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营养学重点知识
营养：指机体摄取,消化,吸收和利用食物中物质,以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素：人体为维持生存和健康,保证生长发育和体力所必需的来自外界以食物形式摄入的物质。
营养素的主要功能：供给机体所需热能,构成机体组织成分,生理调节功能。
分类：五分法：蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质(常量元素和微量元素)； 六分法：＋水；七分法：＋膳食纤维。
宏量营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物是人体需要量较大的营养素。
微量营养素：人体需要量较小的维生素和矿物质。
蛋白质重要生理功能：①蛋白质约占人体重量的15%~18%②是构成人体细胞、组织不可缺少的物质③是酶、抗体及某些激素的主要成分，可促进机体生长发育，维持体内水分的正常分布，参与许多重要物质的转运④供给热能。
完全蛋白（又叫优质蛋白质）：蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸，种类齐全、数量充足、比例恰当，如奶类的蛋白、蛋类的卵蛋白、大豆制品蛋白质。
半完全蛋白：必需氨基酸的种类齐全、但数量不足、比例不恰当，如小麦的麦胶蛋白。
不完全蛋白：必需氨基酸的种类不齐，组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如动物的胶质蛋白、玉米的胶蛋白。
蛋白质营养价值的评价：食物蛋白质营养价值的高低主要取决于蛋白质的含量、氨基酸的组成和机体消化、吸收、利用的程度等。常用的评价指标有如下几种：①食物中蛋白质含量：这是评价食物蛋白质营养价值的基础，食物中蛋白质含量＝含氮量乘以6.25；②蛋白质消化率：蛋白质消化率可分为真消化率和表观消化率；③蛋白质的生物学价值：是指蛋白质经消化吸收后进人机体储存利用的部分。
脂溶性维生素包括A、D、E、K特点： ①在食物中与脂类共同存在 ②在肠道易吸收.③排泄效率低，肠道为主要的排除途径又有肠肝循环④摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。
能量用于基础代谢、食物热效应、体力活动和生长发育。
维生素A（VA）和维生素A原（胡萝卜素）
一、生理功能
1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。
2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。
3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。
5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用
二、食物来源：①动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源；②与植物的橙、绿、黄等色素共存，蔬菜水果颜色越深其含量越高；③ β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。
维生素D（VD）：VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。VD2来源于植物，VD3（又称胆钙固醇或胆钙醇）来源于动物。VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。
VD的食物来源与供给量
食物来源：VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄；VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。
VB1缺乏症：VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起脚气病。
维生素B2食物来源：动物内脏、瘦肉、奶油、无脂牛奶、蛋、牡蛎、绿色蔬菜、豆类、小米。
维生素C（抗坏血酸，VC）
一、生理功能 ：①参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢；②促进体内胶原合成；③将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；④增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；⑤具有防癌，抗氧化和解毒作用；⑥大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
二、食物来源：VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等较高；蔬菜中以辣椒含量最多，蔬菜的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。
钙
一、钙的生理功能：①是人体内含量较高的元素之一，是构成骨骼与牙齿的主要成分；②调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力；③.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程；④是多种酶的激活剂；⑤是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。
二、钙是人体内含量最多的一种无机元素，99%分布在骨骼和牙齿中，1%维持正常的生理代谢。对人体而言其，不同类型的钙，吸收率的差异不大，一般维持在20~40%不等。
三、影响吸收率的主要因素是人体的基本状态,如婴幼儿、乳母、生长发育期的儿童，钙的吸收率远大于一般成年男性。钙的每日供给量为成人800mg。4.奶和奶制品（牛奶120mg/100ml）是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。
铁的生理功能与评价
1.生理功能 ：（铁是人体必需微量元素，成人体内含铁3～5g）①组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输；②是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应；③体内的铁以运铁物质和铁储备的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白和各种酶系统中去；④促进药物在肝脏的解毒。
2.机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。
3.关于缺铁性贫血：简称IDA是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。我国儿童的患病率为30%～40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。
4.食物来源：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜。
合理膳食的基本要求：①能保证供给机体必需的热能和各种营养素且比例平衡；②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物对人体无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理的膳食制度和良好的饮食习惯。
平衡膳食的六个平衡：供给平衡、利用平衡、互补平衡、水分平衡、酸碱平衡、心理平衡。
推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。
可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和生理人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入限量。
膳食指南：①食物多样，谷类为主；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬菜、奶类、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥杜绝浪费，兴新食尚。
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