南京农业大学食用菌重点_南京农业大学杰出校友
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绪论
1.食用菌的概念：可食用的具有肉质或胶质子实体或菌核组织的大型真菌。大部分食用菌的食用部分为子实体；茯苓、猪苓则是菌核。
2.食用菌产业发展前景及意义：食用菌的生产意义：是功能性食品。1.营养价值。高蛋白，无淀粉、胆固醇，糖、脂肪少，维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素多，营养结构合理，各营养成分的比例平衡。被评价为集中了食品的一切良好特性，植物性营养食品的顶峰植物，上帝食品，长寿食品。2.药用价值。①药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等②药效：增强免疫力、清除自由基、防治心血管病、保肝、健胃、减肥、抗放射与促进骨髓造血功能等。第一章
食用菌的生物学基础1 1.概念：菌丝体（基本形态（初生、次生、三生）；特殊形态（菌索、菌核））（1）菌丝：管状的丝状物。菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群。（2）初生菌丝 概念：从担孢子萌发形成的菌丝体叫初生菌丝。（3）次生菌丝 来源：两初生菌丝质配而成。（4）三生菌丝：已经组织化并有一定的排列和一定结构的双核菌丝体称为三生菌丝体,或称为结实性菌丝体.（5）菌索：菌丝体缠绕形成的绳索状组织体，形似根须状，顶端有生长点；（6）菌核：菌核是由菌丝体聚集和黏附而成的，块状或瘤状的休眠体。2.（初生、次生、三生）菌丝特点：
（1）初生菌丝特点：菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。（2）次生菌丝 特点：粗壮，分支多，生长快，多以锁状联合方式分裂，生理成熟时形成子实体，生长期长。（3）三生菌丝：已经组织化并有一定的排列和一定结构。3.菌索、菌核功能
总体作用：适应不良环境或利于繁殖
（1）菌索 一般生于树皮下或地下，具有吸收、输送养料的功能。（2）菌核 内贮藏有大量多糖、脂类等营养物质。菌核对干燥、高温、低温的抵抗力强，是真菌对不良环境的一种适应方式。条件适宜，菌核可以产生菌丝或子实体，所以，菌核也可以作为菌种分离的材料。
4.概念：子实体→菌柄功能→据着生位置分类
（1）子实体 概念：产生有性孢子、繁衍后代的肉质或胶质的特化菌丝体（2）菌柄 作用：支撑菌盖，输送养料，次要食用部位。（3）菌柄着生方式：中生、偏生、侧生 5.菌环、菌托、孢子印、锁状联合、同宗结合、异宗结合（1）菌环：内菌幕被撑破；残留在菌柄上的单层或双层环状膜。（2）菌托：外菌幕被撑破，残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造。（3）孢子印 ①概念：孢子按菌褶排列方式，散落在纸上形成的图纹②作用：伞菌分类鉴定的重要依据（4）锁状联合：形成喙状突起而连合两个细胞的方式不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不断向前延伸的一种特有形式。常发生在菌丝顶端，开始时在细胞上产生突起，并向下弯曲，与下部细胞连接，形如锁状。（5）同宗结合：质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子，草菇与双孢菇是同宗结合。（6）异宗结合：质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子。6.食用菌生活史
