快餐发展趋势之流程作业标准化_餐饮部标准作业流程

快餐发展趋势之流程作业标准化由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮部标准作业流程”。

快餐发展趋势

营运简要标准化

定位之父特劳特预言：中式快餐餐品的汉方本草论和营养健康的属性能开拓全球市场，如能定位得当，操作规范有可能取代西餐品牌成为全球第一快餐品牌。摘自《销售与市场》评论版第416期《中式快餐的机会》第90页——91页。

一、厨房建设工厂化

现在国内发展较快的中式快餐连锁企业，如小肥羊、真功夫和味之都等，都有自己的的中央厨房，负责门店大部分成品和半成品的加工，门店只需简单加工和组配售卖即可。这样做的好处主要有以下几点：

1、减少了门店的厨房面积，增加了餐厅的座位，从而在就餐高峰期，能满足更多的顾客，带来更多的收入；

2、工厂化生产，使配方标准化、原辅材料供应和处理标准化、加工流程标准化，使实现成品标准化成为可能，从而大大化解由于标准化难题对中式快餐连锁企业发展的影响；

3、连锁总部通过控制配方和关键处理技术，可牢牢锁住各门店，从而极大增强总部对门店的控制力。

另外，食品安全风险降低、采购成本降低和集中研发能力增强等，也是厨房建设工厂化的好处。

二、门店管理标准化

统一的门店形象还只是外表，服务的标准化才是关键。现在很多中式快餐企业在门店清洁、候餐时间、室内灯光和微笑服务等方面都有自己的标准，大大提升了中式快餐的服务水平和形象。

三、物流配送冷链化

为保证成品、半成品的新鲜度，江西的鲜徕客在企业资金还很紧张的情况下，购买了六辆性能卓越的福特冷藏车，总投资134万元，极力彰显企业对食品安全的重视。这样做的企业还有很多，如味之都、小肥羊等。

四、加盟管理托管化

上海的味之都在门店开到100家时，对发展加盟商还是保持一种谨慎的态度；内蒙的小肥羊前期发展了很多加盟商，后期加大力量回购和整顿，现在的小肥羊主要做直营；真功夫到现在为止还只做

直营。但快餐连锁企业的快速发展，尤其是刚创办资金还很缺乏且商业模式又被大众看好的快餐公司，拒绝发展加盟商的诱惑是不可能的，也是不应该的，任何企业的快速发展机遇不会有很多，尤其快餐企业，极易被模仿，如现在市场上昌出来的农夫山蒸，就是对真功夫的模仿秀。对加盟商的管理一直是许多快餐连锁企业心中的痛。现在许多快餐企业通过托管加盟的方式缓解了这个问题，如江西南昌市的大食头，要求加盟商只做投资者，只能参与所加盟分店的财务管理，其它的事一概不能管，全部交给大食头管理，这样保证了各项规章制度和作业服务标准的统一执行。

五、日常营运流程化

我曾参与两家家连锁企业（刘老大小吃大王）（今禾米粥）营运流程和制度的构建，连锁体系的顺利推行，必须保证日常营运的流程化和制度化，从而保证营运体系的质量和效率。很多快餐连锁企业走向失败，就是缺乏一个能够很好执行的流程化的营运制度。店一多就乱，是在很多快餐连锁企业可以看到的现象。

六、信息处理智能化

上海的味之都在门店使用POS（自动收银系统）和ISP（店辅信息处理）系统，极大地提高了服务质量和管理效率，尤其是ISP，自动生成的各种报表，又快捷又准确，有助于味之都总部对各餐厅进行决策和控制。随着物联网技术的发展，连锁总部对门店的管理会变得越来越简单，不需要很长时间，我们的高层管理者在办公室就能看得见所有门店的运营情况，并能对店里面每种物料进行“对话”询问，问问它是不是新鲜，冷藏温度是否合适等。物联网让人与物可以对话，将极大地提高管理效率，可完全扁平化管理，透明又有效！

七、产品研发科学化

中央厨房的工业化，离不开先进食品科学技术的支撑。大食头运用热包装技术、速冻速冷技术和冷杀菌技术，保证了菜肴在门店销售时新鲜且口味好，并且袋装方便菜肴的保质期大大延长。另外很多食品配料的应用，降低成本的同时，赋予菜肴特有的好风味。江西的鲜徕客还自己研发了许多外面买不到的菜品加工机械，既方便又节能，还能提升产品的质量。

八、人才培训系统化

借鉴西式快餐的培训经验，国内大一点的中式快餐企业都纷纷建起了自己的培训中心，如江西中快餐饮的天厨商学院、上海味之都的味之都管理学院等，为企业的发展提供了统一的符合各岗位要求的人力资源，从而使企业的快速发展有了强大的人力资源保障。

九、公司股权多元化

现代快餐企业的高速发展，需要一批核心高素质员工的长期辛苦奉献，而要留住这批员工，光靠工资和奖金是不行了。江西中快餐饮发展有限公司的创始人李四星较早认识到这个问题，不断地将自己的股权稀释，使核心团队的员工人人有其股。另外，企业的高速发展还需要外部资金的注入，如小肥羊、真功夫和鸭脯鸭脯等，都有风险资本的注入。通过股权结构的优化，优化人才结构，优化企业运行制度。

