解决白酒行业的重大难题，国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒业的发展，就是靠“试点”起家的。

在茅台试点之前周恒刚已经搞过多项试点： ·1949年在东北三省推广麸曲酿酒;取得了较好的经济效益。·1954年在山东省黄台酒精厂创立添加酒精糟液制麸曲，提高曲糖化力及酒精得率，节约制曲原料。·1956年涿县试点:总结出'稳、准、细、净'操作法在全国推广，对曲酒生产起到了推动作用。·1957年周口试点:研究总结野生原料橡籽酿酒，选育黑曲霉在全国推广，收到良好效益。在大量的实验和分析基础上，1962年，周恒刚主持第二次烟台试点，对“烟台操作法”加以修订，科学地总结出该操作法的基本要义：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。这个十六字真经成为当时降低粮耗、提高出酒率的唯一法宝。周恒刚是白酒“试点”工作的主要奠基人和领导者。为什么要搞试点? 周恒刚形成了自己的理论：白酒继承着我国酒业文化和历史，独特的生产工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华，在世界酒类产品中独树一帜。但目前生产高质量白酒还靠着传统工艺，靠天吃饭，如何将白酒生产从必然王国走向自由王国，是白酒战线科技工作者的努力方向。深入研究白酒香味成分的组成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒质量的关键，也是保持发扬中国白酒精华所在。” 为了提高白酒质量，轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关，也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”和”汾酒试点“。白酒的试点由于“*”运动被中断了，*后由于轻工部在改革中逐渐消亡，再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关，茅台试点也就成了绝唱，至今酒界同仁回忆起来不禁仰慕和慨叹。国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。周恒刚调兵遣将，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员22名，按照茅台酒的生产周期，分两期开展了科技试点研究。我们再听听周公后来怎么说不为人知的当时绝密“内幕”：当时去茅台的时候，就是发配走了，压力很大，茅台质量要搞不上去，我一辈子就成贵州人了，当时都跟老伴说了，轻工部管人事人已经找到他了，很有可能茅台这个事儿要解决不了，就给发配走了，孩子们可能就全都跟着到贵州，成了贵州人了，一辈子就发配到那儿去了，当时就是做着这个准备去的。后来总算这个茅台试点成果不錯，是酒行业里程碑式的贡献，这就算是将功补过了，就又回轻工部了。

