中央厨房营建、运营管理手册pdf概要_中央厨房运营管理手册

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目 录

第一章 中央厨房设计规范..................................一、选址........................................................................................................二、设计前期准备工作.................................................................................三、场所设置、布局、分隔、面积要求......................................................四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求...........................五、洗手消毒设施要求.................................................................................六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求..........................................七、食品原料、清洁工具清洗水池要求......................................................八、加工食品设备、工具和容器要求..........................................................九、通风排烟、采光照明设施要求.............................................................十、废弃物暂存设施要求.............................................................................十一、库房和食品贮存场所要求...............................................................十二、专间要求..........................................................................................十三、更衣室要求......................................................................................十四、厕所设置要求..................................................................................十五、运输设备要求..................................................................................十六、食品检验和留样设施设备及人员要求............................................第二章 中央厨房装修规范.................................一.土建部分标准......................................................................................二.上、下水部分......................................................................................三.电气工程..............................................................................................四.供配电系统规范...................................................................................五.排风和新风系统规范...........................................................................六.暖气系统规范......................................................................................七.弱电系统规范....................................................................................../ 52 3 3 3 3 4 5 6 6 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 13 13 14 15 16 17

八.给、排水系统规范...............................................................................................................17 九.卫生器具安装规范...............................................................................................................19 第三章

厨房设备和配件规范....................................................................................20

一、加盟厨房设备设计方案..................................................................................................20(一)方案一：25 万加盟设备清单......................................................................................20

(二)方案二：30 万加盟设备清单......................................................................................28(三)两套方案的区别................................................................................................................38

二、厨房设备及附属配件标准.............................................................................................38(一)制冷设备...............................................................................................................................39(二)冷冻装置...............................................................................................................................39(三)焊接........................................................................................................................................40(四)磨平、磨光、表面处理..................................................................................................40(五)防锈处理...............................................................................................................................41(六)抽屉........................................................................................................................................42(七)不锈钢台面..........................................................................................................................42(八)挂墙层板...............................................................................................................................42(九)拉门........................................................................................................................................42(十)柜内层板...............................................................................................................................43(十一)背挡板................................................................................................................................43(十二)挂墙柜................................................................................................................................44(十三)排烟罩规格（运水烟罩）..........................................................................................44(十四)中式炒炉............................................................................................................................45(十五)厨房工程设备——不锈钢规格说明书..................................................................46

(十六)步入式冷库/制冷系统规格指标...............................................................................48

(十七)制冷系统............................................................................................................................49

第四章

各种证照的申办审批....................................................................................52/ 52

第一章 中央厨房设计规范

一、选址

1、地势干燥。

2、有给排水条件。

3、电力供应充足（200KW 以上）。

4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之

外。

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二、设计前期准备工作

1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制

作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加 工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均

应设置在室内，且独立分隔。

3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品

冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。/ 52

4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装

及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 产生交叉污染。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明显的区分标识，且分区域存放。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加

工食品的品种和数量相适应。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积

不小于食品处理区面积的 10%。

8、凉菜专间面积不小于 10 平方米。

9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离米以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无

裂缝。

2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮

湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

3、地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操

作区流向低清洁操作区。

4、排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。/ 52

5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 米以上的光

滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工 专间内应铺设到顶。

8、内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。

9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下

清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的 门能自动关闭。

10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的 门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通 过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用

洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。/ 52