中式烹调师(高级)_中式烹调师高级考试
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中式烹调师（高级）理论知识
烹饪学是以人类的（C）为研究对象的学科。
A．生产活动
B．饮食活动
C．烹饪活动
D．烹调活动
烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（A）的互相关系、运行2 规律及其原理。4 5 6 7 8 9 A．要素
B．阶段
C．方法
D．原料
“烹饪”一词最早出现在(B)多年前的商周之际。A．2000 B．3000
C．3500
D．4000 烹饪最初是专指（B）而言的。
A．油烹
B．水煮
C．石烹
D．火烹 谷类含糖量约（C），是我国人民膳食中热量的主要来源。A．50—60% B．60—70% C．70—80%
D．75—90% 蔬菜蛋白质含量很低，一般在（D）。
A．0.5—1%
B．1—1.5%
C．1.5—2%
D．1—3% 肉类中蛋白质的含量一般为（C）
A．5—10%
B．10—15%
C．10—20% D．15—25%.蛋类中蛋白质含量约为（B）。
A．10—13% B．13—15% C．10—20% D．15—20%.蛋中的脂肪含量约为（A）。
A．11—15% B．11—20% C．15—20% D．15—25% 10 鱼类含有生物价值较高的优良（C）
A．脂肪
B．鱼油
C．蛋白质
D．纤维素目前能人工栽培的食用菌约（B）种。
A．10
B．20
C．25
D．30 12 正常成年人每日盐的供应量应在（D）克以下。
A．5
B．7
C．8
D．10蛋白质在加热过程中会发生变性而（B）。
A．水解
B．凝固
C．糊化
D．水化
脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（C）特色有14 影响。
A．口味
B．质感
C．风味
D．味感原料在洗涤时，尽可能减少（C）的流失。
A．维生素
B．纤维素
C．营养素
D．叶绿素烹调动物性原料时，放（B）可使原料中钙质分解。
A．酒
B．醋
C．碱
D．盐.合理营养是指全面的提供符合（B）的平衡膳食。A．
心理要求
B．卫生要求 C．口味要求
D．营养要求 人体对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸合理需求的比例是（B）。
A．2∶１
B．３∶２ C．３∶１
D．４∶２烹调中的氧化作用就是多数（B）与氧接触后被氧化。A．蛋白质
B．维生素
C．脂肪
D．矿物质物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（B）作用。
A．氧化
B．分散
C．水解
D．脂化
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的21（C）作用。
A．凝固
B．水合C．水解
D．水化 蛋白质受热的时间越（A），凝固得越硬。
A． 短
C． 快
长
B．D． 慢人们在饮食消费过程中的心理活动称为（A）心理。A、饮食
B．消费
C．价格
D．口味 饮食心理学研究的对象是各种层次的（D）消费者。25 A．一般
B．特殊
C．团体
D．饮食
人的饮食经验积累，在（B）就会形成对饮食的一些特定要求。
A．视觉上
B．心理上
C．听觉上
D．嗅觉上影响消费心理的个体因素有（A）。
A．文化程度
B．群体
C．阶层
D．爱好服务人员的（A）会影响消费者的饮食心理。
A．语言
B．年龄
C．性别
D．高度
菜肴的（B）对人的视觉冲击力最大，所引起的感觉也最强烈。
A．形态
B．色彩
C．盛器
D．数量（B）是烹饪原料美的内容之一。
A．艺术美
B．质地美
C．技术美
D．意趣美只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（B）。
A．形态美
B．质地美
C．色泽美
D．口味美
31（A）是菜肴造型的形式的法则之一。
A．单纯一致
B．深浅一致
C．粗细一致
D．长短一致
32（C）是菜肴造型的规律之一。A、抽象造型
B．艺术造型 C．写实造型
D．重复造型
菜肴盛器的规格大小要与菜肴的（B）相适应。
A．形态
B．数量
C．色泽
D．质量
驼峰主要产地是我国的内蒙古和（C）。
A．甘肃
B．西芷
C．青海
D．陕西
鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（D）来加工。
A．前部
B．后部
C．腿部
D．蹄部
鹿尾即鹿的尾巴，尤以（D）尾巴质佳味美。
A．梅花鹿
B．长颈鹿
C．驼鹿
D．马鹿
鱼肚是用（D）加工制成的。
A．鱼肠
B．鱼胃
C．鱼鳃
D．鱼膘
几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（B）。A．提片
B．搭片
C．吊片
D．薄片 39 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（C）动物。A、腔肠
B．软体
C．棘皮
D．无鳞
我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有（C）余种。
A．10
B．15
C．20
D．25
鲍鱼是一种非常名贵的海产（A）动物。
A．软体
B．贝壳
C．腔肠
D．棘皮
鱼翅是用鲨鱼和（B）的鳍加工制成的。
A．鲸类
B．鳐类
C．鲟鱼
D．鳕鱼
43（B）呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮。
A．黄肉尾翅
B．黄肉翅
C．群翅
D．披刀翅
制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（D）。
A．家燕
B．海燕
C．飞燕
D．金丝燕
45（D）的特点是窝碗圆度大，碗壁厚实，内壁网线少。
A．龙牙燕
B．金丝燕
C．海燕
D．暹罗燕
46（C）的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A．暹罗燕