总生活史：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落而告终。7.无性繁殖内容
不经过生殖细胞的结合而由亲代直接产生个体的繁殖方式。
方式：1.粉孢子繁殖：菌丝断裂形成。2.厚垣孢子：细胞质密集，细胞壁加厚 3.分生孢子 ：菌丝顶端形成分生孢子。
食用菌的生物学基础2 食用菌营养物质哪几类 哪些提供生长因子 培养基含水量要求
1.食用菌栽培常用的碳源和氮源：
（1）能够满足食用菌完成各种生理活动所需的物质，称为营养物质。所需营养：碳源、氮源、无机盐、生长因子、水。（2）常用碳源 母种：葡萄糖、蔗糖； 栽培种及生产：段木、木屑、棉籽壳、稻草等。氮源来源：无机氮（NH4+、NO3-)、尿 素 组成辅助氮源；有机氮（主要）
2.调制培养基时，C/N比要注意哪些事项，怎么计算？
（1）适宜碳氮比：菌丝生长期：16~25：1；子实体生长期：30~40：1。碳氮比太小：菌丝易徒长，不易结菇。太大：生长慢，产量低。碳氮比（C/N）是食用菌生长的重要限制因子。
（2）碳氮比—注意事项 ①食用菌主要培养料如木屑、秸秆中氮素普遍不足，通常添加麸皮、玉米粉、饼肥以及畜禽粪、尿素等含氮物质调节。②尽可能用有机氮，少用无机氮。③严防氮源过多，C/N失调。氮过多，容易引起杂菌污染；菌丝生长好，但是不出菇或畸形菇比例高。
C/N值计算公式 C1W1 +C2W2 +……CxWx C/N=-----------------------------N1W1 +N2W2 +……NxWx
3.常用的无机盐有哪些：
（1）大量元素：P、Ca、Mg、K、S等；具体有：石膏粉、硫酸镁、过磷酸钙、磷酸二氢钾等；（2）微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等
为什么不需要添加微量元素：
在水和玉米芯、棉籽壳、木屑、大豆秆等植物性产品中所含的微量元素已经足够食用菌正常生长了,所以在食用菌栽培中一般不需要另外添加微量元素;
4.概念：腐生菌（木腐菌、草腐菌）、共生菌、（1）腐生菌（人工栽培大多是腐生菌）①概念：从无生命的有机物中吸取养料的菌。②根据腐生对象分为 木腐菌和草腐菌。A、木腐菌：从木本植物残体中吸取养料；木质素是首要碳源，其次是纤维素。B、草腐菌：从草本植物残体或粪肥中吸取养料；纤维素是首要碳源；几乎不能利用木质素。（2）寄生菌 ①概念：生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸取养料的菌。②种类 多为兼性：A、兼性寄生（以腐生为主）（例蜜环菌。有时侵染活木）B、兼性腐生（以寄生为主）（例虫草菌）（3）共生菌 ①概念：不能独自从枯木、秸秆等吸收营养，必须依靠活树供给养分，双方互惠有利，相互依存的菌类。②菌根：菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体。③根据菌丝位置分为外生菌根（缠绕根表形成菌鞘（多）（牛肝菌、鳞柄口蘑。）和内生菌根（侵入根内，不改变根的形态）据温度分化时为：恒温结实型，变温结实型以及在管理上的要求
分化时分为①恒温结实型：不需要温差刺激。②变温结实型：需要温差刺激（昼夜温差8~10 ℃）。菌丝体生长和子实体的形成主要依靠料温，子实体生长主要依靠气温。注意：品种温度型与栽培期要匹配；分化时分清是否给予温差，否则很难出菇。
