食品分析复习题_食品分析考试复习题
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食品分析复习题
1.下列属于法定计量单位的是（d）A．里
Ｂ．磅
Ｃ．斤
Ｄ．千米
2.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（a）
A．赖氨酸
Ｂ．甘氨酸
Ｃ．丙氨酸
Ｄ．丝氨酸
3.下列属于有机磷农药的是（a）
A．敌百虫
Ｂ．六六六
Ｃ．DDT
Ｄ．毒杀芬
4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（c）沉淀
A．CuO
Ｂ．Cu(OH)2
Ｃ．Cu2O
Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（c）A．两分子葡萄糖
Ｂ．两分子葡萄糖
Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖
6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（b）
A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7.维生素D缺乏引起下列哪种疾病（a）A．佝偻病 Ｂ．不孕症
Ｃ．坏血病
Ｄ． 神经炎
8.下列属于多糖的是（c）A．乳糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麦芽糖
9.物质的量的法定计量单位是（a）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（b）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（b）A．烟酸 Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素
12.下列属于双糖的是（d）A．果糖
Ｂ．淀粉
Ｃ．葡萄糖
Ｄ．蔗糖
13.下列属于人工甜味剂的是（a）A．糖精钠
Ｂ．甜叶菊糖苷
Ｃ．甘草
Ｄ．麦芽糖醇
14.气相色谱法的流动相是（a）A．气体
Ｂ．液体
Ｃ．固体
Ｄ．胶体
15.下列属于天然着色剂的是（b）A．姜黄素 Ｂ．胭脂红 Ｃ．靛蓝 Ｄ．新红
二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为1 17.免疫分析法是利用抗原与 的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 ≥0.2。
20.碳水化合物的化学通式是Cx(H2O)y。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和有害成分。
22.铅能与二硫腙作用生成红色配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为检验、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和干灰分。
25.蛋白质是由20余种氨基酸 组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.食品样品的采样法是四分法。（×）
27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（√）
28.蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（×）
29.可见分光光度计使用氘灯光源。（×）
30.维生素A见光易分解，应避光保存。（√）
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31.简述食品分析的主要内容。
答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。
32、凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？
答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）
33.食品的物理性能主要包括哪些方面？
答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）
34.实验室内部质量评定的方法是什么？
答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。
35.感官检查包括哪些方面？
答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）
37.利用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)38.测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。
用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇
动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）
39.写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B
二、填空题（每空1分，共10分）16、1°Bx17、抗体
18、致癌性
19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y21、有害成分
22、红色
23、检验、复验
24、干灰化
25、氨基酸
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。
27、对
28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。
29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。
30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）
32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）
33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）
34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）
35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）
37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）
39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）