下为中式快餐单店与连锁店的使用管理办法

中式快餐店标准化营运模式

中式快餐店实用管理办法

为创造稳健、快速的中式快餐门店，首先应对管理解析，然后给予筛选拼接，最后达成合理并切合实际门店运作的管理办法。

1.人力资源

合理定员科学安排

“奥卡姆剃刀原理”，在特定的空间、特定的人数可以完成的工作，切勿认为人多力量大，在特定的空间安排进入过剩的人员。“如无必要时请勿增加实体”

1)人力资源部门为企业的血管，选择适合的准员工，放在合适的位置，这样才可以为企业创造更大的利润，才可以展现员工的价值。

2)准员工入职与培训简要

公司必须培养专门负责内部业务知识培训的培训师（不一定就是管理者，尖端的基层人员也可以是最好的培训师），新员工入职并记录准员工承诺服务本企业的最短时间，试用期为10天，3天内，分阶段的给予系统的岗位专业的知识传授。后7天为实习期（着重人品的审核），通过后正式录用。正式录用后的一个月内，如准员工违反入职承诺，在期间离职，（除婚丧）公司以开除的方式与准员工解除合作关系。

补充：试用期内离职，准员工应向公司缴纳每日对准员工培训支出的实际消耗费用。学习课程排列：

a)企业文化与《弟子规》——信

b)学习专业知识（仪容仪表标准化工作流程的作业内容物品摆放公司制度汇编）c)分享学习心得，巩固培训知识

d)进入实习期，细节的培训在实习期由跟班老师在工作中传授。

3）改革后的迟到旷工处罚制度：

迟到5分钟记值班2次，迟到5分钟以上，按迟到每分钟为一元计算。迟到超过24小时，公司给予开除。

4）改革后的请假与公休制度：

a)工作期间请假按《时间段请假法》执行。

b)常规请假提前一天预约假期。

c)电话请假每月限一次使用此方式请假。

d)丧假店长直接批示。无薪直系亲属礼金200元非直系亲属无丧礼金。e)婚假店长直接批示。无薪当事人礼金200元非当事人无礼金

f)病假店长直接批示。无薪

g)公休主管批示，享有薪资。

h)年休无薪资，享有奖金。

i)除以上之外，三天内假期由主管批示。

5）工伤规定：

按照国家相关规定执行。

6）辞职：提前一个月提交《辞职报告》，一个月为期限，批准离职，薪资根据《工

资发放制度》领取。

7）解雇：立即终止合作关系，薪资根据《工资发放制度》领取。

8）开除：立即解除合作关系。相应责任当事人承担，薪资扣留。

9）自动离职：视为放弃领取薪资的权利。

2.时间的管理

1)上班时间的管理

2)工作时间的安排管理

a)店长工作时间的安排管理

b)主管工作时间的安排管理

3)出餐时间的管理

4)员工餐时间的管理

5)下班时间的管理

3.店内后勤管理：

1)供货商的管理

2)合理的采购规则

3)后门与前门的管理

4)宿舍的管理

a)被褥的管理

b)作息时间的管理

c)电与水的管理

d)钥匙的管理

e)环境的管理

4.店内物件的管理

1)办公物件的管理

2)前厅物件的管理

a)桌椅的管理

b)电器的管理

c)器皿的管理

d)清扫工具的管理

3)工衣工牌培训本的管理

4)厨房物件的管理

a)操作工具的管理

b)清扫工具的管理

c)碗筷盘得管理

d)水电气的管理

e)电器的管理

5.餐品与酒饮类的管理

1)半成品食物的管理

2)成品食物的管理

3)边角料的管理

4)酒类的管理

5)饮料的管理

6.标准化操作对接流程管理

 工作的之间的配合与协作

1)前厅各档口的工作对接（关系图形表示）

2)厨房各档口的工作对接（关系图形表示）

3)前厅与厨房的工作对接（体现在出餐口）

7.垃圾的管理

1)可回收垃圾的管理

2)不可回收垃圾的管理

3)干垃圾的管理

4)湿垃圾的管理

中式快餐的整体营运的提论与改革

一． 凭一叶而知时令春秋，观一厕当然也可以判断企业优劣，洋快餐代表“肯德基”“麦当劳”

委实让我们明白了做快餐，基本功必须扎实，不然一味的扩张就是在“搬起石头砸自己的脚”，近几年快餐像雨后的春笋，遍地都是，在这样的竞争环境下，谁可以独占鳌头，让人匪夷所

思。我个人认为，谁的基本功扎实，谁的标准化作业流程做的更细，谁就可以成为一匹中式快餐业的“黑马”。

据一份调查显示，2009年中国快餐50强企业营业收入达到598.8亿元，门店总是达到12932个，在50强中，营业输入达到3亿元以上的企业占58%，5亿元以上的占32%。中式快餐真在崛起。

以下是我个人对目前中式快餐运营提论与革新

 中式快餐与西式快餐的对比

中式快餐

餐品多元化餐品单一 VS西式快餐

服务语言直白没有艺术性服务语言用各种发式表达谈话随意自然

店内员工工作用语言交接店内员工工作用表格与时间交接 新入职员工要通过培训考试筛选新入职员工直接实用入职 餐品品质没能统一餐品品质标准化 餐品坐等可取餐品立等可取 厅内格局舒适厅内格局简单舒适 厨房封闭厨房透明化 厨房格局传统化厨房格局人性