5.酸碱度对食用菌生长的影响？如何调节？
①pH影响酶的活性和细胞透性。②需求：范围：3.0~8.0 ③最适pH：喜酸性或中性：5.5~7.0（多）；偏碱性：7.5；酸性：4.0（猴头菌、竹荪）④配料时PH值要调高？为什么？A 高温灭菌后PH值会有所降低。B 食用菌在生长过程中会产生某些有机酸使PH值下降。C 有些培养料在堆制发酵过程中微生物的活动也会使培养料的PH值改变⑤调节：菌丝的生长过程中由于有机酸代谢PH值降低可以用2%到3%的碳酸乳浊液进行调节也可以用1%到2%的石膏粉进行调节或者是1%的石灰水进行喷洒调节PH值。
6.食用菌对温度、光照、水分、空气的需求有何规律：
从（菌丝体生长期→子实体分化期→子实体生长期）
①温度（由高到低的规律）②湿度（由低到高的规律）③酸碱度（偏酸性多，适当调高）④空气（由少到多的规律）⑤光照（由暗到亮的规律）7.培养基的灭菌
（1）母种培养基的灭菌
1kg/cm2(103kpa、121℃）20~30min 摆斜面
无菌检验约30℃条件下→空白培养2~3天（2）原种、栽培种培养基的灭菌
高压灭菌 1.5kg/cm2（152kpa、128.1℃）灭菌1~2h 常压灭菌 100℃灭菌10h左右→再闷12h
第二章 食用菌菌种生产
1.菌种：①野生：担孢子或子囊孢子②栽培：人工培养，供进一步繁殖或栽培使用的纯次生菌丝体。来源：野生菌驯化，原菌株改良，生物技术创新。基本要求：不含任何杂菌
2.菌种类型：①按目的：保藏用种、实验用种、生产用种②按级别：一级菌种、二级菌种、三级菌种③按状态：固体菌种、液体菌种 一级种（母种）：用组织分离或孢子分离得到的最初菌丝。培养环境：试管、斜面培养基。用途：再生母种：扩大原种，保藏用种。特点：菌丝弱而少、不可直接栽培。二级种（原种）：将母种扩大至粗放培养基上形成的菌种。培养环境：大口瓶、较粗放的液体或固体培养基。用途：扩大栽培种。特点：菌丝较多而壮、适应性较强。三级种（栽培种）：将原种扩大至粗放培养基上形成的菌种。培养环境：菌种袋、较粗放的液体或固体培养基。用途：栽培生产。特点：菌丝多而壮、适应性强，不可再扩。
固体菌种：用固体基质培养的菌种。特点：设备、工艺简单、菌龄长短不一
液体菌种：用液体基质培养的菌种。特点：设备、工艺较复杂、菌龄短而一致、易老化和自溶、适合工厂化生产
3.主要生产设备
（一）制培养基设备：①原料处理设备：切片粉碎两用机，粉碎机，铡草机，拌料机②培养基分装设备：装袋机，装瓶机，挖瓶机。
（二）灭菌设备：高压锅：外锅装水，内锅装物（有壁管），锅盖（安全阀、排气阀、压力表）。
（三）接种设备：①接种箱。要求：密闭性好。特点：简易、利移动，对人体低害，效果好、工效低。用法：清洁、放物品→消毒（喷雾、熏蒸、紫外灯）②接种室。要求：两门错开、平拉式，顶装紫外灯。用法：清洁→物品放缓冲间→消毒→移物至接种间→ 喷消毒液→ 10min 后接种→消毒液清洁③超净工作台④接种工具：接种环针耙镊铲钩匙枪。要求：前端为导热性好的金属材料。
（四）菌种培养设备：①培养箱：培养少量菌种的恒温电器（20-40℃）②培养室。要求：光线暗密闭好、通风性强、能升温、降温（空调机）有培养架。
（五）菌种保藏设备：①保藏母种：冰箱（4℃）左右②保藏原种、栽培种：贮藏室远离污染源，低温（4~8℃），干燥、通风、遮光，用前要严格消毒杀虫，地面常撒石灰粉
（六）菌种厂布局：根据菌种生产流程合理设置：仓库，配料室，灭菌室，接种室，培养室，办公室，栽培棚
