实验三月饼制作方案_月饼制作活动方案

2020-02-28 其他范文下载本文

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实验三月饼制作方案

一、实验目的1、掌握各种月饼生产工艺流程，了解和掌握月饼生产的原理和方法

2、掌握月饼的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法，加强理论知识和实际知识的联系

二、实验内容与步骤

1、转化糖浆的制作（1）、制作配方

水：0.67Kg

糖：1.34Kg

柠檬酸：0.536g

（2）、操作流程

加水入锅加热至沸腾→放入白糖→溶解→煮沸→加柠檬酸→煮5—10min（除泡沫）→出锅→冷却备用注意：白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，正常的白砂糖再加水熬煮升温后会砂化凝结，随着温度的升高，继而会产生焦化、糊化状态。而在熬制中加入柠檬酸，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被称为转化糖浆。糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和一分子葡萄糖，这种作用被称为糖的转化。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂或得到细小结晶，使制品细腻光亮。

2、碱水的制作（1）、制作配方

碳酸氢钠：55g

碳酸氢铵：6g 碳酸钠：55g

水（冷开水或去离子水）：0.5Kg

（2）、操作流程

在烧杯中加入碳酸氢钠55g、碳酸钠55g、碳酸氢铵6g后充分搅拌溶解，冷却后待用。

注：饼皮制作中加入碱水为了使面粉的组织结构更为松散，增加口感。月饼出炉后底部比较光滑是因为碱水加入过少；底部孔洞较大是因为碱水用量过多。所以加入碱水一定要适量。

3、饼皮的制作（1）、制作配方

面粉：2Kg

油：0.21Kg

糖浆：1.45Kg

碱水：45.5mL（2）、操作流程糖浆、油、碱水按所要求用量充分搅匀，将面粉置于操作台上，围成一个面粉圈，将混合均匀的糖浆倒入正中间，用刮板慢慢混匀后静置1h左右。注意：糖浆、碱水和生油必须混匀，否则成熟后会起白点；要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色影响外观，少则难以上色；不要用力揉面，以免产生面筋。

4、饼馅的制作（莲蓉蛋黄馅）（1）、莲子的处理

莲子分去红皮和没去红皮的（实验所用为没去红皮的）。①将莲子先泡洗干净 ②将里面的芯取出来

③锅中加入冰糖和适量的水，将莲子置于锅中煮50min（莲子的软硬程度决定时间长短）

④将煮好至烂的莲子放入搅拌机中，搅拌成糊状 ⑤

倒入平底锅中，加少许油（也可不加），慢慢炒干即可（2）、咸蛋黄的处理

在烤盘里倒入少许油，接着把蛋黄放在烤盘中，不用预热烤箱直接烤，烤出蛋油、有香味即可取出待凉食用。

5、制作月饼（1）、分割

120g月饼：饼皮40g

馅70g

用刮刀将静置好的面团切割成相应的小份，不要用力揉。同样把馅分割成相应的小份。（2）、包馅

将小份饼皮轻轻揉成圆形，放在掌心两手压平，放一份揉圆的馅，一只手轻推月饼馅另一只手的虎口包拢月饼皮和馅，手掌轻推月饼皮是月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住，成为月饼球。（这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。）（3）、成型

月饼模具中撒入少许干面粉（最好是高筋面粉），抹匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼球也轻轻地抹一层面粉（不能过多），把月饼球放入模具中，再把模具放在烤盘上（一定要压出字样和花形）。（4）、焙烤

①必须把烤盘洗干净，刷上一层薄油，不能过多也不能太少。②制作蛋液：取蛋清，加入糖、少量的植物油和水，搅拌均匀。

③烤箱预热至240℃，在月饼表面轻喷一层水，放入烤箱5min，取出用毛刷蘸取蛋液。刷子沾上蛋液后，要再从碗边将水去掉（为了让纹路清晰）。刷时一刷就过不要停留。再烤5min后再刷一次蛋液。最后再烤7min左右，根据月饼的颜色调整焙烤时间。注意：焙烤前将月饼上的干面粉刷去，在月饼焙烤中刷蛋液是为了增加月饼的光泽。

（5）、回油

烤好的月饼一定要回油。月饼取出晾凉后，用密封袋封口，室温下放置8h左右就好。刚烤完的月饼比较硬并不适合食用，回油后的月饼颜色会更加黄澄、香气浓郁、饼皮松软，这时才适合食用。回油时间长短取决于糖浆，一般糖浆比较好，月饼烤好后容易回油；如果糖浆不太好，烤好后会在两三天内回油。（6）、包装

戴上手套，将月饼放入托盘，放入包装袋内，并放入一包干燥剂，快速用封口机封口（干燥剂很容易吸收空气中的水分而反应，所以封口速度一定快）。

三、实验结果

质量要求：

1、色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋液层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高，久存容易引起脱壳和毒变。

2、形状：表面和侧面圆边微外凸、纹路清晰、不皱缩，没有裂边、漏底、露陷等现象，入表面突起中心下陷，侧面圆边凹进，是焙烤不熟的现象。

3、外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。

4、内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。

5、口感：应有正常的香味和各种花色的特有风味。

月饼的鉴别：

1、看外观月饼块型大小均匀、周正饱满。