食品专业论文_食品科学专业论文
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《食品专业导论》课程论文
我国的葡萄酒
学生姓名：洪跃生
专业班级：10级食品科学与工程（4）班
学号：311000227
2我很高兴第一次以食品为话题写作。
“写一篇与食品有关的论文吧，题材不限。”
“哇，真棒！我可以爱写什么写什么，即能增进知识又不乏趣味„„”同学们跃跃欲试，兴趣高涨。
对啊，我一直对葡萄酒有兴趣，就写葡萄酒了！
在平时积累的基础上，我还选了两本书作知识补充。一本是由王朝葡萄酒公司常务总经理、国家级品酒委员王树生老师主编的《葡萄酒生产350问》，书中祥述了葡萄种植、发酵工艺、技术加工、储存、陈酿、勾兑、过滤、澄清、包装、品评、管理及销售市场等与葡萄酒有关的专业知识，让我接触到许多平时没学到的知识。一本是台湾品酒达人刘家宇写的《只因爱上葡萄酒》，该书最大的特色在于简明地叙述了一些葡萄酒常识，还林列了法国、意大利、德国、西班牙、澳洲、美国、阿根廷等葡萄酒出口大国各自的葡萄酒分级系统、参考价格及特性，图文并茂，不但丰富了知识，还大饱眼福。
改革开放以来，我国人民生活水平飞速提高，人们解决了温饱问题后，对食品的要求也进一步提高了。人们不仅想吃得饱，还想吃得有滋味。吃得健康。葡萄酒作为一种健康饮料，在国内的需求量也随之剧增，我国的葡萄酒行业也因此有了飞速的发展。
法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙是拥有上千年葡萄酒历史的国家，其葡萄种植、酿造工艺、市场管理严谨，习惯上称这些国家为葡萄酒的旧世界。而中国、澳大利亚、美国、智利、新西兰、南非等国家只有100至300年葡萄酒酿酒历史，相对地称为葡萄酒的新世界。虽然中国在历史上很早就有葡萄酒栽培、葡萄酒酿造，但历史上始终未能形成较大的消费和产业，其兴起也是在近代（以1892年张裕公司的建立为起源），归在葡萄酒新世界较合理。4并且我国消费者对葡萄酒的认识参差不齐。毕竟，葡萄酒作为一种洋酒，以前之能是豪门贵族的消费品。在超市，我们经常看到葡萄酒是直立陈列在一般货架上，甚至在专销店也有这种做法。稍微懂葡萄酒知识的人都知道葡萄酒是要躺着放的，这样可以使软木塞长期浸润着葡萄酒，防止软木塞干燥龟裂，使葡萄酒过度氧化。这次我阅读了一些权威的葡萄酒专著，踏上一个月的葡萄酒之旅，希望能拿出一些与大家分享。
1.什么是葡萄酒
我国葡萄酒新国标GB15037-2006规定：葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部和部分发酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。
在改革开放初期，我国的葡萄酒厂条件比较简陋，大多生产抵挡的半汁葡萄酒，含汁量从30%低至20%，甚至还有不含葡萄汁的“三精一水”（指用香精、糖精、酒精、色素等勾兑而成的“葡萄酒”），严重影响了葡萄酒的发展，导致了1989年我国葡萄酒业的大滑坡。基于此，我国发布了新的葡萄酒国家标准GB1537-2006，并强制执行。该标准与《国际葡萄酒组织（OIV）法规》（2003版）关于葡萄酒的定义是一致的。但葡萄酒不像其定义那样简单，它是一种大自然与人类社会的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“有生命”的饮料。
2.为什么说“葡萄酒”是“有生命”的葡萄酒是有生命的，从酿成（诞生）一天起就开始了从幼年到成熟及衰老的一生发展变化过程，而其他酒类如白兰地、威士忌，一离开橡木桶或其它陈化木桶之后就不会再成熟、变化了，意思即是定型了。
3.葡萄酒怎么分类
葡萄酒按色泽分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒（高泡葡萄酒、低泡葡萄酒）。其它分类的还有利口葡萄酒、葡萄气酒、产膜葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒、山葡萄酒、年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒。
4.葡萄酒的生产大致要经历哪些程序
葡萄酒生产大致经历了：（1）除梗破碎；（2）加入酿酒辅料并浸渍发酵；（3）通过分离、压榨分别分离出自流酒与压榨酒；（4）将自流酒与压榨酒混合；（5）苹果酸-醋酸发酵；