4.马铃薯葡萄糖琼脂培养基PDA（马铃薯200g、葡萄糖20g、琼脂18~23g、水1000m1）可以添加磷酸二氢钾3g，硫酸镁1.5g，维生素B1 10mg。配制过程：①制马铃薯滤液（煮沸20min，取定量滤液）②融化琼脂（滤液沸时加入，融后加余料）③调解pH（10%NaOH或HCL）④分装试管（勿污管口，控制装量）⑤扎捆（准备灭菌）。原种、栽培种培养基。棉籽壳培养基。配方（%）：主料：棉籽壳87，麦麸10；辅料：白糖1，石灰1，过磷酸钙1。配制过程：棉壳、麦麸干混，余料溶于水后浇入主料，清水翻拌至含水量60-65%。颗粒培养基。配方（%）：主料：麦粒、玉米粒等98.5%；辅料:石膏粉1%,碳酸钙0.5%。配制过程：颗粒洗净，1%石灰水泡胀，文火煮沸15~20min,晾至无明水后拌入余料。调pH与分装,pH一般为8.0左右,原种培养基装大口瓶.栽培种培养基装菌种袋,含水量60-65%。木屑培养基。配方（%）：主料：木屑78、麸皮或米糠20，辅料：石膏粉
1、蔗糖1。配制过程：木屑、麸皮拌匀，余料溶于水后浇入主料，清水翻拌至含水量
5.组织分离：组织分离是指在双核菌丝的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯合菌丝体的方法，属于无性繁殖。特点：无性繁殖、简便，易成功；保持原菌种性状；出菇试验后用于生产；不适于耳类。子实体组织分离：步骤（子实体）：①选种菇（出菇早、出菇整齐，无病虫害、产量高的栽培料上，选择外观典型、大小适中、6-8成熟、第1~2茬的子实体）②种菇消毒（用酒精棉球迅速擦拭）③取接组织（纵剖（撕）菇体；尖头镊取柄盖交界处绿豆粒大的组织；放入新斜面中部）。
菌核、菌索组织分离：在菌核、菌索上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯合菌丝体的方法叫菌核或菌索组织分离。步骤（菌核、菌索）：①选菌核、菌索（选择个体大、饱满、幼嫩且无病虫害的新鲜个体作为分离材料。）分离方法：②将菌核或菌索表面泥土杂物冲洗干净，在无菌条件下对菌核或菌索进行表面消毒③将菌核或菌索用刀片切为一分为二，用镊子在近皮壳的菌肉处挑取黄豆粒大的一块组织，转入母种培养基
基内菌丝组织分离：在培养基中直接挑取生长的菌丝，通过分离培养获得母种的方法叫基内菌丝组织分离法。适用于黑木耳、银耳等不易进行子实体组织分离的食用菌。分离方法：选择菌丝生长健壮的部位，用镊子或接种针直接挑取黄豆粒大小的菌丝块接种。6.液体菌种生产方式：①摇床三角瓶振荡培养：150ml/500ml三角瓶（放入10-15粒小玻璃珠），接种母种（花生米大小），80-100次/min振荡培养，适宜温下培养72-96小时。培养结束，培养液清澈透明，悬浮有大量的小的菌丝球，伴有各种菇的香味。浑浊，多是细菌污染。②液体发酵罐发酵培养
8.常用保藏法：以母种形式保藏。1.斜面低温法：斜面菌种置4~6℃冰箱中（3~6个月）特点：简便；保藏时间短；易污染及退化；不适于草菇等菌类。2.液体石蜡保藏法：①石蜡处理②注入种管（淹没斜面约1cm）③口堵胶塞（用时转管再转管）④4-5℃冰箱（保藏5年以上）保藏注意：用保种培养基；及时保藏（菌丝占斜面2/3）；最好换胶塞；用时活化；严防棉塞受潮
9.鉴定菌种质量：
（一）母种质量的鉴定 1.外观
菌丝白、整齐、粗壮、有弹性、萌发快等 2.鉴定
（1）耐干湿性试验
原种培养基含水量70%,接入母种→正常生长(2)耐高温性试验
