核桃油品牌及工艺_核桃油生产工艺
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核桃油品牌
1、美国，La Tourangelle拉杜蓝乔婴幼儿专用宝宝纯核桃油婴儿DHA 500ml(1罐装)，85元。
2、纽瑞滋核桃油（新西兰，主要做婴幼儿奶粉，京东，250ML，69元促销，补充儿童DHA）
3、古之极野生铁核桃油婴幼儿专用 250ml，香格里拉高原野生铁核桃，250ML，119元
4、宜维尔 核桃油 单瓶(500ml)，99元，太行山核桃原料； 5.谷绿，160ML，79元，云南
6.滇百珍野生有机核桃油婴幼儿专用250ml瓶装，产自云南香格里拉，98元。
7.晟麦，辽宁，250ML，51元。
生产工艺
主要用物理压榨法
核桃与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。材料与方法 1．1 主要材料
新鲜核桃仁;磷酸、食盐、氢氧化钠、三氯甲烷、冰醋酸、碘化钾、可溶性淀粉、重铬酸钾、过硫酸钠、2 ,61996 食用植物油卫生标准分析方法测 定;抗氧化性能实验方法采用Schaal 烘箱法[2 ] ,将9 份等重并添加不同抗化剂的核桃油和1 份等重的空 白样分别装入250 mL 的三角瓶中,置于恒温烘箱 内,60 ℃保温,并通以3 mL/ s 的空气,敞口,定时测 其过氧化值,分析其保质期和抗氧化性能。2 浓香型精制核桃油生产工艺及技术要点 2．1 生产工艺
新鲜核桃仁→去皮→烘干与焙炒→螺旋压榨→核桃毛
活性白土
↓
油→水化脱胶→脱酸→干燥→脱色→真空脱臭→ 复合抗氧化剂及营养强化剂
↓
混合→冷却→灌装→成品精制核桃油 2．2 技术要点
2．2．
1预处理 选用干燥、无病虫害、无霉变的新 鲜核桃仁,利用碱法去皮,去皮后的核桃仁送入电热 恒温烘箱在80 ℃左右的温度下进行干燥处理至水 分含量2 %～3 % ,然后送入焙炒锅在130 ℃的温度 下进行炒料,以促进油脂的排出和核桃油香气的产 生,至80 %的核桃仁炒熟。
2．2．
2螺旋压榨与过滤 焙炒的核桃仁均匀连续 地送入螺旋压榨机,核桃油在压力作用下被挤压出 来,螺旋轴的转速在8～10 r/ min[3 ] ,压榨出的毛油 用滤油机过滤除去其中的固体杂质得清毛油。2．2．
3脱酸 使用碱炼脱酸,加碱量为理论用碱量和 超碱量之和(理论用碱量01713 ×10-3 ×油重×酸值,超 碱量为油重的015 %)[4] ,碱液浓度为11 %左右,碱炼初 温在40 ℃,加碱时搅拌速度60 r/ min ,待油皂分离时降 低搅拌速度,并升高油温至60～65 ℃,然后在5 000 r/ min 下进行离心处理,即得脱酸油。
2．2．
4脱胶 将核桃脱酸油预热至60 ℃左右,然后 加入油重012 %的浓度为85 %的磷酸,充分混合均 匀后加入3 %的60 ℃的热水,以55 r/ min 的转速开 始搅拌,当磷脂质点结成点(小粒子)时,放慢搅拌速 度至15 r/ min ,当磷脂质点凝聚呈明显分离状态时, 停止搅拌,利用离心分离机除去已呈胶团状的磷脂 即得澄清的脱胶油。
2．2．
5干燥、脱色 核桃油的脱水干燥采用真空干 燥。脱水时真空度为9313 kPa ,油加热至80 ℃以上(9313～9713 kPa ,110 ℃),水分由015 %降至011 %以 下,脱色锅内雾气消失表明达到了脱水要求[5 ]。脱 色条件:油温90 ℃左右,真空度9313 kPa 以上,活性 白土加入量为油重的3 %～5 % ,脱色时间为30 min , 脱色完成后使油温迅速冷却到40 ℃以下,用过滤机 尽快将油与脱色剂分离。2．2．6
真空脱臭 采用间歇脱臭法,脱臭时油温保 持在170～180 ℃,真空度保持在10112 kPa 以上,脱 臭时间为3～5 h ,可比较理想地脱除异味。2．2．7
混合、灌装 精炼后的核桃油虽然保质期可 明显提高,但由于核桃油中所富含的亚油酸、亚麻酸 易于氧化酸败,所以必须添加抗氧化剂来进一步提 高其保质期。经试验添加8 # 复合抗氧化剂效果最 好,最后将合格精制核桃油用自动定量灌装机灌装 入清洗干净并干燥的容器并封口得成品。
结 论
(1)核桃仁的脱皮和焙炒是提高核桃油出油率 和香气、口感及色泽的关键工序。焙炒温度和时间 以130 ℃、30 min 为宜,焙炒温度过低或时间过短所 制得的核桃油香气不足,出油率低;但焙炒温度过高 或时间过长时则会导致油脂颜色深而味苦。(2)精炼是提高核桃油品质、延长货架期的关键 步骤之一,尤其是脱酸和脱胶。本工艺采用酸法脱 胶即加入毛油重012 %的浓度为85 %的磷酸,该法 既能脱除水化磷脂,同时也能脱除非水化磷脂和铁、锌、钙等离子,大大提高其透明度和氧化稳定性。本 工艺脱酸采用碱炼法,其中加碱量、加碱浓度及加碱 持续时间是影响碱炼效果的主要因素。加碱量一般 由理论用碱量和超量碱两部分组成,碱液浓度在 11 %～12 %为宜,碱炼初温在35～40 ℃,搅拌速度 60 r/ min 左右,待油皂分离时降低搅拌速度20 r/ min ,最后离心分离或压滤除去皂脚。(3)4 种抗氧化剂中抗氧化能力由高到低依次 为TBHQ、PG、VE、BHT ,抗氧化剂与增效复合使用时 可显著提高抗氧化剂的抗氧化效果,抗坏血酸的抗 氧化增效效果优于柠檬酸;不同抗氧化剂复配使用 一般可起协同增效作用,在本试验中8 #(TBHQ + PG + VC)之组合的抗氧化能力最好,按其货架寿命系 数为16 计算,该核桃油的保质期可达22 个月以上。
