年夜饭外卖套餐食品安全指南(企业版)_外卖食品安全检查规范
年夜饭外卖套餐食品安全指南(企业版)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“外卖食品安全检查规范”。
年夜饭外卖套餐食品安全指南（市民版）
上海市食品药品监督管理局
购买外卖套餐加工年夜饭是一种便捷的筹备年夜饭的方式。但与饭店就餐或家庭自行加工相比，年夜饭外卖套餐存在着相对较大的食品安全风险。为指导市民安全选购和消费年夜饭外卖套餐，保证自身健康，制作本指南。
一、选择大型饭店或中心厨房加工的套餐
外卖套餐是在短时间内大量集中制作，对于加工场所、设备、人员都有要求较高，通常大型饭店或餐饮中心厨房能够更好地满足要求，从而能更好地保证食品安全。
二、提货时检查套餐标签和内部菜肴
注意外包装上是否标明加工制作单位、贮存条件、生产日期和保质期限（或食用期限）等内容。检查套餐中每个菜肴的包装是否密闭完整，生食品、半成品和冷菜等即食食品是否分开放臵，即食食品是否为定型包装或放在不易破损的密闭容器中；检查菜肴温度，并注意是否在冷藏条件下销售。如食品包装破损，或即食食品受到污染，或菜肴温度较高明显无冷藏迹象的，均不应选购。
三、购买后冷藏存放、限期食用
购买后不立即加工食用的，应在冷藏条件下存放，并在保质期内加工食用。为减少交叉污染的可能，回家后应及时取出套餐
内的菜肴，将冷菜等即食食品和生食品、半成品分开存放。
四、制作时烧熟煮透、生熟分开
按照套餐的制作说明进行加工，尤其要注意生食品、半成品烹饪制作时应彻底烧熟煮透，如经冷冻则宜解冻后再进行烹饪。熟食卤味和色拉等生食菜肴应现切（拌）现吃，改刀或拌制时的刀、砧板等应与加工生食品用的分开，或经彻底消毒，操作时应洗净双手。
五、保存有效购买凭证和相关凭据
妥善保存发票等有效购买凭证，以备万一出现食品安全问题时进行投诉。如已造成健康问题，应及时就诊并保留病历卡、检验报告等，并立即向食品药品监管热线962727投诉。
年夜饭外卖套餐食品安全指南（企业版）
上海市食品药品监督管理局
购买外卖套餐加工年夜饭是一种便捷的筹备年夜饭的方式。但与普通的餐饮加工相比，制作年夜饭外卖套餐存在相对较大的食品安全风险。为指导加工单位安全制售年夜饭外卖套餐，保证消费者身体健康，针对套餐制作中的食品安全特殊风险，制作本指南。
一、具有相应的食品加工资质和能力
制作年夜饭外卖套餐，必须具有饭店或餐饮半成品加工的食品卫生许可证；自行制作套餐内的冷菜的，许可证中还应有“熟食卤味”项目。套餐一般宜由大型饭店或餐饮中心厨房（配送中心）进行加工，制作时注意不要超过本单位的加工能力，尤其是冷库、冰箱等冷藏设备容量、食品工具和容器数量、控制食品保存时间等食品安全关键环节。
外卖套餐是在短时间内大量集中制作，对于加工场所、设备、人员都有要求较高。制作套餐通常是在日常工作以外额外增加的任务，较易发生超负荷加工；如果加工量超过本单位的能力，就会出现食品提前加工、冷藏设备、消毒工具容器不够等情形，使食品安全的风险明显增加。
二、菜肴包装和放置应避免交叉污染
套餐中每个菜肴均应有独立、密闭的包装，冷菜等即食食品必须采用定型包装或不易破损的密闭容器。套餐中的生食品、半
成品和即食食品应分开放臵，其中生食品、半成品放臵于包装盒下层，即食食品放臵于包装盒上层。
外卖套餐通常是将生食品、半成品和即食食品放在同一包装盒中，十分容易发生交叉污染，即生食品、半成品中的致病菌通过接触或汁水污染即食食品。因此，在菜肴的包装、放置上均应考虑冷菜等即食食品应尽量与其他食品分开。
三、套餐附有包装标签和制作说明
套餐外包装盒上应贴有标签，标明加工制作单位信息（名称、地址、电话）、贮存条件、生产日期和保质期限（或食用期限）等。套餐内各菜肴食用期限不一致的，外包装盒上应标示其中最短者，并在盒内各小包装上标明各自食用期限。套餐内最好还附有加工制作说明，以便使消费者能够了解每种菜肴的加工方法和注意事项。
消费者购买外卖套餐后，还要进行烹饪、改刀等加工制作，加工前往往还会存放一定时间。上述过程需注意的食品安全问题（如烧熟煮透、生熟分开、存放温度）和套餐的食用期限等，都需要向消费者进行说明。
四、注意熟食卤味和生食菜肴
外卖套餐中的熟食卤味不宜事先改刀（如酱肉为整块肉而非切好的肉片）；自制熟食卤味在冷藏条件下，从制作完成至食用的时间应控制在24小时内。外卖套餐不宜供应生食水产品；用于加工色拉的蔬菜、水果等必须经过有效清洗消毒和密封包装，并另配袋装色拉酱，由消费者现拌现吃。
熟食卤味和生食菜肴都是食品安全风险较高的菜肴，菜肴品种、加工形式对于这两类食品的安全性都有较大影响。熟食卤味的改刀、色拉的拌制过程都是易于污染细菌的过程，因此应尽可能在食用前进行。
五、控制套餐存放温度和时间
套餐在制作、贮存和销售过程中，应特别注意各类易腐食品尽可能在冷藏条件下存放。以下食品的存放温度应在10℃以下（7℃以下更佳）：生或熟的肉类、禽蛋、水产，面食，豆腐，切开的水果、蔬菜和瓜类等。
温度和时间是食品中细菌生长繁殖的两项重要条件。上述各种食品水分含量较高，细菌易于生长繁殖，如果存放温度和时间得不到有效控制，食品安全风险就会大大增加。