适温培养7天 30~35 ℃锻炼24h ,再适温培养,仍正常生长。（3）出菇试验
出菇快、产量高、品质好、抗逆性强
（二）原种、栽培种质量的鉴定
（1）具有菌丝白（符合该菌种的颜色均匀、粗壮、有菇香味、接种后萌发快（2）菌种种类、品种名称、菌种级别、生产厂家、接种日期
第四章 双孢蘑菇 营养特点辅料（无）
1.双胞蘑菇二次发酵怎么操作？前后发酵温度如何控制？目的？
答：两次发酵法：总过程：前发酵+后发酵。①前发酵：预湿：提前2～3天，草料用
水预湿，粪和饼肥碎后混匀；建堆：堆形：宽约2m，高约1.5m长型堆；方法：一层草（20cm厚）、一层粪（3～5cm厚）；要求：紧实，陡直，四周围膜，顶盖草被；翻堆。建堆时化学氮肥全加入，共翻3次堆。经前发酵的料：浅咖啡色，略有氨味；草料不易拉断，但不刺手；pH7.0～8.5，约能挤出4滴水。
②后发酵：巴氏消毒：①升温：目的：进一步杀虫消毒。方法：料堆于室外或垄堆于菇床→覆膜料温60℃6～10h；②保温：目的：促进有益菌生长。方法：适当通风、料温慢降至50～55 ℃ →维持4天；③降温：目的：准备播种。当料温降到45℃，加强通风，使料温迅速降至30℃。2.蘑菇栽培发菌期怎么管理？
答：发菌期：总要求：光线暗，空气湿度70%左右；料温20～25℃（勿超30℃）；通气量随菌丝生长逐渐加强。①初期保湿：播种6天内，要求菇棚保湿、微通风，促进菌种萌发。播种2-3天后菌种就能萌动，长出绒毛状菌丝，否则要补种。菇房保湿差，喷水保湿。若遇高温或阴雨天气，播种2-3天后选择早晚开窗通气10-15分钟。棚温控制在22-25℃为宜，超过28℃以上必须通风降温。②中期通风：播种7天后菌丝基本封面。打开通风孔加大通风量，促进菌丝向料内生长蔓延。加大通风，料面干燥也无妨，适度吹干料面，不但促使菌丝向料内生长，还能防止料面孳生杂菌。③后期撬料：用木棍、双齿耙等细短工具撬动料层。作用：松动堆肥，排除菌床内的废气，改善料层的透气性，促进菌丝快速生长。撬料措施在发菌期和产菇后期可经常采用。④吊菌丝：在覆土之前把蘑菇菌丝从菌床的表面之下较快地引生到表层，这个过程叫“吊菌丝”。发菌期应注意：头3天内不通风（保温保湿）；3天后少通风（早晚通风10-15分钟）；7天菌丝封面，打开通风孔加大通风量；菌丝至料深1/2时打料孔（换气）；勿向料面喷水。
一般采用调水增湿来实现的。在覆土前2-3天，对干燥的料面适度喷水，料内菌丝返回料面蔓延生长。菌床覆土后，对土层适度调水，使菌丝长入土层，也叫吊菌丝。
3.蘑菇栽培覆土的原因及作用？时机？如何制备覆土材料？
答：覆土期：①作用：土中假单孢杆菌的代谢物刺激出菇，诱导形成原基；保持水分；固定子实体。②时机：菌丝长至料深2/3时（15-20天）；吊菌丝后覆土。③要求：土质：持水强，通气好，无病虫害；菌床：无病虫害，料面稍干燥。④制备覆土：材料：天然土和改造土。常用的有：泥炭土、发酵土、河泥砻糠土、粗土细土。特点：各地的覆土配方不尽相同，共同的特点，就是不应含有过多的有机质，否则会使菌丝旺发陡长，不能出菇，覆土应该中性或微碱性（ph7.2-7.8）。天然土：晴天挖取水稻田，麦地耕作层30厘米以下生土过筛，制成1.5-2厘米(约如蚕豆粒大)粗土和0.5-1厘米(约如豌豆粒大)细土两种颗粒。覆土方法：先覆粗土，粗土厚2.5-3cm，覆土后的5-6天，当土粒中开始有菌丝上窜，即可覆细土，细土厚0.5-1.0cm。配方土：大田土4立方，磷肥17.5公斤，碳酸钙20公斤，发酵麦糠100—150公斤。覆土方法：向料面均匀覆土约3cm厚，勿拍压。4.什么是吊菌丝？时机？目的？措施？
