面团吸水率_面团稳定性

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1.面团吸水率和哪些因素有关？

面团的吸水率的影响因素：（1）蛋白质：蛋白质含量升高1%--吸水率升高1.5%；（2）小麦的品种：硬>软；（3）面粉本身含水量；（4）面粉的粒度：粒度越大，面粉越细，吸水率越高；（5）损伤淀粉。

2.果蔬汁中酶促褐变和哪些因素有关？

果蔬发生酶促褐变的条件：底物的水平、酶的活性、氧的存在防止酶促褐变的措施：1.钝化酶：2.隔绝空气3.加入抗氧化剂，如多酚类物质4加亚硫酸盐5.3.固体饮料的干燥方式

喷雾干燥、真空干燥、沸腾流化床干燥

4.面条生产中熟化和加盐的作用

熟化的作用：①水分最大程度进入蛋白质胶粒和淀粉颗粒内部，促进面筋进一步扩展；②消除面团内部结构张力，使其稳定；③促进面团内部水分调节，使其分布均匀；④均匀喂料。食盐：①收敛面筋，增强面团粘弹性；②抑菌作用；③保湿作用；④调味（方便面）。5.影响和面效果的主要因素

影响和面效果的主要因素：①原料：A.面粉：湿面筋含量适中；B.颗粒大小影响和面时间。②和面用水：A.加水量，30~35%；B.水质，软水和面；C.水温：温水和面。③和面强度：与和面时间相关，防止面筋质被破坏。④和面时间：（15min左右）与面粉粒度、添加剂、和面机强度、速率等有关。⑤干面头回机量（

6.方便面的蒸面和油炸影响因素

蒸面：蒸面温度

蒸面时间 面条含水量

面快本身的性质如面条的粗细和面快的疏密 油炸：油炸温度 油炸时间 油位

油耗

油脂的质量

7.速冻食品

8.面筋的形成过程以及氧化剂的作用 面筋的形成（蛋白质的胀润作用）：（1）蛋白质是螺旋体结构；（2）遇水时亲水基团分布在球体的外围，疏水基避开水相互相吸附发生收缩作用分布在球体中心；（3）有大量水时，水化作用首先在表面进行，后在内部展开，当水分进入蛋白质分子内时，把低分子可溶性物质溶解，浓度升高，形成渗透压，加速蛋白质的吸水量，形成面筋。

9.面包生产相关内容

一次发酵法：面团调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→表面装饰→冷却→包装 二次发酵法：种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→装饰→冷却→包装

10.防止酸乳饮料出现蛋白沉淀的措施

水果乳饮料出现蛋白质沉淀的原因：乳蛋白的导电点（pH：4.6-5.2）在此时乳蛋白会凝结沉淀，在加入果汁后，果汁乳饮料风味和感觉良好的pH为4.5-4.8，故易发生沉淀。

防止措施：（1）使用合适的稳定剂；（2）首先在乳液中加入稳定剂，再加入果汁和柠檬酸；（3）加酸时浓度应尽可能的低，且最好以喷淋的方式，加入并且不断的搅拌；（4）控制好温度，调配液最好在20℃以下，同时防止杀菌过度；（5）必须进行均质处理。

11.植物蛋白饮料的稳定性

（1）蛋白浓度：①蛋白质浓度会对胶体粒子间的作用力的影响：被分散的胶体粒子收到引

力和斥力的双重影响，当引力大于斥力是产生絮凝，通过稀释蛋白质的浓度有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝。②油/水型乳状液稳定性的影响。对于乳状液而言，脂肪是被分散的粒子，蛋白质是大分子的乳化剂，当浓度到达一定数值时，蛋白质形成蛋白膜，脂肪便可漂浮于蛋白膜界面之上，当蛋白膜破裂时，使出现了油水分离的现象。蛋白质浓度由于以上两种原因，故蛋白质浓度有最佳的稳定浓度值。（2）粒度：①粒度越大越易发生沉淀，高压均质可使粒子微粒化。②提高蛋白质和脂类之间的相互作用，增加了稳定性。（3）pH值：蛋白质存在等电点，在保证饮料的口感和风味的前提下，其pH值应远离植物蛋白的等电点。（4）电解质：电解质会改变胶体电荷的分布，尤其是对于2价及变价金属离子电解质，易引起蛋白质的凝集沉淀。常加入金属离子螯合剂（柠檬酸盐、磷酸盐）以增强蛋白质的稳定性。（5）温度：高温易使蛋白质变异（如UHT技术）。

12.果粒硬化及硬化机理

果粒硬化的方法：将果肉浸泡在5%的CaCl2溶液中30min后再清洗干净至无碱味为止。

硬化机理：果粒表面的果胶酸与Ca2+作用形成果胶酸钙，从而生成了一种硬膜，使果粒形成了一定的硬度，从而防止果汁的渗透