当时周公带队试点，召集了全国四十多个技术厂长，也都跟他们有一个就签约，签约家里生老病死，不许回家。发生有什么意外，不许回家。周公说带他们一走“茅台试点”，要是没有成功，这一帮人也都跟着他老就葬送到那儿了。茅台试点人员名单主 任：苏相信(贵州省轻工业厅厅长)，副主任：杜子端(轻工业部食品局局长）柴希修(茅台酒厂党委书记）委 员：方心芳(中国科学院微生物研究所副所长)秦含章(轻工业部科学研究院发酵研究所所长）朱宝镛(无锡轻工业学院副院长）金培松(北京轻工业学院教授）何惊心(贵州省科委主任）毛家庭(贵州省经委副主任）秦天真(贵州工学院院长）王铸清(中国科学院贵州化学研究所所长）秦 京(贵州农学院副教授）肖 明(新华社贵州分社社长）李舜卿(中共贵州省遵义地委工交部部长）法元伟(贵州省轻工科研所副所长）李福林(贵州省仁怀县县长）刘同清(贵州省茅台酒厂厂长）郑乂兴(贵州省茅台酒厂副厂长、老酒师）邹国启（贵州省茅台酒厂车间主任、工人）试点办公室人员主 任：刘同清（兼）副主任：金根荣 ?周恒刚(轻工业部食品局工程师）姜定国(辽宁省轻工业厅工程师）胡国焕(贵州轻工业厅工程师）郑光先(茅台酒厂副厂长）秘 书：杨仁勉(茅台酒厂工程师）曹述舜(贵州省轻工业厅食品工业处技术员)有关单位科技人员康锡斌(黑龙江省轻工厅科研所)郑宝林(辽宁省阜新酒厂）周绍春(辽宁省新民酒厂）朱有舫(哈尔滨轻工局）王同顺(河北省涿县酒厂）刘丽华(辽宁锦州酒厂）陈学志(辽宁新民酒厂）钟国辉(天津酿酒厂）李宗民(辽宁锦州酒厂）刘洪晃(辽宁省轻工业厅科研所）贾翘彦(遵义董酒厂）王乔英(遵义酒精厂）丁祥庆(贵州省轻工业厅）尹梅英(贵州省轻工业厅）杨庚生(贵州省轻工业厅）张志清(贵州省轻工业厅）季克清（良）(贵州茅台酒厂）汪 华(贵州茅台酒厂）徐 英(贵州茅台酒厂）蔡雨色(贵州茅台酒厂）蓝桂生(贵州茅台酒厂）林宝材(贵州茅台酒厂）冯守莲(贵州茅台酒厂）1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点，1965年11月至1966年4月第二期，两期试点跨年度3年，实际工作14个月。邹国启（贵州省茅台酒厂车间主任、工人）试点科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。周恒刚心里清楚这些人一去茅台非常艰苦、紧张，在去茅台路上，路过桂林说放大家一天假，让他们好好玩，不许游泳，不许下水，不许去危险的地方。到了贵州，省委省长请他们吃饭。把省长的212吉普车给周恒刚，其他都是一辆大卡车，把这四十多人都给拉去了，走了三天三夜才到了茅台镇。到茅台镇一看，这就是山旮旯里头，住的茅草屋都跟厕所似的，又脏又简陋，那环境恶劣的就别说了，卫生状况特别的恶劣，没有厕所没有院墙。周公说：去了发现为什么茅台质量下降，主要是因为卫生不好。一个酒厂，山旮旯里，低洼地带，一下雨就雨水倒灌，把厂里的酒都给泡了，工人懒得出奇，天又老下雨，一下雨，工人大小便怕出去淋湿了，就在曲坊旁边解决，他们也不知道那是污染。周恒刚就从卫生开始抓，制定各种的规章制度。先制定厂区卫生标准，然后工艺标准，然后就搞大量的实验。后来在茅台试点搞成之后，质量上去以后，周总理又特批二百万元支持资金，支持茅台酒厂的建设，才盖了院墙。周恒刚带队进驻茅台，几个小作坊每天打架，互相偷酒，全厂没有操作规程工艺标准，连小学文化程度的技师都没有。茅台那时候还是大酒师当家。大酒师带着徒弟口口相传的。没有茅台一分厂、二分厂、三分厂，他们还是赖茅、华茅、王茅这么叫。技术好的酒师，有邹国启、郑义兴，还有一个罗锅矮子，才一米四几。他的技术相当的好，说一口贵州话，那是一个老师傅，而且他是祖传三代的。当时他们不会使用温度计，更不会使用显微镜，保守势力非常严重，拒绝一切外来的新事物。周恒刚将参加试点人员，编排至各个组，分别跟班烧酒，他自己也每天跟老酒工一起同吃同住，老技师，老酒工接纳周恒刚之后，滔滔不绝的讲，周恒刚源源不断的记，把他们几辈子的真谛，记录归集整理后，把带队的干部重新编一个组，做现场试验，和几个作坊PK出酒率…结果用出酒率征服全厂，周恒刚制定的茅台工艺操作才得以实施。当时周公住的茅草屋，他不跟这些带去的干部住在一起，那些人说他那屋的灯老是亮着的，老是在那儿写东西。周公说：他总结了15万字的茅台生产工艺，从红梁采购标准开始～费时两年整理成册，在轻工部图书室档案柜保存，*期间一把火被烧毁。后来，他又重新整理15万字的手稿，准备出书，听说后茅台总部非常重视，季克良亲自到家里取走手稿，后出版印刷仅10册（五星绝密）茅台试点回顾一书，茅台给他给了稿费，给了保密费，最后变成国家机密文件。季克良送来一本书，说其它几册分别在国家档案馆，茅台档案馆保密收藏。当年季克良刚毕业来到茅台，也会看显微镜和温度計，季克良写一手好字，管刻蜡版，那时候每天，都有各种数据报告，要印出来发放各科室，工作量很大，是一个人就要三个人的工作量。周恒刚带领一百多名青年技术人员，到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时，分离并宝藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。

科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神，分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究，进行了多项专门试验，整理编写了11份研究报告。周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见，肯定了茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名，在一定程度上，为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据。

意义1964年～1966年茅台科技试点以质量为中心，科学地总结传统生产工艺的典范。提出了至今仍在执行的质量宪法：产量和质量发生冲突的时候，产量服从质量；效益和质量发生冲突的时候，效益服从质量。茅台科技试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了“茅台”酒独具一格的千古之谜；特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分。

之后，再进一步延伸，对中国白酒的香味物质进行更为严谨的对比分析，确立了中国白酒基本香型。当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期，周恒刚带领的全国试点工作，为新中国白酒的现代化进程起到了巨大的推动作用。解释名词：茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分茅台酒中三种香型原酒的主要感官特征，从香气和口味上不同，区别较大:

1、酱香一一微黄透明，酱香突出，入口有浓厚的酱香味，醇甜爽口，余香较长。留杯观察，液体逐渐混浊，除有酱香味，还带有酒酷气味。待干涸后，杯底微黄，微见一层固形物，酱香更较突出，香气纯正。

2、醇甜一一无色透明，共有清香带浓香气味，入口绵甜，略有酱香味，后味爽快。留杯观察，液体逐渐混，除醇甜特点外，洒酪气味明显。待干涸后，杯底有颗粒状固形物，色泽带黄，有酱香味，香气纯正。

3、窖底香一一微黄透明，窖香较浓，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。留杯观察，液体逐渐混浊，浓香纯正，略带酷香，快要干涸时，闻有浓香带酱香。茅台试点时周恒刚在的地方