铁路生活服务部职工食堂管理管理及考核办法_职工食堂考核管理制度

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铁路生活服务部职工食堂管理管理及考核办法

发布日期：2011年3月3日 共阅[389]次

铁路生活服务部

职工食堂管理办法考核办法

为了进一步规范和加强对职工食堂的管理，突出管理重点，统一管理标准，提高主副食品的加工制作水平，保证广大职工的饮食安全，更好地服务于铁路运输生产，特制订本办法。

一、原材料的采购与验收

1.食堂所需米、面、油、肉等四大类主要原材料，采购时必须从严掌控。原则上，米、面、油必须为国内知名品牌或大厂所产产品；所购肉类产品必须经过政府主管部门的检验检疫，且经销商必须证、照齐全。对于出厂（场）时间偏长、存在变质可能的产品，应予禁止采购。有条件的食堂应与实力强、信誉好的供应商签订供货协议，实行定点采购。

2.调味品、零星食品、时令蔬菜的采购应坚持货比三家，选择新鲜、质量好、价格适中的进

行采购。

3.严禁采购假冒伪劣、私制滥造、过期变质的原材料、半成品或成品食品，特别是市场上充斥的非知名品牌的熟肉制品，必须严格把关，禁止购入食用。

4.严把验收关。对需验收的货物，要逐一清点，能过秤的要过,秤核对；对于定型包装产品，要重点查验产品合格证、出厂日期和保质期。验收后必须履行书面验收手续（相关人员要分别签字认可），并以此作为保管、入库依据。

5.建立和实行采购、验收责任追究制度，采购员违规采购、验收员违规验收，一经发现，轻则调整工作岗位，重则开除职工队伍，同时视所造成的后果，对主管领导予以行政或经济处

罚。

二、原材料的保管与出入库

1.建有主、副食库的食堂，对所采购的货物要分库保管；不具备分库保管的，可同库分区分类存放。库房应设有货架，所存货物必须上架，并摆放整齐和设立品名标识卡。

2.冰箱、冰柜要坚持定期除霜、除味，所存放的食品应区分生熟、定位摆放。存放原则：以门为界，左右分隔；单门冰箱为上熟下生；熟食品不准直接接触冰箱四壁。（补充：肉、蔬

菜、海产、豆制品要分类隔开存放）

3.库存原材料要建有明细账目，出、入库必须填写料单，并及时登录账目，做到账物相符。

4.就餐人数较少且原材料采购比较方便的食堂，尽可能实行零库存或保持极小的库存。类似食堂，其日常加工制作所需原材料可按采购清单直接办理领用消耗，不需再办入库手续。

5.各食堂应设立以下报表或帐单：原材料采购入库单、原材料出库单、原材料库存盘点表、原材料出入库明细帐。食堂核算员必须按要求及时、准确填报。

三、饭菜定价与成本（费用）核算

1.饭菜的成本由米、面、肉、蛋、菜、油和调味品等原材料构成，并以此为基础确定出售价格。人员工资及水、电、暖、气和卫生清洁用品、一次性消耗品、餐具补充、采保运输等费

用均由单位负担，不计入饭菜售价之列。

2.饭菜的售价由食堂的伙食管理委员会参照当地、当时的原材料价格，每两个月集体研究确定一次；售价一经确定，如无特殊情况，原则上两个月内不做调整。