葡萄酒初级知识论文_葡萄酒初级基础知识

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《葡萄酒初级知识》

题目：

2011葡萄酒的鉴赏与感想 学院：信息科学技术学院专 业 班级：通信工程（3）班姓名：宋申易学号：20101613310076年11月6日

摘要：

多数历史学家认为葡萄酒起源于波斯，后来种植葡萄，酿造葡萄就得酒庄遍布世界各地，也产生了种类繁多的葡萄酒。对不同种类的葡萄酒无论产地，种类，都有一套通用的鉴赏方法，分为观色、摇晃、闻香、品尝。正是葡萄酒蕴含的思想情感文化使得人们热爱，鉴赏，品味它。

关键词：起源种类鉴赏感想

一、葡萄酒简介

（一）葡萄酒起源

关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。多数历史学家认为波斯（即今日的伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。据报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，从挖掘出的一个罐子可以证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，因为罐中还有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界古老民族的神话传说中都流传着关于葡萄酒的故事。早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”。每年3月，为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”。与比较庄重的 “太阳神赞歌”相比，它以即兴抒情合唱诗为特点，并有芦笛伴奏，悦耳动听的酒神赞歌受到普遍的欢迎，到公元前6世纪左右，酒神赞歌开始发展成由50名成年男子组成的合唱队，在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。伟大的酒神赞歌时代，也是伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代，并导致了古希腊戏剧、音乐艺术的发展。

公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马”规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传启启遍西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。直到今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。9世纪中叶是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲葡萄，防治了根瘤蚜，葡萄酒生产才又逐渐发展起来。15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和南美等地。现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。【1】

（二）、葡萄酒种类

白葡萄酒

莎当妮：毫无疑问，莎当妮是拾阶而上种植范围最广，种植量最大的葡萄酒品种。受种植地气候的影响，又形成自己的味道特色和香气。但主要香气是桃子，柠檬，这个是重度酒体。放在橡木桶陈酿的莎当妮，会出现杏仁的香气。雷司令，只适合生长在气候寒冷的地区，才能散发出无与伦比香气。气候炎热地区的雷司令，酒淡的就像柠檬水。作为晚收葡萄的代表，漫长的生长周期让雷司令有了更多香气，柠檬，苹果，蜂蜜，杏子，黄桃，茉莉花。因而雷司令对产自气候寒兰的地区，比如德国，法国的阿尔萨斯

长相思，一个餐馆的酒单上，长相思必定会出现而且起码是 3款。无论是和海鲜搭配，还是和鸡肉配合。长相思的q青苹果，葡萄柚，芦笋，青草，猕猴桃香气和清爽口感均能够很好的散发出来。在这里要特别推荐的是长相思和生蚝的搭配，真的是无与伦比。

赛美容：法国波尔多的重要且主要白葡萄酒品种，通常是和上面提到的长相思，莎当妮混合搭配。酿造的赛美容常常不需要放入橡木桶陈酿，因而赛美容是越年轻喝越好，年轻的赛美容会呈现出芒果，蜂蜜，香草。酒体中度，没有其他白葡萄酒那么酸，因而多用来混酿。

红葡萄酒

赤霞珠：红葡萄酒中的国王，法国波尔多重要的葡萄品种，生产容易气味容易受到气候和土质的影响。这也是为什么法国明庄的红酒，不同年份的酒差价大的原因。赤霞珠适合长期保存，刚出的新酒多是中度到重度酒体的过渡，单宁强烈。随着长时间的保存，单宁逐渐平缓。常见的香味有醋栗，黑加仑，黑莓，月桂，紫罗兰，橄榄。

西拉：赤霞珠是葡萄酒的国王，那么西拉毫无疑问就是王子。法国罗纳河谷大量种植的西拉，也是澳洲葡萄酒重要的一个品种。在法国多写作SYRAH，在澳洲则为SHIRAZ。在和赤霞珠的对比能明显感觉到，西拉在收尾的时候味道更劲道，有股辣劲。常见的香气有黑胡椒，青椒，皮革，烟草，黑巧克力和咖啡豆香气。西拉多放在橡木桶陈酿，让酒体更顺滑。