答：吊菌丝：在覆土之前把蘑菇菌丝从菌床的表面之下较快地引生到表层，这个过程叫“吊菌丝”。目的：促菌丝纵向生长。时机：菌丝上土期。措施：2~3天内喷透土层，大通风5~6h →少通风。5.结菇水的时机？目的？措施？重水、出菇水（无）答：喷“结菇水”：时机：菌床覆土调水以后，当菌丝在土层内已充分繁殖并长到一定部位时需及时喷一次重水，以迅速增加土层湿度，使绒毛菌丝倒伏变粗形成菌索，进而扭结出菇。“结菇水”是菌床由发菌期转为产菇期的关键技术。喷“结菇水”须同时进行大通风，利用大量水分和通风降温，诱导菌丝由营养生长向生殖生长转变。喷水时候通风，喷水结束还需通风1-2天。第一潮菇，结菇水也叫菌丝低头水或定位水。第二、第三潮菇，结菇水也叫转潮水或返潮水。
6.是什么原因导致与覆土层接触的一薄层培养料变黑、腐烂、菌丝消亡？应怎样解决？原基发生在覆土层表面的原因及其方式
蘑菇菌丝在营养生长过程中产生挥发性质代谢物质，其中某些化合物如乙烯、乙醇、乙醛和丙酮会抑制蘑菇原基形成，而覆土层可吸收这些有害物质促使蘑菇菌丝扭结生成原基。
其他：？①高温烧菌。防治：蘑菇的播种期要避开高温期。播种时料温应稳定在25℃以下。播种后发现菌丝因高温而萎缩，应重新翻堆通风，再调节好培养料的湿度，重新播种。②料内有氨气。防治：培养料添加尿素等化学肥料时，要在建堆时适量加入。发现料内有氨气，及时打开门窗，并喷2％甲醛液进行翻料，待无氨味后，再重新播种。③料水分过多。防治：堆料时注意控制水分，若翻堆时发现料含水量过高，应摊开略加晾晒再行堆制，后期喷重水引起的菌丝萎缩，进行通风后，菌丝可恢复生长。④菌种质量差。防治：选择适宜的培养料培育菌种，菌种应菌丝粗壮、萌发力强；购种时避开高温天；不用老化的菌种播种。⑤虫害。防治：对螨类要进行综合防治。做好培养料的后发酵，覆土要进行杀虫处理。另外，在播种前向料内撒保菇粉能起到有效的防治作用。在栽培中发现螨，及早用药剂防治。7.菌丝迟迟不上土的原因有哪些？
答：原因：土偏酸、偏干、农药及含盐量高。8.双孢菇生活史
9.温度光要求
（1）双孢菇是一种恒温结实型菇类。
菌丝生长的温度范围为6～32℃，最适温度为22~24℃；T>25，菌丝虽然生长很快，但纤细无力，且易早衰；T>32℃，菌丝发黄，倒伏，以至停止生长； T
子实体形成的温度是6～22℃，最适温度为14～16℃；T16℃子实体生长快，但菌柄细长、皮薄、易开伞，质量差，产量低。
结实时，温度可下降，不可回升，否则易造成死菇。原因：低温下，菌丝扭结，形成子实体，养分由菌丝运往子实体。而温度回升时，菌丝生长恢复，消耗养分，造成营养不良。
（2）双孢菇属喜暗性菌类。菌丝体和子实体在黑暗条件下可生长发育质量好。强光对菌丝体和子实体都有抑制作用。
第五章
代料栽培（无）
1、香菇生活条件：①营养：段木、碳源、氮源②环境条件：低温变温结实型、料湿前低后高、通气性好、偏酸性PH、较喜光（菌丝体：黑暗。转色、分化、菇生长：需一定散射光）；花菇：需大量散射光及少量直射光。
2、常用培养料：段木、木屑、草料、代料
3、段木种：适于段木栽培，较耐干旱，出菇期长
4、木屑种：适于木屑栽培，多数耐湿性较强，出菇期较短
5、草料种：适于木屑和秸草混合料栽培