B．金丝燕
C．龙牙燕 D．海燕
干货原料水发的原理是利用水加热后的（B）作用。
A．分散
B．热胀
C．分解
D．凝固 48 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（B）作用。
A．分解
B．亲水
C．溶解
D．腐蚀
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（D）。
A．大小
B．色泽
C．重量
D．质地
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（D）。
A．溶胀
B．凝结
C．分解
D．膨胀
盐发的干货原料一般都应含有动物性（C）。A、完全蛋白质
B．不完全蛋白质 C．胶元蛋白质
D．半完全蛋白质
食品雕刻中的（D）是利用原料外表刻画平面形象的方法。
A．立雕
B．木雕
C．镂空雕
D．浮雕 53 食品雕刻中的（D）雕是平雕、浮雕、整雕、镂空雕的综合运用。
A．配合B．创意
C．整合D．综合
食品雕刻中的镂空雕的手法与（D）有类同之处。
A．平雕
B．立雕
C．综合雕
D．浮雕
食品雕刻中的立体雕刻也叫（B）。A．综合雕
B．整雕
C．旋转雕
D．仿形雕
56(C)制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A．水粉糊
B.蛋粉糊
C.脆浆糊
D.蛋清糊
脆浆糊适用于质地（B）的动植物性烹调原料。A．较老
B.鲜嫩
C.松脆
D.酥烂
制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（D）加热。A.急火
B.旺火
C.文火
D.微火
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（A）。A.旺火
B.微火
C.文火
D.温火
制浓汤最好用动植物原料中含多(D)成分的原料。A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.磷脂
花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（A）。A.几何图案造型
B.立体造型
C.梅花冷盘
D.五角彩星
川菜“回锅肉”属于（C）烹调方法。A.清炒
B.干烧
C, 熟炒
D.煎烹
粤菜“柠汁煎鸭脯” 属于（D）烹调方法。
A.煎烹
B.煎蒸
C.煎焖
D.煎熘
酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（C）A.酱牛肉
B.酱油蛋
C.京酱肉丝
D.麻酱腰花
包蒸的代表菜肴是（B）。A.清蒸膏蟹
B.荷叶粉蒸鸡
C.草菇蒸滑鸡
D.粉蒸肉
蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（A）。
A.粉蒸
B.煎蒸
C.熘蒸
D.回蒸
脆炸的代表菜有（A）。A.网油鸡卷
B.干炸牛肉丸
C.香炸鸡翅
D.脆皮炸乳鸽
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（D）。A.脆炸
B.酥炸
C.油渗炸
D.油淋炸
“浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（B）。A.酱烧
B.白烧
C.红烧
D.干烧 70 温度在（B）摄氏度之间，味觉感应最为灵敏 A．
B。C。D。（10—20）（30—40）（50—60）（70—80）71 物理味觉感受的是指菜肴的（B）。A.香味
B.质感
C.复合味
D.化学呈味物质
化学味觉感受的是菜肴中的（D）。A.温度
B.质地
C.稠粘
D.化学呈味物质
先上冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的（C）现象调节饮73 食进餐的节奏感。
75（D）现象作用。A.抑制
B.转移
C.相乘
D.对比
上海菜的代表菜有（A）。A．虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
面点是以（D）为主要原料，经过加工而制成的具有一定营A.对比
B.抑制
C.转换
D.相乘
在享受美味佳肴时，应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性，这是我们对味的（B）现象的认识和运用。A.累积
B.疲劳
C.转换
D.对比 重甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强，这是味的养价值的米面制品。A肉类
B.鱼类
C.鲜奶
D.粮食
078 水调面团中，调制热水面团的水温定应在（D）C以上。
A.0
B.20
C.40
D.60
宴席菜单是厨房生产（D）流程的节目单。
A.制作
B.管理
C.操作
D.工艺
现代厨房要求厨房面积占营业总面积的（B）左右。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好(A)A．物料管理
B.工具管理
C.器皿管理
D.设备管理
营销活动具有随机性，营销管理具有（A)。A．风险性
B 安全性
C 随意性
D 单一性
83（A）不属于营销预测中定性预测 方法。
A．猜测
B 调查分析
C 专家调查
D 经验判断
市场竞争的表现形式主要有(A)。
A．买卖的竞争
B.积极竞争
C.消极竞争
D.价格竞争
节日、谢师...）宴席菜单。
要求：1）体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态；2）体现婚（×）宴喜庆气氛；
3）菜肴的结构为冷菜、热菜、大菜、点心、汤和水果； 4）规定销售毛利率为48%，请换算成成本毛利率计算宴席成本。
答题要点：成本毛利率=销售毛利率—（1-销售毛利率）
=
宴席成本=售价—（1+成本毛利率）=
=
（1）
菜点结构正确。21
菜单制定
×××设计并计算一席×元的×季节的婚（生日、寿、丧、庆典、
