酒店厨房热菜间工作程序与标准_酒店厨房工作程序

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酒店厨房热菜间工作程序与标准

1、热菜间卫生规范

(1)上班前要洗刷灶具，做到四过关。

(2)认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做。

(3)在冰柜存放食品要生熟分开，发防腐败变质和蛟叉感染。

(4)各种烹制佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，产保持清洁。

(5)加工时要做到四隔离。

(6)认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

(7)品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

(8)保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。

(9)保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

(10)不允许非工作人员进行工作间。

(11)不得将个人用品带入厨房。

(12)严格执行酒店关于个人卫生的规定。

2、热菜烹调的准备工作

热菜厨房的准备工作：

(1)清扫炉灶、准备炊具用具，点燃炉火、调好火候。

(2)准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上;准备好盘、碗及刀具和饮具。

(3)备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调，餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。

热菜烹调程序：

(1)打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷厨师将切配好的菜备好(有的需腌制调味)。

(2)后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制。

(3)后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后送传菜间，立即上桌。

(4)烹调工作结束后，厨师清理现场。