6、香菇发菌期（刺孔）管理特点及操作：发菌期要求：环境洁，光线暗，空气新（逐渐加强通风），料温25℃左右，空气湿度低于70%，防止污染及烧菌。①排放菌袋②翻堆：每隔7~10天翻次堆（受温均匀，发菌一致）；轻度污染处及时注射杀菌药液 ③增氧：时机：接种穴菌丝直径至6～10cm时（接种后25-30天）方法：脱去外套的大袋；胶布揭角（两穴菌丝相连时全揭去）；刺孔，时机：接种穴菌丝直径至6～10cm时（接种后25-30天）；措施：穴周围扎3～4个小孔，距菌丝尖端2cm，深约1cm。刺孔的作用：供氧，促进菌丝生长，降低水分、促进转色和促进子实体分化。注意：刺孔深度要适宜，不超过菌丝吃料的深度。刺孔后菌丝生长快，发热多，需加强通风。
7、香菇转色时机作用及操作：
时机：菌丝袋满，浓白，菌棒表面出现瘤状物达2/3，局部出现褐色。作用：让表面菌丝倒伏，分泌色素，形成有保护作用的菌膜。防止病虫、紫外线、温湿差、水散失、断筒。转色操作措施：①促丝徒长要求：控温保湿少通风。头4天不通风，后少通风，光线暗，气温20左右，湿度85%，直至菌丝浓白，约2mm长。②促丝倒伏措施：加强光照、通气。温差。干湿差。注意：黄水多时喷洗1-2次/天，连喷2天（未脱袋的扎眼放水）。转色完成的标志：菌棒表面未形成瘤状物的部分重新长出气生菌丝，经过通风干燥后倒伏，形成厚薄适中的红褐色菌膜。菌棒表面形成的瘤状物软化死亡后形成菌膜菌膜均匀，厚薄适中，红褐色。
9、怎样培育花菇：
①定蕾时机是蕾1-1.5cm时，标准每袋8-19个圆、均、旺，未脱袋的可围蕾环割袋膜3/4②成因：干湿差、温差、光照、品种，内长外不长。措施：③催花时机：菌盖直径达2-3cm时，晴天，有微风，空气湿度小。措施：白天揭膜降温约至15℃，降湿约至60%，保持日晒。晚上盖膜增温，湿度增加15%.（维持3~4天，菌盖形成花纹）④保花： 幼菇菌盖开裂形成白花后，在生长过程中要一直保持其白色。防止湿度过大，开裂处的菌肉重新形成表皮细胞，颜色加深、变褐，形成茶花菇。方法：温度5-15℃，空气湿度约60%，良好通气与光照。注意防潮湿勿喷水。
10、香菇选择段木：
①树种：以壳斗科(山毛榉科)、桦木科、杜英科、金缕梅等阔叶树为最好。②砍树：以树叶落黄至新叶萌发之前砍伐为适宜。这时树木休眠，树液流动迟缓，树身里贮存养分多，水分少，皮层与木质部结合紧密，砍后不易成活，产量也高。砍树选晴好静风天气。③削枝截段：树砍后，留枝叶放置10—15天。然后，顺树冠方向削枝，留杈座，并截成1—1.2米长的段木。切口涂生石灰水，防杂菌污染。④架晒：截段后将段木按长短、粗细分开，以“井”字式或柴堆式架叠，上盖树枝叶，经一个月左右，含水量在40%—45%时就可接种。判断段木含水量的方法是：取铅笔粗枝条，弯曲时不易折断且有韧性，树皮由绿转褐色；或小枝丫烧时出现咖啡色小泡的均为含水量适宜。第八章 食用菌病虫害
分布最广危害最大的是霉菌 1.食用菌侵染性病害的种类①②③④
①竞争性杂菌②真菌性病害③细菌性病害④病毒性病害 2.竞争性杂菌?对食用菌产生的危害？
竞争性杂菌特点：主要侵染培养料、不直接侵染食用菌、多为腐生性杂菌、有些在外部形态和药物反应上与食用菌类似。危害：①与食用菌争夺水分、养料、氧气②改变培养料pH，分泌毒素③导致：菌丝萎缩、子实体变色、畸形或腐烂、培养料腐烂。
3.杂菌污染的原因？防治措施？（生产上、菌种制作上等）
原因：①料瓶（袋）制作不当：如原材料受潮发霉，培养料含水量过大，装料太满，料袋扎口不紧等。②培养基灭菌不彻底③菌种带杂菌④接种操作污染⑤培养过程中污染：灭菌时棉塞受潮，培养室环境不卫生、高温高湿、通风不良等均可导致封口材料受潮而发生污染⑥出菇期污染：出菇室环境不卫生，高温高湿、通风不良，尤其是采完一茬菇后，料面不清理，很容易发生杂菌污染。⑦破口污染：灭菌操作或运输过程中不小心，产生破裂或微孔，或鼠害、虫咬等。⑧覆土材料带杂菌 防治措施：