梅洛：有浓厚的果香味以及不需要长时间的陈酿时间。同样也是法国波尔多的重要葡萄酒品种，梅子，黑巧克力，咖啡香，很容易受到女孩子的喜欢。因为单宁柔顺，现在多用来和赤霞珠混酿。美国纳帕谷的梅洛，果香味特别充足，特别好闻。

格纳西：法国南部罗纳河谷既西拉后又一种药品种，其单宁柔顺，甚至可以说低，但是酒精度数很多。多用来和赤霞珠，西拉混酿，起到综合的作用。常见的香气有樱桃，红树莓香气。原产地来自西班牙

皮尔诺：适合气候寒冷地区，法国勃艮第重要品种。因酒体较轻，多喝白酒中的莎当妮混合酿造气泡酒。酒会呈现出梨子，樱桃，草莓，西红柿的香气。和日本料理会很棒，特别是日式照烧菜肴搭配。中餐的话，和烤鸭搭配也很棒。【2】

二、葡萄酒的鉴赏

（一）、葡萄酒的基本味道

酒香：凡酒必有香，只是一些较为浓郁，一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素，至于酒酿发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。

酒酸：假如酸味过浓而其他味道过淡，则只是单调的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸适中，则可令人精神大振

酒味：有的是葡萄味，有的果味则很奇特，令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等。

单宁酸：葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高，则会令口腔产生干涸不适的感觉，特别是上颚。

熟知红酒知识的消费者就知道是以上四个方面味道组合在一起，产生酒质结构的整体风味。葡萄酒的酒质结构有均衡与不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹宁酸含量及酒精浓度配合适中和谐，不均衡就刚好相反。只有好酒才有均衡的酒质结构，酒质结构是葡萄酒的骨干，均衡酒质能是普通的“酒精葡萄汁”升华，成为一种能引起饮家兴趣，可被玩味、品尝的真正葡萄酒。一般来说，葡萄酒的品级越高，其酒味就越加错综复杂，比如红酒拉菲。葡萄酒的香味及味道层次越多，其酒味的错综程度便越高，一般来说，在葡萄丰收季节酿造的酒有最错综复杂的味道。

（二）、葡萄酒鉴赏步骤

1、观看

品评红葡萄酒先从眼睛开始，首先应审视酒瓶包装，在酒标签上还有各具特色的图案。在以往这多是酒庄的标志，甚至是流传下来的贵族标志、皇室御用标志或者是酒庄的风景与建筑物等，均是独具魅力。此外，由于每一年的酒都会印上年份，收藏酒标签成为酒客们的雅兴。

审视完外观后，即可轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。对红葡萄酒的外观进行评定，主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。

把酒杯侧斜45度来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。

2、摇晃

手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气，从而使品者根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。

3、闻香

鼻子是我们试酒时最敏感的器官。在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的“第一气味”，也叫“前香”。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化

将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，此为酒的“第二气味”，也叫“后香”。记住，红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度，部分源于酿制方法。新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的“异香”。“异香”传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”一词通常用于藏酿红葡萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。

4、品尝

品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记住，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖尝甜味，舌两旁边沿尝咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味。简单而言，好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。以上四点是好酒的基本条件，缺一不可。

将酒液啜入一小口放于口腔前部，让舌头及相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸出，渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合：甜味不甜的称为“干”，提前终止发酵的酒会留下一些天然糖分，舌头若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌头两侧和颚部感觉到；涩味，红葡萄酒丹宁酸含量最高，干涩的感觉也较强；酒精味，酒液流进喉咙里时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暖。

三、我对葡萄酒的思考

葡萄酒有丰富的营养价值独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。其中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，都是人体必需补充和吸收的营养品。葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。

法国有句谚语“打开一瓶葡萄酒，就像打开了一部书”，葡萄酒鉴赏是一门优雅的艺术让人着迷的学问。葡萄酒不只是一种饮料，它包含了不同葡萄酿成后产生的各种香气，它还包含了不同地域、历史、文化。每一瓶都含有酿酒师的心情，和他想表达的感情，细细品味便可感受到一份宁静中蕴含的精粹，葡萄酒是有生命的。使人触摸到生命的某些最真实的东西，体味到生命的最本质的智慧。

参考文献【1】爱恋葡萄酒 [平装]作者 林莹, 毛永年

【2】葡萄酒鉴(上下)[平装] 作者 沈宇辉