食品机械与设备考试资料_食品机械与设备考试

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1.流体 在切应力的作用下，能够产生连续变形的物体

2.干燥 利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化去除，从而获得固体产品的操作。

3.离心泵的安装高度 离心泵如安装在贮液槽液面之上，则离心泵吸入口中心到贮液面的垂直高度Hg，称为离心泵的安装高度

4.粉碎 利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作

5.混合 用机械或流体动力方法使两种或两种以上不同物质相互分散、混杂以达到一定的均匀度的单元操作

6.非均相物系 凡无系内部有隔开两相的界面存在，界面两侧物料性质截然不同，此种物

系称为非均相物系

7.傅里叶定律 在温度场中，由于导热所形成的某点的热流密度成正比于该时刻同一点的温度梯度

8.边界层 在平板壁面附近存在着速度梯度较大的区域，称为流动边界层

9.层流 laminar flow 流速小于某一确定值时，流体质点沿流动方向做一维运动，在与流

动方向垂直的平面内没有速度分量，流体犹如一层一层的平行的流动，质点间互不混杂，这种流动型态称作层流或滞流

10.闪蒸 闪急蒸发flash evaporation 是一种特殊的减压蒸发，将热溶液的压力降到低于溶

液温度下的饱和压力，则部分水将在压力降低的瞬间沸腾汽化

11.过滤 使含固体颗粒的非均匀混合物通过布、网等多孔性材料分离出固体颗粒的单元操

作

12.单元操作 食品加工工艺中共有的一种基本步骤

13.均相物系均相物系内部各处物料组成和性质均匀，内部不存在相界面

14.对流 流体微团改变空间位置的过程

15.对流传热 流体质点发生相对位移而引起的热量传递过程或者是流体微团改变空间位置

所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程

16.冻干 冷冻干燥，又称冷冻升华干燥或真空冷冻干燥。是将湿物料降温冻结，然后再真

空条件下是物料中的水分由固态冰直接升华为水蒸气而排除，达到脱水干燥的目的。

17.萃取 使溶剂与物料充分接触，将物料中的组分溶出并与物料分离的过程

18.吸附 利用多孔性固体与流体相接触，流体相中的一种或几种组分向多孔固体表面选择

性传质，积累于固体表面的过程

19.判断流体流动形态的依据，如何判断？ 雷诺实验表明当Re

于层流区，当Re>4000时，流体流动形态属于湍流区；当2000

20.简述影响对流传热的因素有哪些 流体的状态；流体的性质；流体的流动状况；传热壁

面的形状、位置和大小

21.双阻理论的基本内容有哪些 双阻理论假设，所有的扩散传质阻力来自两流体本身，界

面只是一个几何面，没任何物质积累和存贮，因此界面不会产生传质阻力，及界面上气液恒处于平衡状态

22.超临界流体的特性 流体处于其临界温度和临界压力之上的状态，是一种非气非液状态，处于这种状态的流体，简称SCF。特性：其传递性质表明它更有利于传质，是性能优异的萃取溶剂；其在距临界较近的范围内，流体的密度对温度和压力的变化较为敏感，对此范围的超临界流体改变温度或压力，可明显改变溶质在流体溶剂中的溶解度。

23.影响沉降速度的因素 颗粒直径 分散介质黏度 两相密度差 颗粒形状 壁效应 干扰沉

降

24.真空蒸发的特点 溶液沸点降低，可增大蒸发器的传热温差，所需的换热面积减小；溶

液沸点低，可以应用温度较低的低压蒸汽和废热蒸汽作热源，有利于降低生产费用和投资；蒸发温度低，对浓缩热敏性食品物料有利；蒸发器操作温度低，对系统热损失小；因蒸发温度低，料液黏度大，传热系数较小。因系统内负压，完成液排出需要用泵，冷凝水也需要用泵或高位产生压力排出；真空泵和输液泵都使能耗增加

25.简述冻结速率对速冻食品品质的影响 冻结速率快，冰晶形成速度快，水分尚未及通过

细胞壁渗透，无数小的冰晶就在细胞内和细胞间均匀形成。因此，细胞壁基本没有被损伤。快速冻结时，食品中蛋白质分子的变性和淀粉老化也很少。因快速冻结既使结合水结冰，也是均匀分散的细微的冰晶，不会使蛋白质分子凝聚而沉淀。当解冻时，水分易再度结合，从而减少了蛋白质的变性。快速冻结使温度通过+1~-1摄氏度范围进行得很快，淀粉分子的β话也很弱。由于细胞组织以及细胞内稳定的胶体状态破坏很小，解冻时就不会产生汁液流失，食品品质得到较好保持。

26.边界层和边界层分离的特点是什么