①选址科学。选址地势高燥、通风良好、水源清洁、远离畜禽舍等污染源的场所为菌种场和栽培场地。②把好培养基和栽培袋的制作关。选择新鲜、干燥、无霉变的培养料，用前暴晒2-3天，含水量要适宜，料要拌均，当天拌料当天分装灭菌。③培养基灭菌要彻底。保证灭菌时间和压力；装料不能太满，容器之间要有空隙；高压灭菌要排冷空气。④严格检查菌种质量，适当加大菌种量。⑤接种场所消毒要彻底，接种时要严格无菌操作。⑥搞好培养室和出菇室的环境卫生。培养室和出菇室用前要严格消毒，培养过程要加强通风换气，严防高温高湿。⑦定期检查，发现污染及时处理。（污染菌种要立即销毁；对污染轻的栽培袋可进行防治，如用浓石灰水、75%的酒精或0.1%的多菌灵等抑菌剂擦洗或注射污染处，将防治的栽培袋置低温处隔离培养；段木或畦栽发生污染时，可先挖去患病部位，然后药剂处理；如果栽培袋杂菌发生严重，可将其运至远处深埋或烧毁，切忌到处乱扔或未经处理就脱袋摊晒。）
⑧生料栽培时，为了抑制杂菌，可加入1-2%的石灰来提高培养料的pH；为了降低杂菌基数，培养料要充分发酵，并可加入适量的克霉灵、多菌灵等杀菌剂拌料。⑨畦栽时，覆土材料宜选用河泥砻糠土或大田的深层土，并要严格发酵或消毒。4.引起褐腐病的原因？防治措施？（真菌）也叫白腐病、湿泡病、疣孢霉病。
原因：疣孢霉存在土壤和病残体上，在空气不流通、湿度大情况下易发生，侵染10多天后见症状。
防治措施：①出菇室安装沙门纱窗，出菇室、床架、用具用前严格消毒。②覆土要消毒。可用0.1%多菌灵喷洒、熏蒸③培养料要经后发酵处理或进行巴斯德消毒（60-70℃）或喷洒500倍的多菌灵或拖布津药液。④栽培季节要选好，第一潮菇出菇期避开25 ℃以上的高温。⑤栽培过程中发病，应停止喷水，加强通风，降温降湿，并在病区喷洒500倍多菌灵2-3次；若发病严重，及时销毁病菇，并清理料面或覆土，喷洒药液后更换新的覆土材料。5.诱发虫害的条件？防治措施？（包括农业/生物/物理防治措施）主要虫害危害 蚊类、蝇类、螨类
条件：①立地条件复杂，小环境、小气候多样化，通风透光性差和密集的灯光引诱，生态系统中一些生物群关系常被打乱，以致造成病虫害的高密度发生。②植物品种单一，种植密集，病虫害易流行，防治难度大。③缺乏养护的一般常识，管理上常常不到位，导致植物生长不良，各种生理性病害时有发生，加重了侵染性病害及虫害的发生。
预防为主，综合防治、早治。①农业措施 场所清洁，适用前严格杀虫消毒 ②物理防治 设屏障：进出口钉纱网。人工诱杀:⑴灯光 灯下放0.1%敌敌畏水盆 或挂粘虫板（涂聚丙烯粘胶）⑵饵料:料面铺放纱布、撒层炒熟的菜籽饼粉、螨虫聚集后将其浸入沸水中 ③生物防治 细菌制剂：如苏云金杆菌；A防治螨类、蝇蚊、线虫等。B植物制剂：如鱼藤精、烟草浸出液等；防治多种食用菌害虫；④化学防治 ：杀虫剂：敌敌畏等 6.细菌性病害如何防治
（1）细菌：细菌性褐斑病、菌褶滴水病、干腐病
菇房、床架、用具等用2%的漂白粉等彻底消毒，尤其是原发病重的菇棚。 培养料和覆土材料应按要求进行发酵和消毒。
使用清洁水源，喷水后加强通风，降温降湿，避免菌盖表面长时间存有水膜。
发现病菇及时摘除，并在料面撒一层石灰粉，或喷农用链霉素2天1次，喷2-3次。
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