广式月饼_苏式月饼广式月饼

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一、实验目的1．掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法； 2．了解糖浆类面皮的调制方法。

二、实验原理

在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。

三、仪器和设备

电炉、台称、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机

四、主要原料和试剂

特一粉500克、精炼植物油200克、白砂糖2000克、麦芽糖20g、柠檬酸2g、枧水10ml、五、实验方法

(一)工艺流程

熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品(二)操作步骤

1.糖浆的制作 先将0.8kg清水注入锅中，加入白砂糖2kg搅拌加热至溶解，然后将20g麦芽糖与2g柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的色清透明)，再煮60min左右，起锅，储放15~20d后使用。

2.皮料制作 首先将10ml枧水倒入200g植物油中，边倒入边搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆300g继续搅拌，直至看不到表面的油花时，拌入500g面粉，调制成面团。最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟。

3.分块：将面团搓成条状，用刀切分成55g/个的小块，馅切分70g／个的小块，分别进行搓圆。

4.包馅、成型：用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。

5.焙烤：在远红外烤箱中,设置面火200℃，底火180℃，先烤12min待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤15min左右(要视品种而定)出炉。

6.冷却包装：在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜封口机进行包装。如未冷透就封口则会使热气、潮气封闭在包装袋中，易导致月饼表面长霉。

六、思考题

1．简述糖浆在广式月饼生产中的作用？

2．防止广式月饼腐败、延长其保质期的方法有哪些？