（5）加入适量二氧化硫；（6）陈酿与储藏；（7）澄清过滤；（8）技术处理；（9）稳定性测验；（10）装瓶。当然，对于不同类型的葡萄酒和不同的生产水平，生产程序及工艺会有所不同。
5.是什么造就了葡萄酒的典型性与风格
除了葡萄品种会影响葡萄酒的质量外，不同的年份、年度气候条件（葡萄生长的日照、降雨量、有效积温平均气温、最高最低气温等）、土壤的差异、种植反法、葡株年龄、采收的成熟度及采收反法以及酿造反法等，均会影响到葡萄酒的质量和特性。这些条件中，葡萄品种、种植方法、葡株年龄及采收以及酿造反法均可用人为的反法改变，只有年份、气候及土壤等自然条件是人力所难以改变的。正是这些条件赋予了各产区葡萄酒的典型性与风格。
6.葡萄酒的包装有何特点
（1）容积
虽然随着包装行业的发展，葡萄酒包装材料有了较多新的选择，但是玻璃瓶仍是葡萄酒的标准包装。常见的玻璃瓶容积有750ml（标准瓶）、1500ml（2标准瓶）、375ml（半标准瓶），除此之外还有4标准瓶、6标准瓶、8标准瓶的大瓶包装。有一些袋装葡萄酒的容积从1~20L的都有，以2L、3L、5L最为普遍。
（2）瓶封
通常以纸、塑料、锡合金等材料制成，气泡酒会用铁丝罩住木塞并缠绕在瓶口，而瓶封的颜色，有时会代表不同的酒。以勃艮第酒为例，有些酒商会以黄色瓶封代表白酒，红色瓶封代表红酒。
（3）瓶肩
在法国，瓶肩的倾斜角度会应不同形式的风格而有不同，例如波尔多是高肩瓶，而勃艮第是斜肩的胖胖瓶。经典的酒瓶可有上面提到的波尔多式、勃艮第式和瓶身细长、高挑的阿尔萨斯式。
（4）瓶底
如今，瓶底凹不凹已不会影响酒质。但凹底瓶通常暗示这瓶酒可以被陈放。现在酿酒技术可将杂质过滤得很干净，所以酒商会用平底瓶来包装以节省包装体积及运费。但也有酒商反过来将一般日常饮用的餐酒用深的凹底瓶来包装，使酒给人一种好的形象以促进销售。因为深的凹底瓶，瓶身会比较高，而一般人都的喜欢高挑的“身材”，因此会给人一种“这是高级酒”的错觉。但是凹底瓶对起泡酒（尤其是香槟），是非常重要的。
（5）瓶子的颜色
通过酒瓶的颜色也可知道一瓶酒的特性。装在透明波尔多酒瓶中的白酒通常甜度较高，因为其高含量的酒精可以使酒中其它成分经受住光线的照射。而干白葡萄酒一般存于绿色瓶中。德国白酒，棕色瓶代表莱茵河地区的酒，绿色瓶是代表莫斯尔河地区的酒。
（6）酒标
酒瓶上的标签是一瓶酒的身份证，在酒标上可标明年份、生产者、商标、生产地等等。在法国等国家葡萄酒酒标收到严格管制，比如波尔多产区的酒和勃艮第酒应酒的等级必须有所区分。而在中国对酒标没有一个权威的分级系统，葡萄酒市场相对混乱。
7.葡萄酒的饮用常识
在适当的温度饮用适当的葡萄酒能使酒表现出更好的风味。一般来说，年份近的，清淡的白葡萄酒饮用温度比年份远的，浓郁的白葡萄酒低，甜白葡萄酒应冰到4~6摄氏度，清淡的葡萄酒可冰到6~10摄氏度。而酒精度高、酸度高的、年份远的、口感浓郁丰厚的葡萄酒饮用温度为12~18摄氏度，但最高不应超过20摄氏度。因为温度太高会使酒快速氧化挥发，使酒精味太浓、气味变浊。相反，太冰会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。起泡酒及香槟酒的试酒温度应在5~6摄氏度。在餐会中，没有人规定某一种酒一定要搭配某一种菜，当酒食如果能适当搭配就会相得益彰。因为葡萄酒能涮清味蕾，诱出食物的美味，而适当的食物又使葡萄酒之美表现得淋漓尽致。一般情况下，红肉配红酒，白肉配白酒，腥味食物要搭配酸度较高的白酒。
8.初学者品酒
（1）先评外观
用手握杯观察时，要捏住玻璃杯的柱部，不能握杯上部，以免手纹影响观察和酒温上升。举杯齐眉，在适宜的光线下观察酒的色泽及清浑，香槟还要观察起泡状况。
（2）闻香
先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，使酒与空气充分接触，以便酒的香气释放出来。在将杯子靠近鼻子，再次问一问酒香。通过闻可鉴赏出酒的果香酒香陈酿香，若有醋酸味则不应饮用。
（3）品味
品酒时入口的酒量应恰好足够漱口，让酒在口中大转，让舌头上下、前后、左右及整个口腔上下颚充分与酒接触，去感觉酒的酸甜、苦涩、浓郁、厚薄、均衡协调与否，然后吞下体会，再回味。
【参考文献】
1.王树生《葡萄酒生产350问》化学工业出版社2009年
2.刘家宇《只因爱上葡萄酒》中国建材工业出版社2005年
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